Enzo Di Garbo

Candidat
Enzo
Di Garbo
Cuisinier
Établissement
Dates-clés
2009

Début en cuisine

2014

Arrivée chez Paul Bocuse

2019

Chef chez Saisons et Saveurs

Présentation
Pourquoi la restauration ?

Je suis tombé en cuisine « par hasard ». C’est mon premier chef d’apprentissage qui m’a donné goût à ce métier, nous travaillons sans prétention une petite ardoise à base de produits frais. Idéal pour voir ses bases et apprendre à respecter les marchandises.

Ma formation

Un CAP Cuisine en lorraine en alternance, j’ai décidé ensuite de quitter ma région natale.

Mon parcours

Me voilà ensuite en saison d’hiver à la montagne. Moi qui n’avais jamais quitter mon chez-moi !

La découverte de nouveaux produits, cette soif d’apprendre et d’excellence m’emmène deux ans plus tard chez Paul Bocuse 3*. à Collonges au Mont d’Or, ma deuxième école... Pas la plus facile mais la plus formatrice !

Après 3 années, je m’envole à Macao chez Joël Robuchon pour une année. S’en suis 4 ans en Suisse dans un palace puis chez Carlo Crisci 2*.

Pour terminer dans le sud de la France, près de ma femme et d’un terroir riche que j’apprécie énormément.

Mon restaurant
Mon restaurant

Il se situe à Forcalquereit, dans le haut Var.
Seul en cuisine avec mon apprenti, j’essaie de lui apporter au maximum cette notion de respect du produit que j’ai pu acquérir dans ma carrière.

En salle, il y a deux personnes, le patron Morgan Aimé et le sourire de Karine Dezzani.

Nous avons une jolie terrasse et faisons une quarantaine de couverts. Idéal pour un plat du jour frais le midi ou un menu gourmet le soir.

Type et esprit de mon restaurant

Restaurant type « atelier de gourmets ».

Une cuisine 100 % faite maison, les jus avec les carcasses, des consommés avec des épluchures et des légumes... Du frais, du bon et une certaine technique avec un bon rapport qualité/prix.

La décoration est moderne dans le style « récupération haut de gamme ».

L'ambiance est décontractée, idéale pour oublier le travail lors d’un menu le midi. Ou en famille le soir pour prendre son temps.

Cocktails maisons, glaces artisanales, fournisseurs et producteurs locaux.

Nous sommes présents depuis moins d’un an. Le but étant d’offrir à la clientèle une cuisine de qualité avec un service décontracté à prix correct.

Ma cuisine
Mes inspirations

La cuisine doit être un moment gourmand. Le but étant de se faire plaisir en venant au restaurant. Peu importe la situation.

J’essaie d’apporter de la technique qui parait simple. Inutile de déstabiliser le client. Il doit reconnaître en un coup d’œil ou en une bouchée ce qu’il mange.

La fraîcheur est très importante. Tout comme l’assaisonnement qui doit sublimer et non masquer un produit. La cuisson juste permet de déguster de la meilleure manière.

Enfin, la sélection des produits m’est très importante aussi. Tout cela doit se ressentir dans l’assiette et dans le partage avec mon apprenti.

Mes spécialités

- Le pâté en croûte. Certes pas d’ici, mais la technicité de celui-ci me plaît tellement. Sur le pouce, en entrée ou en plat, il se marie à toutes les situations !

-Les poissons entiers. J’adore garder le poisson au naturel en le servant entier en salle. La juste cuisson offre une découpe qui ajoute un spectacle pour le client. L’assaisonnement et la fraîcheur le rendent particulièrement bon.

-Travailler un seul légume. Par exemple cet été, j’ai présenté une tomate avec un cœur de gaspacho. Le but étant de garder le produit au naturel dans l’assiette. Et de faire de l’intérieur quelque chose de spécial. À première vue, c’était une simple tomate, une fois coupée, c’était un gaspacho coulant, avec buratina artisanale, pignon, huile de basilic et poivre. Rien de plus.

Vidéos & Photos
Media
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Tous passionnés, tous amoureux de leur terroir. Ils sont éleveurs, agriculteurs, producteurs et travaillent avec respect la terre, la mer, les lacs… Ils sont boulangers, bouchers, poissonniers, ce sont les artisans et métiers de bouche, ceux qui transforment les produits bruts… Ils sont cuisiniers, propriétaires ou non de leur restaurant, seuls aux commandes ou appartenant à une brigade, ce sont les grands chefs de demain. Découvrir les candidats
L’engagement
du Crédit Agricole
Ce patrimoine nous est commun à tous. Aussi, avec Talents Gourmands,
le Crédit Agricole a décidé de valoriser les agriculteurs,
artisans et restaurateurs qui défendent leurs terroirs par la qualité de leurs produits. De par son implantation dans toutes les régions de France,
le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.