La Feuille du Boucher
La Feuille du Boucher
1 Rue Ambroise Croizat
66330 Cabestany
France
J’ai un parcours plutôt atypique pour un boucher. J'ai commencé ma formation par des études supérieures : BAC puis BTS. Mais après un stage infructueux, ce futur métier vers lequel je me dirigeais, manquait de sens pour moi.
L’apprentissage étant alors considéré comme « une voie de garage ». J'ai dû me rendre à l’évidence que c’était la seule option pour intégrer un cursus dans l’artisanat et donner « ce sens » à mon futur métier dont je manquais précédemment.
Ayant alors un grand attrait pour la cuisine, mais dégoûté de ce métier par quelques personnes de mon entourage, la boucherie s'est imposée à moi comme un choix naturel et intermédiaire, car elle combine plusieurs aspects : la passion du produit, un savoir faire ancestral, le contact client et reste quand même assez proche de la cuisine puisque je fais aujourd’hui du traiteur maison.
J'ai commencé par un Bac STI (sciences et technologies industrielles) puis j'ai fait un BTS MAI (mécanique et automatismes industriels) à Perpignan. J’aurais pu continuer de longues études, mais j'ai décidé de stopper au milieu de mon stage de fin d’année de BTS, me rendant compte que ce métier manque « cruellement de sens » à mon goût et que je n’y serai jamais heureux.
C'est alors que j'ai débuté un CAP boucherie à 19 ans dans une petite boutique familiale de Perpignan en alternance, CAP duquel je suis sorti majeur de promotion.
Durant cet apprentissage, j'ai notamment participé au concours du Meilleur Apprenti de France et ou je me suis classé 4e à la finale régionale. J’ai ensuite eu la chance d'intégrer l'ENSMV (École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande de Paris) où les cours nous étaient dispensés entre autres par des Meilleurs Ouvriers de France. C'est une école créée par le syndicat de la boucherie, par les bouchers, pour les bouchers ; c'est une des écoles de boucherie les plus prestigieuse au monde. J’en suis sorti major de promo et second de Paris, toujours en apprentissage chez mon patron de Perpignan.
J'ai ensuite travaillé dans une boucherie du département ou les valeurs qui m’étaient chères n’étaient pas vraiment présentes, alors le seul moyen de faire ce que je voulais, était de créer mon propre magasin avec mon univers et c’est ainsi qu’est née La Feuille Du Boucher.
J'ai ouvert mon premier magasin il y a 4 ans : La Feuille du Boucher. Je l'ai tenu pendant 2 ans tout seul. Je travaillais uniquement des produits haut de gamme, mais celui-ci n’avait pas un emplacement de choix et cela me faisait défaut. Mais deux ans plus tard, une belle opportunité se présenta à moi, et j'ai su la saisir. Une nouvelle boutique, beaucoup plus grosse, mieux située, à peine 500 m plus loin à vol d’oiseau. C’était un nouveau challenge, mais un nouveau dilemme, tout arrêter et tout perdre, ou m’endetter encore plus pour rebondir. Je ne pouvais m’arrêter la, j’en été certain, alors j’ai sauté le pas et me voilà aujourd’hui à la tête d'un des plus beau magasin du département ou nous sommes actuellement 6 à travailler.
96% de ma viande est choisie ici. Tous les mardis matin, je vais moi-même aux abattoirs de Perpignan pour choisir celle ci sur carcasse selon les critères qui me sont propres et font la marque de fabrique de mon magasin.
Le veau vient de Toulouse : c'est un veau sous la mère Label Rouge exceptionnel qui a une viande très claire.
En bœuf, nous travaillons très régulièrement des bêtes de concours, médaillées pour leur qualité d’élevage et leur viande sans égale.
