Auberge des Ruines
Auberge des Ruines
17 place de la mairie
76480 Jumièges
France
je rachète l'Auberge des Ruines à Jumièges
Début de mon apprentissage en cuisine
J'ai toujours voulu cuisiner. Quand j'étais petit, je mettais déjà la main à la pâte avec enthousiasme, d'abord pour faire les crêpes le mercredi, la sauce salade, etc.
Et puis je ne supportais pas de rester assis en classe alors l'apprentissage s'est présenté comme une évidence.
Je me suis formé auprès de M. Marin à l'Auberge Lamartine 1*, de M. Vignat Meilleur Ouvrier de France à l'Auberge de Fond rose 1*, de M. Carrier au Hameau Albert 1er 2*, de Marc Veyrat à la Ferme de mon Père 3* et à L'Eridan 3*, de M. Maetz au Rosenmeer 1* et au Relais Châteaux la Pinsonnière 4 diamants sur 5 à la Malbaie au Québec.
Je suis originaire de Bernay (27), puis mes parents ont déménagé en Savoie lorsque j'avais 9 ans. J'ai fait mon apprentissage à Aix les Bains en collectivité. Puis je me suis formé en région Rhône Alpes, en Alsace et au Québec. En 2011, je reviens en Normandie pour y acheter l'Auberge des Ruines à Jumièges.
Je suis né dans l'Eure et une grande partie de ma famille vit en Normandie.
Nous disposons ici d'un terroir des plus diversifiés et chaque saison apporte son lot de produits qui me permettent de renouveler la carte régulièrement.
Situé en bord de Seine, à proximité des forêts, je travaille les plantes sauvages qu'on trouve ici et mes idées me viennent au cours de mes balades et de mes rencontres avec les producteurs locaux.
L'auberge des ruines se trouve au coeur du village de Jumièges, face à l'abbaye. Nous sommes situés sur la route des fruits dans le parc naturel régional des boucles de la Seine Normande. Actuellement, nous sommes 3 en cuisine et 2 en salle. Nous pouvons accueillir 50 couverts et nous ouvrons 5 jours sur 7.
L'Auberge des Ruines vous accueille dans une salle de restaurant rénovée en 2015 aux couleurs feutrées, et sur la terrasse fleurie aux beaux jours, pour un repas romantique, un repas de famille ou d'affaire et pour tout événement en groupe.
Nous avons depuis 2 ans notre propre jardin. Je travaille aussi avec les fermes locales et propose mon interprétation du terroir normand. Entre terre et mer, au gré des saisons, je propose une cuisine contemporaine proche de la nature, qui défend les valeurs d'une consommation de proximité et d'une agriculture juste et raisonnée en alliant les produits locaux aux plantes sauvages que j'affectionne particulièrement.
Je ne conçois pas la cuisine en me cantonnant à une ou deux spécialités, il n'est pas question de proposer tout au long de l'année un plat en particulier sous prétexte qu'il s'agirait d'un plat "signature".
J'aime travailler les produits que me proposent mes fournisseurs en fonction de la saison et de leur disponibilité. C'est une question de bon sens.
J'aime travailler les poissons, les saint-jacques, mais aussi les champignons, les légumes de mes maraîchers BIO, etc.
En ce qui concerne la viande, je préfère commander un animal entier et je le travaille dans sa totalité, y compris les abats que je propose dans mes menus ou en mise en bouche. Et puis bien sûr, les plantes sauvages, elles apportent vraiment quelque chose de subtil et traduisent parfaitement mon attachement à la nature.
La Normandie est un excellent terrain de jeu pour tout chef cuisinier tant au niveau des produits de la terre que de la mer. Je travaille avec des producteurs locaux ce qui me permet d'en savoir davantage sur leurs méthodes de travail, sur leurs produits.
Récemment, nous avons créé une moutarde 100% normande en collaboration avec Francois-Xavier Craquelin à Villequier, un de mes fournisseurs de cidre qui est également éleveur bovin et cultive la graine de moutarde sur son exploitation.
Depuis 3 ans nous travaillons du colza acheter à Villequier ou à Fourmetot, là où je presse notre propre huile.
Bientôt, nous allons transformer de la farine de petit épeautre qui est cultivé chez nous avec les meules en pierre.
