Guustave Pâtisserie
Guustave Pâtisserie
63 rue des limites
76100 Rouen
France
Obtention du Brevet Technique des Métiers pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Découverte et apprentissage d'une pâtisserie, en accord avec mes valeurs
Création de "Guustave Pâtisserie"
J'ai grandi dans une famille où l'amour du bon et le sens du partage avaient une grande place.
Petit, à l'approche des repas du dimanche ou en temps de fête, je voyais mon père, mes grand-mères, mes oncles et tantes faire la popote et s'affairer derrière les fourneaux. Je ne perdais rien de ces gestes, de ces moments précieux. Je garde en mémoire beaucoup de souvenirs, d'odeurs, d'images de ces moments qui ont certainement favorisé mon choix de devenir pâtissier. Tous les jours, quand je travaille, je suis porté par ces valeurs de plaisir et de joie qui me permettent de servir ma passion en tenant compte de ma sensibilité.
À la fin du collège, je choisis de faire un B.E.P cuisine. Je continue d'enrichir ma formation en pâtisserie, puis le C.A.P Boulanger de l'école Ferrandi de Paris jusqu'au brevet technique des métiers en 2012 à Rouen.
Amoureux de la nature et de mon métier, je pars sillonner la France pour découvrir les différents courants culinaires pendant quelques années : en hiver dans une station à Méribel, dans l'insolite village Corse de Girolata mais aussi à Bora Bora en Polynésie.
Je découvre dans ces endroits différentes facettes du métier comme la boulangerie-pâtisserie, la brasserie ou l'hôtellerie de luxe. Travailler dans ces grandes cuisines me permet d'appréhender le métier de cuisinier.
Alors que je me forme dans ces endroits paradisiaques, j'en constate la face cachée : ces lieux idylliques sont souvent victimes de leur succès. Le tourisme de masse et son impact sur ces endroits sensibles renforcent ma conviction de la fragilité de notre planète et des actions qui nous permettraient d'en prendre soin. Le temps de digérer ces expériences et de les transformer en idées réalisables, je décide de créer mon entreprise Guustave Pâtisserie.
J'ai choisi Guustave.
C’est une jeune entreprise qui a moins d'un an. Depuis trois mois je suis installé au Brame du cèpe, dans le laboratoire professionnel aux normes HAACCP de Michel Heliot. Il fait partie de l’alliance Slow food et propose une cuisine militante qui met en avant le fait maison. Nous partageons ses locaux de façon collaborative, cela est bénéfique pour nos deux entreprises et nous permet de partager nos idées, projets, galères et de nous entraider.
Je suis toujours à la recherche de produits du terroir normand et/ou bio, de qualité. Le fait que je sois l'unique pâtissier de mon entreprise me permets de tout faire à la main. Ainsi, tartes, entremets, mignardises, galettes des rois, bûches de Noël sont faites avec soin dans mon atelier. j'expérimente au gré des envies, des saisons et idées. Ma prochaine étape sera de proposer une carte des desserts très réduite, qualitative qui changera régulièrement.
Je fais des animations et dressages pour des événements, comme des mariages, ou manifestations, en direct ce qui me permet de créer du lien et de véhiculer mes idées tout en faisant déguster mes produits dans la bonne humeur.
Les pâtisseries sont faites et transformées « maison », avec des produits frais issus d’une agriculture raisonnée ou bio (tant que c'est possible) ou ayant une réelle qualité gustative.
Sans colorant, ni additif, les produits sont bruts et naturels. L’idée est de présenter des produits finis, cohérents, en phase avec la nature, sans froufrou ni chichi, tout en sublimant mes pâtisseries avec coeur.
L’idée de Guustave est aussi de valoriser d’autres artisans ou professionnels qui partagent les mêmes valeurs d'entraide, de respect de notre environnement et de générosité enthousiaste.
Il s'agit également de penser à un packaging plus responsable, d'engager notre réflexion avec Michel Heliot quant au devenir de nos déchets organiques.
Je souhaite allier le savoir technique acquis lors de mes précédentes formations et expériences professionnelles, aux valeurs humaines qui me tiennent à cœur.
Finalement, mes pâtisseries me permettent de mettre en avant le sens de ma démarche tout en respectant le cycle de la nature, notamment en travaillant des produits de saison.
Grâce à mes connaissances en pâtisserie, j'ai à cœur de faire découvrir ou redécouvrir des saveurs simples. Je concentre mon attention et mes efforts sur l'authenticité et les saveurs de mes pâtisseries.
Céleste : Un biscuit généreux au sarrasin, à la carotte couleur locale, graines de courge et éclats de noisettes. Surmonté d’une chantilly à la crème fermière, avec copeaux de carottes pochés au sirop de zestes de citron vert.
Berthe : Un biscuit à la betterave, sarrasin et graines de courges. Une délicieuse mousse au chocolat noir 64 %, un crémeux à la betterave sublimé par des pétales de betterave pochés au sirop de vinaigre de cidre.
Paollin : Un fond de tarte sablée pavot, sarrasin, miel et huile d’olive. Une crème d’amande brute, une compotée de pommes à l'eau de rose de Damas, accompagnée de pomme crue.
Je travaille en collaboration avec la Ferme du Clos de la Mare : la farine de sarrasin et la T110 sont écrasées à la meule de pierre ce qui donne une finesse très délicate et fort appréciable à mes desserts.
À la Ferme de Monsieur Beuzelin, située à Berville, je me fournis en crème, beurre et fromage blanc, de réelles valeurs ajoutées pour mes créations qui ont un goût véritable. Je participe également à notre économie locale ce qui est très important pour moi.
La Ferme des tilleuls à Grémonville est une ferme maraîchère créée par l’association Émergences qui fonctionne avec l'économie social et solidaire. C'est une entreprise de réinsertion de publics en difficulté. J'y achète mes légumes bio et mes œufs bio fermiers.
Avec Michel Heliot, nous faisons venir le miel de Richard Laurance, de Belle-Ile-en-Mer. C'est un miel d’exception qui raconte sa terre, l’union du minéral et du végétal, une saveur unique qui sublime mes pâtisseries.
J’aime aussi aller à l’herboristerie de Rouen, le royaume des épices, herbes aromatiques séchées ou encore fleurs comestibles qui viennent mettre la touche finale de douceur et de saveurs à mes produits.