En agneau et en porc, nous travaillons uniquement les races locales grâce à la Coopérative Catalane qui a créé 2 appellations labellisées : El Xai (« agneau" en catalan) et Le Tirabuixo (le « tire-bouchon » en catalan). Ce sont des agneaux et des porcs élevés en terre catalane selon un cahier des charges fixes qui atteste de la qualité du produit et du bien-être animal. C'est un produit rare, il n'y a que 150 porcs en moyenne par mois. Selon mes critères, je choisis des porcs très gras et lourds donc plus goûteux. Pour la viande d'agneau, je choisis exclusivement des femelles, à la viande plus fine et plus douce.
À la boutique, Nous ne travaillons pas une race en particulier car mon choix dépend vraiment du marché : je favorise les bêtes grasses, avec une viande persillée. Nous n'avons pas une approche de rentabilité, mais nous souhaitons plutôt favoriser le goût à travers la recherche de produits qualitatifs. Je préfère une viande grasse avec du goût pour habituer mes clients à la qualité et au goût. Par exemple, je vends le cochon avec son gras et sa couenne, comme avant et les clients en redemandent. Je suis un fervent défenseur du « mangez moins, mangez mieux » .
1 - Produits de haute qualité de la région principalement.
2 - Travail à l'ancienne, mais avec des méthodes et une image jeune et moderne de la boucherie.
3 - L'affinage et la maturation des viandes.
4 - Ambiance familiale au sein de l’équipe.
J'aime aller à contre-courant de la tendance bouchère actuelle. En effet, quand j'ai lancé mon entreprise il y a 4 ans, le concept de maturation n'était pas aussi connu qu'aujourd'hui dans la région. Aujourd'hui, je travaille principalement des races rustiques, avec un rendement moindre, mais des qualités gustatives hors normes. Parmi les races sélectionnées, je propose notamment :
- L’Aubrac, race française issue du sud du Massif Central, également appréciée des éleveurs catalans qui est souvent bien représentée dans les concours.
- La Gasconne (principalement locale) : sa viande, au goût typé.
- La Simmental qui est nourrie essentiellement d'herbe de pâturages, elle profite d’un engraissement long, ce qui permet au persillé de bien infiltrer les fibres musculaires.
- L’Aberdeen Angus écossaise qui se distingue par sa couleur qui peut être noire ou rouge. Elle produit une viande sombre et un persillé qui apporte une saveur marquée. Et bien d’autres encore selon mes envies et ce que je vais dénicher aux abattoirs.
En tant qu'artisan, je suis le premier à prôner le "manger moins, mais manger mieux". Je travaille comme les anciens bouchers, avec des races anciennes, grasses, et qui développent toutes leurs saveurs une fois affinées.
Une viande sans gras issue d'un animal à haut rendement ne nous intéresse pas : le produit avant tout ! Je dirais même « le goût avant tout » !
- La côte de boeuf affinée. (Elle est ma marque de fabrique et l’emblème de la boutique.)
- Mon bœuf en général, toujours affiné pour plus de saveurs, de concours principalement et local.
- Les viandes persillées et les plats cuisinés maison (fiduea et paella, lasagne, boles de picolât…)
Je travaille uniquement avec les abattoirs locaux et notamment avec la maison Guasch qui est le plus vieux chevillard (revendeur de viande) de Perpignan. Ils sont à la base des deux labels "El Xai" et du « Tirabuixo ».
Je suis aussi point relais pour des agriculteurs locaux qui font des paniers à emporter.
Côté traiteur, nous faisons les Boles de Picolât (farce sous forme de boule aux trois viandes avec des herbes, de l'ail et pochées dans une sauce au vin rouge, champignons des sous-bois et olives), c'est un plat traditionnel catalan que l'on mange avec des mogettes (haricots blancs). L'été, nous avons une forte demande de paella et de fideua, plat emblématique catalan, à base d’un mélange terre et mer : pour la terre, tout vient de notre étal et pour la mer, de notre poissonnier voisin donc la réputation n’est plus à faire, la poissonnerie « Boniface ».
