L’Atelier de Ben
L’Atelier de Ben
10, rue de la compagnie
97400 Saint Denis
France
Arrivé à Paris en 1990 de sa Limoges natale, Benoît Vantaux décroche son premier grand poste comme chef de partie au club sélect du Polo de Paris à Bagatelle. Une maison privilégiée qui lui procure de belles expériences en cuisine, car au-delà de l’exigence, le jeune Benoît a l’opportunité de travailler de nobles produits.
C’est en 1997 qu’il débarque à La Réunion, pour une première place de chef au bistrot de La porte des Lilas à Saint-Denis. « Je voulais voyager en outremer et le premier qui m’a répondu est ce bistrot réunionnais, novateur à l’époque qui proposait une cuisine bourgeoise et classique, très à la mode sur l’Île à l’époque, une cuisine canaille qui n’existait nulle part ailleurs. L’aventure dure jusqu’en 2000, puis envie de coupure, et Benoît Vantaux devient dj le soir en discothèque, bar, une grosse envie de faire la fête, de reproduire les ambiances du Palace ou du Queen à Paris.
Un Paris qu’il retrouve en 2001, avec très vite, en 2003-2004, un poste de premier chef de partie au Café de la Paix, place de l’opéra à Paris. « Là j’apprends les gros volumes, les beaux produits et les règles de gestion d’un restaurant. »
En 2005, retour à La Réunion, chef au Côté Seine, puis en 2006 ouverture de son premier restaurant, l’Atelier de Ben à Saint-Denis, une cuisine gastronomique et ethnique, et un restaurant qui propose des cours de cuisine. Dans un tout petit local de 48 mètres carrés et une verrière qui permet de voir les cuisines en action, l’adresse connaît immédiatement le succès. Table nappée et carte des vins élaborée, la clientèle d’affaires en fait très rapidement sa cantine.
Aujourd’hui, l’Atelier de Ben, qui entretemps a déménagé et s’est agrandi propose plus que jamais une cuisine ouverte sur le monde et les produits de l’île : notamment les légumes et les épices, les volailles, le poisson évidemment, la légine bien sûr (poisson des mers australes, eaux froides profondes, chair semblable au cabillaud, plus ferme et nacré, servie en gros filets). Cette légine est rare en métropole car toute la production est exportée au Japon. Sinon, ris de veau, truffes, girolles, cèpes, asperges et ails des ours viennent de la métropole en complément de la production locale.
L’Atelier de Ben, après avoir récupéré le bâtiment annexe a pu agrandir le restaurant et offrir de la vente à emporter- « C’est prêt ! », cuisine traditionnelle, simple, fraîche et gourmande. Son épouse Cynthia, enseignante en école primaire, aide Benoît sur la gestion administrative.
Entrée signature : raviole de foie gras et crémeux à la truffe, un plat, pastilla de filet d’agneau et chou kale de La Réunion et panais confit à la fleur de sureau, légine cuite à la vapeur et servie accompagnée de quinoa rouge et salade de pomme verte, grenade, oignon vert, mangues, herbes, aioli végétal et caviar.
A la Réunion on travaille avec tout le monde, éleveur de cochon, producteur de vanille, maraîcher, la richesse et la diversité de la production locale sont extraordinaires. Dernière nouveauté : on produit du caviar à La Réunion ! Oui, vous avez bien lu, des premiers producteurs installés à l’étang salé, organise leur élevage d’esturgeon et propose un caviar de Bourbon de très belle tenue !
