Commis de cuisine au restaurant Joel Robuchon à Monaco
Chef de partie à l'Hôtel Hermitage de Monte-Carlo
Ouverture de mon restaurant Carte Blanche à Hyères
J'ai toujours aimé cuisiner. Depuis tout petit à la maison, je réalisais des recettes simples comme une tarte aux pommes, une béchamel, des crêpes...
Au lycée Hôtelier, cette passion s'est confirmée avec les premiers stages en entreprise. J'ai de suite apprécié l'ambiance, les techniques de travail, les produits.
- Baccalauréat au lycée hôtelier de Toulon suivi
- Mention complémentaire traiteur
- 1 an à l'hôtel Kempinski à Genève
- 1 saison chez Christophe Bacquié à l'hôtel du Castellet
- 1 an au restaurant de Joel Robuchon à Monaco
- 3 ans à l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo
- 1 an chez Daniel Boulud à New-York
Depuis 2015, chef/gérant de mon propre restaurant "Carte Blanche" à Hyères
Originaire du Var, je suis revenu m'installer ici après mon parcours professionnel.
Mon plaisir, aujourd'hui, est de mettre en avant les produits, les artisans de ma région. Nous avons la chance de vivre dans une région où notre "microclimat" nous offre des produits savoureux et diversifiés.
Situé dans le centre historique de Hyères, sur le parcours des arts, le restaurant dispose de 20 couverts en salle et d'une petite terrasse sous les porches en été.
Nous voulons une ambiance décomplexée. La décoration est épurée mais chaleureuse. C'est un mélange entre matériaux nobles et du moderne. Céline, ma femme, bien que seule en salle est aux petits soins pour nos clients.
Ma cuisine est méditerranéenne. Mon but : la mise en valeur des produits que nous propose la nature. Situé entre la mer et le massif des Maures, notre ardoise se compose de 3 entrées, 3 plats, une assiette de fromages et 3 desserts que nous changeons en fonction des produits du marché (environ toutes les semaines).
Les légumes : Asperges vertes, brousse de brebis, kumquats confits
Les poissons : Saint-Pierre rôti à l'anis, déclinaison de pois chiche
Les viandes: Daube de joues de bœuf de ma grand mère
Desserts : Gâteau moelleux aux marrons de Collobrières
La grande majorité des légumes et agrumes que j'utilise proviennent du jardin familial. Je travaille également avec des pécheurs hyérois. Pour le pain, je me fourni chez la Boulangerie Blonna (compagnon du tour de France) qui nous propose un pavé de campagne.
