Saumon fumé artisanal
Saumon fumé artisanal
13 rue des heures des prés
42800 Genilac
France
Création de l'entreprise saumon fumé artisanal.
Obtention du titre de Maître Artisan.
Pâtissier de métier, Hervé Gouttefarde, 50 ans, s’est renouvelé dans le salé. Depuis dix ans, à son domicile, il fume son saumon venu des pays nordiques (Écosses), qu’il réserve pour ses voisins, collègues et amis épicuriens. Il a aussi une seconde activité pour l’enseignant en CAP pâtisserie en centre de formation d'apprentis depuis 2004… Qui lui prend tout son temps en période de fêtes.
Originaire du Forez, ce fils de mécanicien est arrivé à Rive-de-Gier en 1993. Il a découvert le monde ouvrier et n’a plus voulu quitter la vallée, ne s’autorisant qu’un écart de 5 km pour s’installer à Genilac. Secrétaire de l’Association des artisans, des commerçants industriels et des arboriculteurs de Genilac, il est aussi 3e adjoint en charge des commerces et de l’artisanat et monde associatif à Genilac et pâtissier à son compte de 1993 à 2004.
À Genilac, tout le monde le connais et sait où le trouver. Sur la façade de sa maison, un saumon peint sur un écriteau en bois indique « Maison Gouttefarde – Saumon fumé artisanal au bois de hêtre ». Le même spécimen orne la grille en fer forgé de la fenêtre de son « laboratoire », situé au sous-sol de son domicile, dans l’angle des rues Louis-Marchand et Chandolin. C’est ici qu’Hervé Gouttefarde, petit râblé au crâne rasé, s’active depuis dix jours. Avec six CDD embauchés en intérim jusqu’au 2 janvier, il sale et fume le millier de kilos de saumon pré-commandé pour les fêtes de fin d’année.
Maître Artisan
Proximité de mes clients
Qualité et rigueur
Uniquement sur commande
Le sucré appelant le salé, le pâtissier de métier – préposé aux desserts au restaurant gastronomique d’Yves Thollot à Savigneux, gérant d’une pâtisserie rue Richarme à Rive-de-Gier pendant douze ans et enseignant en CAP pâtisserie au centre de formation des apprentis de Saint-Étienne depuis 1999 – s’est auto-déclaré saurisseur en 2008.
Il a visité les fjords du producteur norvégien qui le fournit, « histoire de connaître le produit et rassurer mes clients si inquiétude il y a ». Régulièrement visé dans les enquêtes sanitaires (dernière en date, celle de 60 Millions de consommateurs qui révèle que le saumon bio serai plus pollué que celui d’élevage), ce poisson suscite la crainte. Pas pour Hervé Gouttefarde, qui croit en l’élevage raisonné et la vente directe, du producteur au consommateur.
Il est l’unique artisan fumeur de saumon (proprement dit) dans la Loire. "Je sale et fume peu mon saumon pour qu’il garde une bonne mâche et fonde en bouche".
Hervé Gouttefarde aime profondément les gens : « L’échange, c’est plus instructif qu’un livre d’histoire qu’on n’ouvre jamais. » Dans les écoles de Genilac et Saint-Martin-la-Plaine, les enfants n’ont jamais autant apprécié le poisson, depuis qu’« Hervé le fumiste » comme il aime s’appeler, y intervient et fait goûter ses produits !
Saumon fumé tranché sous vide
Pavés de saumon fumé à la ficelle
Cube de saumon apéritif "Saumon'o'cube"
Comment on fume le saumon ? C’est son ami et cuisinier, Laurent Courtinel, qui lui a transmis sa passion du saumon. Dans son laboratoire, Hervé reçoit les poissons (écossais) étêtés, équeutés et éviscérés. Il n’a plus qu’à retirer la vingtaine d’arêtes de 4,5 cm par filet. Puis il plonge les filets dans des bacs remplis de gros sel, chair vers le haut, pendant quatre heures.
Il les dessale ensuite à l’eau claire pour retirer le sel de surface, avant de les laisser une nuit au frigo. Deuxième phase : le fumage, à froid dans le fumoir (boîte en inox comprenant un tiroir où la sciure de bois de hêtre est consumée ou « rougie »). Selon le poids du filet, le temps de fumage varie entre quatre et six heures. Une fois qu’il a fumé son filet, Hervé le badigeonne d’huile de noisette pour le protéger, le lustrer et lui donner un peu de goût.
Les filets sont alors tranchés à la main, grâce à un couteau alvéolé. Les morceaux sont déposés sur des plaquettes alimentaires, qui seront mises sous vide et étiquetées. Origine, traçabilité, poids, prix net au kilo… Hervé joue la transparence. « Le client veut et doit connaître toutes ces informations. » Le saumon, ainsi préparé et conservé à + 4 °C, doit être dégusté sous 15 jours.
