La Baleine à cabosse
La Baleine à cabosse
213 rue Paradis
13006 Marseille
France
Ouverture de La Baleine à cabosse, après plusieurs mois passés dans les plantations de cacao
La Baleine à cabosse intègre les 100 meilleures chocolateries du monde d'après le Guide des Croqueurs de Chocolat
La Baleine à cabosse intègre le Collège Culinaire de France
La Baleine à cabosse c'est l'histoire d'une reconversion, d'un appel de l'artisanat, de l'envie de travailler cette belle matière première qu'est le cacao.
Avec Claire nous travaillions auparavant dans le secteur associatif et le secteur public et avons décidé, après 5 ans d'expérience, de se donner un an de réflexion. Nous avons noté plusieurs noms de pays sur des petits papiers, puis avons pioché au hasard. Résultat : la Colombie !
Nous sommes partis là-bas avec un billet simple, avons commencé à travailler dans le café, mais sommes très vite tombés nez à nez avec les superbes cabosses de cacao. Notre attachement à ces perles colorées a été immédiat. Ce que nous avons découvert dans la plantation, nous avons décidé de le travailler de retour en France, et de faire partager nos connaissance dans une chocolaterie pédagogique, "de la fève à la tablette".
Notre chocolaterie est implantée en centre-ville de Marseille pour permettre au plus grand nombre de découvrir comment l'on fabrique le chocolat, de la fève à la tablette.
Nous recevons les sacs de 70kg de fèves fermentées et séchées, et nous réalisons les étapes suivantes : torréfaction, décorticage, broyage, conchage et tempérage. Nous utilisons des méthodes douces, lentes, respectueuses du produit dans la droite ligne du mouvement Slow Food. Pas pour faire joli, mais parce que ces méthodes permettent de produire des chocolats bien plus aromatiques.
Nous allons chercher nos fèves dans plusieurs pays producteurs (Colombie, Mexique, Guatemala, bientôt les Iles Salomon, l'Inde ou encore Madagascar) et sommes en lien directs avec nos producteurs de cacao.
Aujourd'hui, la Baleine à cabosse emploie 2,5 personnes en plus des 2 co-gérants.
Nous transformons entre 2 & 3 tonnes de cacao par an.
Le cacao n'est pas typique de la Provence, ni même de France métropolitaine. Et ne le sera pas avant quelques décennies de réchauffement climatique !
Néanmoins, le savoir-faire qui est le nôtre et notre envie de faire découvrir la chaîne de fabrication du chocolat nous semblent essentiels, et inédits dans la région. Il y a quelques décennies encore, les chocolatiers fabriquaient leur chocolat de A à Z, mais ce savoir faire s'est perdu et a été transféré aux industriels. Nous avons décidé de nous le réapproprier, et de le faire partager.
Nous sommes la seule chocolaterie "de la fève à la tablette" sur la zone Aix-Marseille à ce jour. Nous nous déplaçons dans les crèches, les maisons de retraite, et accueillons régulièrement des groupes de visiteurs pour donner à voir notre métier.
La transparence est l'une de nos valeurs cardinales : comment nous rémunérons nos producteurs, comment nous acheminons notre cacao, quel type de sucre nous utilisons, ce que nous faisons de nos déchets, comment nous recrutons nos équipes, où nous avons trouvé nos machines, comment nous élaborons nos recettes... Nous avons décidé de tout partager avec ceux que cela intéresse !
Nous sommes à la croisée des chemins entre innovation et tradition, puisque nous remettons au goût du jour un savoir-faire artisanal qui était passé aux mains, exclusivement, des industriels.
Apprendre un métier pour lequel il n'y a aucune formation en France à ce jour : transformer les fèves de cacao en chocolat ne s'improvise pas, et nous a conduit en Amérique du Sud auprès des producteurs pour comprendre leur partie du travail, en Italie auprès des constructeurs de machines, un peu partout en France à la rencontre d'ingénieurs agronomes, et dans bien d'autres lieux encore pour apprendre les différentes étapes de la fabrication.
Nos spécialités sont évidemment les tablettes de chocolat. Si je devais en retenir 3 :
1. Noir 76% Colombie, région de Cordoba : un chocolat noir boisé et fruité, fabriqué à partir de fèves qui ont été élues "Meilleur cacao de Colombie" en 2019.
2. Chocolat au lait et sarrasin grillé : gourmandise et longueur en bouche pour cette tablette qui est la nouvelle coqueluche de nos clients.
3. Chocolat noir fumé : nous avons demandé à la Maison Matthieu (candidate de ce concours également) de fumer nos fèves de cacao à la tourbe et au bois de cerisier, pour ensuite les transformer en chocolat. Le résultat est incroyable, et emmène cette tablette dans un univers salé.
Si le cacao n'est pas un produit provençal, nous ancrons notre savoir-faire au coeur de l'artisanat marseillais grâce à nos partenariats et nos collaborations. Nous avons demandé à un glacier de confectionner des glaces avec nos chocolats (l'Elephant rose à pois blancs), à une cave à thé de réaliser des infusions de cacao aromatisées (Lorène Millet), à un brasseur marseillais de proposer une bière au cacao (Zoumaï), nous fournissons des chocolats sur mesure à plusieurs pâtissiers et chocolatiers (Oh Faon, La pépite, Sacré cacao...)...
Ensuite, nous parlons tous les jours de terroirs : ceux du cacao. Le terroir est un déterminant essentiel du goût du chocolat, et nous sommes en quelque sorte des "chercheurs de terroirs" !
