Mi Cielo Pâtisserie
Mi Cielo Pâtisserie
13 boulevard Pierre Premier
33110 Le Bouscat
France
Apprentissage cuisine Ecole Ferrandi, Paris
Vente de gâteaux dans la rue au Mexique
Début en pâtisserie, entrée chez Angelina, Paris
Sous Chef, Angelina, Paris
Chef pâtissier Le Quartier Français, Franschoek, Afrique du Sud
Chef pâtissier chez Jacques Genin, Paris
Ouverture de Mi Cielo Pâtisserie, Bordeaux
Depuis tout petit, je passionné par tous types de travaux manuels. M'orienter vers un métier qui transforme et sublime, la matière fut une évidence. Une fois mon bac scientifique en poche, je me suis de suite plongé dans le monde de la restauration (serveur, cuisinier à domicile).
C'est alors que j'ai décidé de faire mon apprentissage en cuisine.
Après une expérience de vie à l'étranger, je me suis rendu compte que sans argent, le fait de savoir transformer une matière et de lui donner de la valeur pouvait me sauver.
Je venais de faire mes premiers pas en pâtisserie, en vendant mes gâteaux à mon compte. Je suis rentré en France plus décidé que jamais à devenir un vrai pâtissier.
Né à Paris, j'ai débuté ma carrière en cuisine dans différents restaurants étoilés après mes études à l’École Ferrandi.
Par la suite, je bascule en pâtisserie en travaillant chez Angelina (2008-2012), à Paris aux côtés de mon premier mentor Sébastien Bauer jusqu’à devenir second.
Je me suis ensuite aventuré en Afrique du Sud en tant que chef pâtissier dans un des 50 meilleurs restaurants du monde (de la liste San Pellegrino "World's 50 Best"), The Tasting Room avec la talentueuse chef exécutive Margot Janse (2012-2013).
À mon retour à Paris, je travaille brièvement comme chef pâtissier pour le chocolatier renommé Jacques Genin, où j'apprends à revenir à l’essentiel : les ingrédients naturels et de qualité font les meilleurs gâteaux.
J'ai également fait partie des brigades de La Truffe Noire*, Ledoyen***, Pur'*, Potel & Chabot et Dalloyau.
Mon goût pour le voyage, la découverte de différentes cultures et nouveaux ingrédients ont forgé ma créativité. C'est ce mélange d'influences que je propose aujourd'hui chez Mi Cielo Pâtisserie avec des créations délicates, peu sucrés et raffinées.
Installée depuis le 21 mai 2016, la boutique Mi Cielo est une pâtisserie fine, à la petite touche exotique, située entre Bordeaux et le Bouscat.
Nos produits sont 100 % faits maison.
Tout ce que nous vendons est confectionné sur place dans notre laboratoire. Nous mettons l'accent sur la fraîcheur de nos pâtisseries.
Nous essayons au maximum de nous procurer des produits d'origine locale et afin de contribuer à l'activité économique régionale.
- Nos œufs proviennent d'un parcours en plein air, à 40 km de Bordeaux.
- Notre principal fournisseur d'ingrédients de pâtisserie est une petite entreprise locale basée à Agen (qui nous fourni notamment un très bon beurre du Lot-et-Garonne).
- Nos producteurs de pommes et fruits rouges sont situés à 100 km de chez nous.
Par ailleurs, ma femme et moi, réalisons la communication nous-mêmes (site internet, réseaux sociaux, les photos, les vidéos).
Nous avons actuellement un salarié et un apprenti en BTM.
- Donner du plaisir à nos clients en leur proposant nos créations entièrement faites-maison à partir de produits frais et de saison.
- Nous n’utilisons pas de gélatine animale dans 99,99 % de nos créations.
- Nos créations sont peu sucrées mais toujours gourmandes.
- Nous n’utilisons aucun colorant ni arôme artificiel.
- Nous cherchons toujours à donner les meilleurs ingrédients et autant que possible, provenant des producteurs de la région.
- Nous avons des options sans gluten disponibles sur commande.
- Nous parlons français, anglais et espagnol.
Je suis constamment à la recherche de nouvelles techniques pour :
1. Réaliser des crèmes sans gélatine animale sans sacrifier leur tenue.
2. Créer des gâteaux sans aucun colorant ni arôme artificiel
(certains colorants artificiels comme le dioxyde de titane sont liés à des pathologies comme les cancers).
Par ailleurs j'aime tout particulièrement créer des associations de saveurs avec des ingrédients de terroir et d'autres éléments que nous n'avons pas l'habitude de croiser dans la pâtisserie française (amarante, honeybush, rooibos, baobab, hibiscus, goyave, ...).
1. Tarte citron pressé main et menthe fraîche, base de biscuit sablé.
2. Couronne de choux. Choux croustillants à choisir selon les parfums du moment surmontés d’une couronne de chocolat
3. Mi Cielo Rocks. Biscuits croustillants aux fruits secs enrobés de chocolat
4. Des gâteaux délicats, peu sucrés, riches en goût et le plus souvent à base de fruits frais.
5. En fonction notamment des fruits de saison, j'aime créer des éphémère, que nous appelons Freestyle. Ces créations restent à la carte une ou deux semaines en fonction de la disponibilité et de la qualité des trésors d'Aquitaine.
Mes pâtisseries sont élaborées pour sublimer chaque ingrédient, pour que les clients retrouvent le vrai goût des produits de saison du terroir aquitain.
