La Ferme des Gwenn Ha Du
La Ferme des Gwenn Ha Du
Ponclet Izella
29450 COMMANA
France
Reconversion, BPREA polyculture élevage, formation fromagère et premières Bretonnes Pie Noir (Maïwen et Myrtille)
Installation agricole et certification en agriculture biologique
1er prix régional au concours général agricole agroforesterie
Commercialisation des premiers Brizh Du
L'agriculture et plus particulièrement l'élevage a toujours été pour moi, une évidence. Issu d'un milieu rural, j'ai toujours aimé le monde de la ferme et les bons produits fermiers symboles d'un terroir, d'un savoir faire et de goût.
Depuis mon enfance, j'ai toujours eu conscience, que l'agriculture, la biodiversité et le goût étaient intimement liés. Après une autre vie radicalement différente, j'ai décidé de devenir paysan fromager. Le paysan du XXIème siècle a de nombreux défis à relever et avec Fabienne, ma compagne, nous avons fait le choix de les relever (à notre échelle) et d'être acteurs du changement.
En 2019, après une reconversion, titulaire d'un BPREA polyculture élevage et des stages en transformation fromagère, avec l'aide de ma compagne, je suis devenu paysan fromager. De l'achat de nos 2 premières génisses Bretonne Pie Noir, en passant par les travaux de la ferme, sans oublier les parcours administratifs, le chemin fût long et semé d'embuches, mais, nous sommes arrivés à sortir les premiers fromages (le "Brizh Du") en 2021.
Située dans le Finistère à Commana, au pied des Monts d'Arrée, La Ferme des Gwenn Ha Du, conduite en agriculture biologique, s'étend sur une quarantaine d'hectares sur lesquels, nous élevons une quinzaine de vaches laitières de race Bretonne Pie Noir, qui s'épanouissent dans un environnement bocager.
Ainsi, Pénélope, Paloma, Rose... (nos Gwenn Ha Du) profitent des pâtures et nous fournissent un lait parfaitement adapté à la transformation fromagère fermière au lait cru. Grâce à leur rusticité, nos 15 petites vaches élevées en extérieur à l'année, profitent pleinement de notre système 100% herbager sans aucun concentré ou ensilage et nous offre un lait doux et parfumé.
Pour le bien être de nos vaches (et le nôtre), nous pratiquons le vêlage groupé de printemps. Les vaches profitent donc de 3 mois de repos pendant la période hivernale.
Nous souhaitons que notre ferme s’inscrive positivement au sein de notre territoire, raison pour laquelle, dès le début de mon installation, persuadés de l'importance vitale du patrimoine bocager légué par les anciens, nous avons créé 1 km de talus et planté plus de 500 arbres, ce qui nous a permis d'obtenir le 1er prix régional au concours général agricole agroforesterie en 2020. D'autre part, nous entretenons plusieurs centaines de mètres de haies bocagères chaque année pour le plus grand bonheur de nos voisins, des habitants de la commune et des visiteurs de passage.
Nous avons souhaité un impact environnemental minimum. Ainsi, les eaux de la ferme et de l'atelier de transformation sont épurées par lombricompost et phytoépuration. Nos haies préservées et nos prairies compensent nos émissions carbones directes et indirectes.
- l'atout essentiel de la ferme est son système herbager extensif, doublé d'un maillage bocager dense, qui nous rend autonomes en alimentation.
Notre ferme est à taille humaine avec une faible mécanisation et un impact carbone très faible. Le peu d'émission carbone que nous produisons est largement compensé par nos haies, zones humides et prairies qui captent et stockent une quantité importante de gaz à effet de serre.
- autre atout, l'un des symboles de notre terroir breton : la race Bretonne Pie Noir. La plus petite vache de France (par la taille), sauvée de la disparition, nous offre un lait riche et subtil, parfaitement adapté à la transformation fromagère. Sa rusticité en fait une vache particulièrement adaptée au climat breton.
- la commercialisation en circuit court, outre le fait de participer à la vie de notre territoire, nous permet tout d'abord, une valorisation de notre lait, puis une autonomie décisionnelle (fixation des prix...) et enfin, le contact direct avec la clientèle.
En créant La Ferme des Gwenn Ha du, nous avons voulu utiliser le savoir faire de nos anciens en y ajoutant la modernité d'une petite ferme bio du XXIème siècle. Une vache mange de l'herbe ! Ainsi, j'ai dû apprendre à observer. Observer les pâtures parfois "fatiguées", comprendre le rôle des plantes indicatrices du milieu, le lien entre l'air, les arbres, le sol et l'eau... observer nos animaux, leurs comportements, les signes indicateurs de leur état de santé, de leur bien être, de leur caractère, tous très différents.
Mais aussi, observer le lait et les fromages dont les goûts seront différents selon les saisons, les pâtures, le temps...
Le lait, que nos vaches produisent, exprime le terroir des Monts d'Arrée. Un pâturage à l'année, sans ensilage, permet à la flore de nos prairies d'exprimer sa richesse, sa diversité et de transmettre le goût au lait. Notre fromage fermier : le "Brizh Du" (tacheté de noir, en référence à nos Bretonne Pie Noir) exprime ce terroir au sol granitique, rude, parfois pauvre, mais que la Bretonne Pie Noir, parfaitement adaptée à son terroir, sait si bien valoriser.
Le "Brizh Du" est ce que l'on appelle, un fromage à pâte pressée non cuite ; une tomme à la texture légèrement moelleuse au goût de noisette et légèrement sucrée ; notamment au printemps, quand la flore de nos pâtures s'éveille.
En cave, j'affine les "Brizh Du" patiemment durant 6 à 8 semaines sur planche d’épicéa. Je les "soigne" tous les jours en commençant par les saler au sel de Guérande brut d’exception (100% naturel) avant plusieurs lavages. Les fromages sont, ensuite régulièrement retournés et frottés.
A chacune des étapes, chaque fromage nécessite une attention particulière. J'aime à dire, que la transformation fromagère fermière au lait cru, c'est de la cuisine, car elle nécessite de l'amour, de la précision et du savoir faire au service du goût. Notre slogan "Un territoire, une vache, un fromage".
