Fanny Boutarin

Stéphane Boutarin
Finaliste
Fanny
Boutarin
Agriculteur - Autre
Établissement

SAS Ail Shake

SAS Ail Shake
Montée de Peyrambert
26400 Crest
France

SIRET
83208409900015
Dates-clés
1994

Lancement de la production d'Ail sur l'exploitation familiale

2017

Création de la SAS Ail Shake et première production d'ail noir à partir de l'ail blanc IGP de la Drôme

2018

Lancement de la marque commerciale 'Maison Boutarin'. Vente d'ail noir aux chefs Anne Sophie Pic, Stéphane Buron, Jacques Bertrand... ; Admission au Collège Culinaire de France

Présentation
Pourquoi l'agriculture ?

Stéphane a rejoint l'exploitation familiale en 1993, il s'est installé en 2001. Stéphane apprécie la collaboration et l'entraide entre les agriculteurs, il aime échanger et communiquer sur son métier. Rapidement il se passionne pour la culture de l'ail et il défend sa filière et son terroir en prenant la présidence des producteurs d'ail de la Drôme. Stéphane a à cœur de faire découvrir le goût de l'ail. Il sait rester attentif aux attentes du consommateur et c'est ce qui le fait avancer dans son métier d'agriculteur.
Fanny est petite fille d'agriculteur, très jeune elle travaillait dans les champs pour ramasser l'ail sur l'exploitation de son oncle. Heureuse d'épouser son homme agriculteur, elle l'épaule dans ses choix et prête "main forte" lorsqu'elle est en congés. Fanny mesure toute la richesse et la qualité de vie que représente l'agriculture et une vie de famille sur l'exploitation. En 2016, elle décide de quitter son emploi pour rejoindre Stéphane sur l'exploitation et elle vient en complémentarité pour valoriser la production.
Pour Stéphane et Fanny l'agriculture est un métier passion, synonyme de produits de qualité, bons et sains. L'agriculture est le socle de la gastronomie.

De ma formation à mon installation

Stéphane ne se destinait pas à être agriculteur. Il rêvait d'être serveur pour être au service de la gastronomie et des clients. Un accident de la vie a changé le cours des choses. A 17 ans, il perd son frère qui venait de s'installer pour reprendre l'exploitation familiale, c'est à ce moment que Stéphane décide de prendre le relais.
Il va passer un BPREA au CFPPA de la Côte Saint André. Il va aussi apprendre auprès de son père. Il va faire le choix de se lancer "à fond" sur la culture de l'ail. Une culture qui a du goût !
Fanny aime le voyage et la littérature ; après 2 années en Angleterre et une maîtrise LLCE Anglais, Fanny intègre le Centre d'Etude de Langues à la CCI de la Drôme et commence par enseigner l'anglais dans les entreprises. Rapidement séduite par le dynamisme des entreprises et l'ouverture que procure l'internationalisation et l'innovation elle va faire sa place à la CCI de la Drôme et y rester pendant 16 ans. Dans un premier temps en tant qu'enseignante, ensuite sur la création et le développement d'un service Europe dédié aux entreprises et au territoire et pour finir en responsabilité du service Industrie et Innovation.
Amoureuse de la campagne, heureuse mère de 3 enfants avec une vie sur l'exploitation agricole, animée par l'entrepreneuriat et l'innovation, mais aussi gastronome dans l'âme ; Fanny décide de rejoindre Stéphane et de créer la start-up Ail Shake "agitateur de saveurs" pour agiter toute les saveurs de l'ail.

Mon exploitation
Présentation

Une ferme et des terres de famille depuis 1854. Aujourd'hui, une exploitation agricole en nom propre de 67 ha dont 10 ha dédié à la production d'ail de consommation ; mais aussi une production de semences - maïs, maïs doux, tournesol, luzernes ; et des cultures de céréales.
La commercialisation de l'ail se fait via le GIE Ail Drômois dont les clients les négociants français pour la GMS Française.
Une exploitation qui a su s'adapter aux changements, aux besoins et aux demandes sociétales.
La SAS Ail Shake s'inscrit en complémentarité, elle assure la commercialisation en circuits courts de l'Ail IGP, de l'Ail Éléphant ainsi que de sa fleur. Ail Shake c'est aussi la production artisanale et la commercialisation de l'Ail Noir.
Les segments de commercialisation de Ail Shake sont les maîtres restaurateurs et les épiceries fines et magasins de produits régionaux.
A moyen terme, la SAS a pour objectif de développer une gamme d'Ail Noir Bio et une gamme de produits à base d'ail et d'ail noir pour épicerie fine.

Les atouts de mon exploitation

QUALITE
- Une production sous signes de qualité, qui répond au cahiers des charges de l'IGP et du label GLOBAL GAP.
- La maîtrise d'un savoir-faire : la transformation en Ail Noir (HACCP)
- Amélioration continue avec l'objectif de répondre au label HVE (Haute Valeur Environnementale)

INNOVATION
- Le 1er agriculteur producteur d'ail noir en France ;
- L'acquisition d'un nouveau savoir-faire ;
- Un suivi des produits du champ jusqu'à l'assiette : des produits nouveaux et l'accompagnement des usages / cuisine avec des recettes de chefs ;

UN RESEAU D'EXCELLENCE
- Nous sommes agriculteurs ambassadeurs Agridemain et à ce titre nous adhérons à la démarche FARRE Forum Agriculteurs Responsables et Respectueux de l'Environnement ;
- La SAS a été admis en incubation à l'ISARA de Lyon, la SAS fait partie de la French Food Tech:
- La SAS est adhérent au pôle de compétitivité Terralia ;
- L'exploitation et la SAS sont admis au Collège Culinaire de France ;
- Rencontres et échanges avec de nombreux producteurs d'ail et d'ail noir dans le monde.

Mon savoir-faire
Présentation

Ail Shake c'est un savoir-faire qui relève de la tradition et de l'innovation.
Un savoir-faire technique pour la culture de l'ail blanc IGP de la Drôme et de l'ail violet. Un savoir-faire acquis dans une zone de production d'ail avec une expertise forte transmise et partagée par les générations de producteurs, une collaboration et un dialogue entre les producteurs de plants/semences, les producteurs d'ail de consommation en agriculture raisonnée et en agriculture biologique.
L'écoute du consommateur et des maîtres restaurateurs a amené Stéphane a produire de nouvelles variétés d'ail : ail éléphant beaucoup plus vert et frais ; la fleur d'ail éléphant - produit original et nouveau ; le poireau perpétuel qui ressemble à l'ail des ours ... des variétés qui nécessitent de nouvelles techniques culturales, depuis 3 ans sur l'exploitation, et pour lesquelles on continu à apprendre.

L'acquisition d'un réel savoir-faire technique avec la production d'ail noir.
L'ail noir est un produit traditionnel au Japon mais sa fabrication était restée secrète et propre aux producteurs Japonais. Lorsque Stéphane et Fanny ont découvert l'ail noir, ils ont immédiatement perçu la valorisation gastronomique de leur production. Fanny a acquis le savoir-faire technique à partir des publications scientifiques Japonaises et Coréennes et grâce à 6 mois d'essais dans la hall technologique de l'ISARA Lyon (Ecole d'Ingénieur Agroalimantaire). Pour parfaire ce savoir-faire nous sommes maintenant en contact avec les fabricants Japonais pour l'investissement en machines.

Vidéos & Photos
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