Blé d'ici et Pain d'antan
Blé d'ici et Pain d'antan
41 rue Victor Hugo
32550 Auch
France
Novembre : création de l'association Fourn'Auch qui a pour but de structurer la filière locale, avec l'aide des producteurs, consommateurs, transformateurs, revendeurs et collectivités locales, autour du projet final en SCIC.
Juin : création de la SCIC, ouverture du premier point de vente à Pavie en novembre 2017.
Décembre : ouverture officielle de la Boulangerie à Auch.
J'ai constaté que presque tout le monde mange du pain, et malgré tous les problèmes liés au gluten, personne ne se pose vraiment de questions sur la composition de ce produit appartenant à la base de notre alimentation.
Saviez-vous que le décret Pain du 13 septembre 1993, instaure le pain de Tradition Française, totalement dépourvu d’additifs ?
Pourtant, la majeure partie des baguettes et autres pains de tradition française contiennent des additifs. Alors imaginez ceux qui ne possèdent pas cette appellation… La liste d'ingrédients du « sac de farine » de votre boulanger peut être plus ou moins longue !
Je suis boulanger professionnel, détenteur d'un Brevet Professionnel Boulanger. J'ai appris sur le tas durant les stages d'un BTS Industries Agroalimentaires. J'ai à ce jour 9 ans d'expérience.
Notre boulangerie est située dans Auch, préfecture du Gers.
Le patrimoine gastronomique y est riche en saveurs et en diversité, c'est pourquoi nous privilégions au maximum un approvisionnement local.
Je travaille à la production de pain et notre salariée Sonia est à la vente 7 heures par jour du lundi au vendredi. Nous nous partageons le reste : viennoiseries, petite restauration, préparation des commandes...
- Proximité des fournisseurs : meuniers, maraîchers, fromagère, boucher... Mis à part la viande et la charcuterie, tous nos fournisseurs de produits frais sont bio et locaux.
- Transformations sur place : pains, pâtes, pizza, quiches, bouchées, tartines, viennoiseries, brioches... Tous ces produits sont réalisés sur place, sans préparations ni additifs, les ingrédients (pour la grande majorité bio et locaux) sont simplement cuisinés ou travaillés puis mélangés.
- La qualité au prix juste : nous achetons aux producteurs à un prix rémunérateur et revendons avec de faibles marges, juste ce qu'il faut pour être rentable et pérenniser notre activité. Nous sommes certifiés bio et pourtant nos prix sont souvent égaux voir inférieurs à certains concurrents conventionnels.
Cela fait maintenant 5 ans que j'ai décidé de faire un pain différent, avec du levain et des farines de blés paysans. Ceci implique certains processus et méthodes plus longs mais naturels. C'est un pain nutritif, qui se conserve vraiment longtemps, savoureux, respectueux du consommateur, des producteurs et de l'environnement.
Voilà ce que je vous propose :
Seulement 3 ingrédients : eau, farine et sel :
eau+farine = levain ; eau+farine+levain+sel = pain
En 2013, après 20 ans de recherches et de sélections, des paysans (comme Jean-François Berthelot) proposent les premiers mélanges de variétés anciennes. Ce sont des variétés non sélectionnées par les grands semenciers depuis près de 60 ans voir plus.
Cette grande quantité de semences paysannes permet aujourd'hui de pouvoir structurer une filière autour de ces productions biologiques.
On sélectionne les blés directement dans les champs afin d'obtenir le meilleur de chaque parcelle. Ainsi, on obtient des farines différentes en fonction des territoires et des pains aux goûts différents et plus digestes. Ces mêmes paysans ont pris le temps de se réapproprier les savoir-faire ancestraux utiles pour transformer ces blés en farine puis en pain (comme Maxime Suiffet à Pauilhac), ce sont les paysans-boulangers.
Souhaitant me consacrer uniquement à ma passion, la boulangerie, nous avons créé une SCIC, rassemblant des producteurs, des consommateurs et des amoureux du pain !
À cela, viens s'ajouter mon carnet d'adresses locales qui me permet de trouver de bons produits.
Je réalise maintenant un rêve, travailler les produits que j'aime de la manière qui me semble la plus vraie et la plus simple, avec mes mains et un peu levain !
Pain BIS (farine de blé population T80)
Pain Figue
Pain Noix
Pain Grains et Graines
Pain Sésame
Pain Raisin/Noisette
Pain 100% farine de Petit Epeautre
Pain 80% Grand Epeautre 20% blé population
Pains au levain de 500g à 1kg et plus à la demande. En moulé ou bâtard (forme ronde ou longue) se conservant très bien !
Je propose une production boulangère qui a pour base du levain et ces farines ainsi que d'autres produits locaux : je partage mon savoir-faire avec des professionnels et des particuliers.