Auberge Saint-Martin
Auberge Saint-Martin
1, route d'Ambazac
87400 Saint-Martin Terressus
France
entrée dans l'école professionnelle
début de la vie culinaire
reprise et ouverture de l'auberge
Après un petit boulot dans une pâtisserie e Saint-Léonard de Noblat, j'ai préféré m'orienter vers la cuisine. Pourquoi ? Vaste question, au début pour des obscures raisons d'horaires et par la suite le métier est devenu une passion.
De 1978 à 1980, 2 années au Lycée Darnet à Saint Yrieix la Perche dans une section restauration, où j'ai appris les rudiments du métier.
1 stage de 2 mois au Château de Mavallet en Dordogne
De 1980 à 1986 : saisons dans différents restaurants des Hautes Alpes
Saison été au Lavadou en 1982
1986 à 1987 : retour 1 an à Limoges dans une brasserie
1987 à 2006 : 19 ans dans un hôtel restaurant à Guillestre dans les Hautes Alpes
Depuis 2006 : aubergiste à Saint Martin Terressus
Je suis né à Limoges, j'ai vécu 19 ans à Saint léonard de Noblat (87).
Mes racines sont Limousines, après avoir vécu 25 ans dans les Hautes-Alpes, région natale de mon épouse, peut-être que le besoin d'un retour au pays c'est fait ressentir.
L'auberge est un petit établissement de campagne au centre d'un village de 573 habitants.
Le restaurant a une capacité de 50 couverts, un hôtel de 8 chambres.
Nous travaillons à 2 personnes.
Etablissement centenaire, certains diront vieillot, cuisine traditionnelle, voire paysanne, rustique, déco ancienne avec une imposante collection de vache, accueil et échange avec les clients nous sont indispensables.
J'aime cuisiner, j'adore les traditions et parler cuisine avec les clients.
Je change mes 4 menus 2 fois par an, j'essaye d'innover mais je suis plus cocotte en fonte que cuisine "nouvelle".
alouettes sans tête de bœuf limousin
rognons de veau au pineau
farci de porc de pays
les légumes d'automne butternut, panais, rutabaga
boule de neige : coque de meringue sorbet pommes châtaignes chantilly ivoire
desserts traditionnels et de saison
Je me fourni chez certains producteurs locaux, fromages de chèvre et vache, porc de Saint Martin, miel de pays, escargots, pommes, bière. C'est le socle de ma cuisine, ce sont tous des petits producteurs locaux chez qui je peux me déplacer pour m’approvisionner et par la suite promouvoir ces produits auprès de mes clients.