Aymeric Luczkiewicz

Finaliste
Aymeric
Luczkiewicz
Artisan - Autre
Établissement

SARL Pyneau Prunutz

SARL Pyneau Prunutz
10 rue des moulins
89800 Chablis
France

SIRET
83302038100012
Dates-clés
2017

lancement des gougères Pyneau Prunutz lors de la fête des vins de Chablis

2018

installation de l'atelier de fabrication à Auxerre au sein de la pépinière d'entreprises de la CCI

Présentation
Pourquoi l'artisanat ?

L'artisanat a toujours été présent dans ma vie. Tout d'abord à travers mes parents, d'un côté la boucherie charcuterie, de l'autre la boulangerie pâtisserie. Cela n'a pas été une vocation directement mais plutôt une reconversion assez récente. Néanmoins, même si je n'ai pas commencé ma "carrière" dans ce domaine, le milieu de la mode et la maroquinerie de luxe dans lequel j'ai évolué avait un rapport très marqué avec l'artisanat à travers le travail du cuir et des matières nobles en général.

Mon parcours

Après avoir travaillé une partie de mon adolescence dans la boulangerie pâtisserie familiale au coeur du village viticole de Chablis, en parallèle de mes études secondaires, j'ai décidé de partir étudier le commerce internationale à Paris. Après avoir réalisé mes études en apprentissage et avoir travaillé quelques années dans de jolies maisons de couture et maroquinerie (Lanvin et Louis Vuitton) j'ai eu envie de travailler pour moi et de mettre à profit tout ce que j'avais appris pour la Bourgogne et ses richesses liées à la gastronomie et au vin. Cette reconversion commence donc aujourd'hui par la création d'une marque tournée autour de la gougère et des produits simplement bons qui constituent l'apéritif bourguignon (fromages, charcuteries, vins et gougères).

Mon entreprise
Présentation

Mon entreprise est, pour le moment, basée sur une offre monoproduit, la gougère, déclinée sous différentes saveurs. Ce produit emblématique de Bourgogne associé à l'apéritif et au vin en général avait besoin, selon moi, d'un petit coup de neuf vis à vis des saveurs proposées. Les accords mets et vins étant globalement en vogue, et le marché de l'apéritif en croissance constante, j'ai pensé intéressant de traiter ce produit comme le macaron pour le dessert, c'est un dire un produit assez haut de gamme avec des saveurs plus ou moins originales, souvent basées sur le terroir avec la gougère à la moutarde de Dijon, au beurre d'escargot ou au jambon persillé. Mais aussi parfois avec des saveurs plus inédites comme la gougère au poivre sauvage de madagascar, au sésame ou même aux algues wakame. Je suis seul dans mon entreprise et gère à la fois la recherche/développement de saveurs, la production artisanale entièrement en surgelé cru, le démarchage BtoB pour la vente de prestation "traiteur-apéro" ou de produits en surgelé cru (pour les restaurateurs ou bar à vins), la vente sur les salons/foires/marchés régionaux, la livraison, sans oublier la communication et le marketing ... Aujourd'hui, je cherche vraiment à mettre en avant le terroir bourguignon et les bons produits qui s'y trouvent. A terme l'objectif est de transformer ce concept ambulant en un concept retail, il s'agirait alors d'une boutique/bar à vins/épicerie fine dans laquelle on pourrait découvrir toutes les richesses de la bourgogne à travers une sélection choisie de vins et produits fins, fromages et charcuteries et évidemment de gougères insolites pour agrémenter les apéritifs...

Les atouts de mon entreprise

- Les produits travaillés avec des matières première nobles, farine bio, oeufs plein air, beurre AOC de Bresse, fromages AOC ou IGP (sélectionnés par notre fromager localement très reconnu).

- Le concept innovant basé sur un produit local simple et apprécié de (quasiment) tous mais revisité avec des saveurs dans l'air du temps (aux graines de courge, ou sans gluten par exemple).

- L'image de marque véhiculée, que j'aime qualifier de "terroir-chic". La Bourgogne jouit d'une réputation internationale pour ses grands vins, j'ai trouvé donc tout naturel de "surfer" sur cette image pour y amener mes produits apéritifs.

Mon savoir-faire
Présentation

Le projet Pyneau Prunutz vise à honorer le terroir tout en l'emmenant (gentiment) vers l'innovation. Cela se traduit tout simplement dans la manière dont nous traitons nos gougères, toutes nos recettes sont à base de fromage et gardent donc la forme d'une gougère salé "classique". A cette recette de base, nous ajoutons un ou plusieurs éléments qui vont venir enrichir l'expérience gustative, que la gougère soit consommée seule ou dégustée avec un verre de vin de Bourgogne, ou même d'ailleurs.

Mes spécialités

- La gougère au comté AOC, la classique qui se marie parfaitement avec les vins blancs de bourgogne ou même avec le champagne !

- La gougère aux algues wakame, créée spécialement pour se marier avec le vin de Chablis, elle rappelle le côté marin, iodé et minéral qui rappelle le terroir sur lequel le vin de chablis trouve tout sa spécificité, un sol calcaire datant du kimmeridgien.

- la gougère au beurre d'escargot, très forte en saveur, elle se marie parfaitement avec des vins de caractère, des chablis premier crus ou grands crus.

- la gougère au piment d'espelette, se mariera à ravir avec les vins rouges qui ont vu le soleil et qui ont du caractère comme les côte du Rhône ou les vins du sud en général.

- en cours de développement : une gamme de biscuits apéritifs déclinées à partir de nos saveurs de gougères. lancement en septembre/octobre prochain.

Vidéos & Photos
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