FREDERIC PAYAN

PAYAN Frédéric
Candidat
Frederic
Payan
Cuisinier
Établissement

Provence Gourmande

Provence Gourmande
24 Grand Rue
04660 Champtercier
France

SIRET
75030706800049
Dates-clés
2013

Chef Exécutif et propriétaire du restaurant l'Art d'Oise

2016

Chef de partie au Restaurant La Bonne Etape 1* Guide Michelin

2017

Chef à Domicile Provence Gourmande

2018

Chef exécutif au restaurant l'Argiela

2018

Intronisation Disciples d"Auguste Escoffier

Présentation
Pourquoi la restauration ?

Je suis originaire de Digne-les-Bains et je suis un amoureux de mon département des Alpes de Haute Provence et des trésors qu’il renferme : agneau de Sisteron, huile d’olive de Haute-Provence, banon, amandes du plateau de Valensole et de la lavande qui prend une importance dans la cuisine et certains produits (biscuit …). Bref, mon ordre de mission est de faire connaître encore plus ces beaux produits travaillés par des artisans à l’échelle nationale !
En 2007, j'ai eut l'énorme chance de rencontrer dans son restaurant le chef Cyril Lignac connu dans les médias pour ses émissions, mais surtout pour la qualité et l'originalité de ses plats.
J’ai en 2011, suivi différentes formations à l’Université Européenne des Saveurs et Senteurs de Forcalquier pour apprendre encore plus de choses sur les produits du département, mais aussi pour me permettre de rencontrer des professionnels, artisans ou restaurateurs sublimant ces produits. Fin 2011, j'ai suivi pendant trois mois une formation au sein de l’Institut Paul Bocuse à Ecully (69) pour apprendre toutes les bases de la Cuisine et avoir l’équivalence d’un CAP Cuisine. J'ai eu l'occasion de rencontrer alors M.Bocuse, le Pape de la Gastronomie, et d'autres grands noms de la Cuisine comme Michel Troisgros et Christian Têtedoie…

Début 2012, j'ai été invité par Europe1 et le magazine ELLE à Table pour participer à une opération pour la Cuisine des Etoiles sur Google+. La rencontre avec des chefs de touts horizons et de types de cuisines différentes a fait qu'aujourd'hui, j'aime tester l'alliance de nouveaux goûts, mais aussi refaire des recettes traditionnelles ... Bref, faire plaisir aux autres par l'intermédiaire de mes assiettes...

Depuis 2013, je suis chef de mon propre restaurant, l'Art d'Oise, sur le village de Champtercier où beaucoup ont pu découvrir ma cuisine.
Début 2014, j'ai lancé avec un groupe de chefs amis, l’Association Haute-Provence Gourmande que je préside et qui a pour but la promotion du terroir et de la cuisine du 04. Mon restaurant a fermé ses portes en janvier 2016 pour une nouvelle aventure, la Cuisine chez le Chef étoilé Jany Gleize à la Bonne Étape ! J'ai quitté le Chef Jany Gleize en 2017 pour débuter une expérience de chef à domicile dans le département des Alpes-de-Haute-Provence, et je me déplace de domicile en domicile pour faire découvrir ma Cuisine.

Ma formation

- Formation Cuisine à Institut Paul Bocuse dans la promotion 2011 : Cuisine et Pâtisserie - Cuisine & Cultures.

- Formation HACCP Gap Hygiène et sécurité alimentaire

- Formation Université Saveurs Senteurs de Forcalquier sur les produits locaux du département des Alpes de Haute Provence

Mon parcours

Disciple d'Auguste Escoffier · 12 mars 2018 à aujourd’hui
Transmettre, servir et honorer la cuisine, sa culture et son évolution permanente en m'engageant à donner mon temps pour des actions caritatives dans la délégation Alpes et Var.

Provence Gourmande • Digne • Manosque • Sisteron Chef à domicile traiteur
Chef à domicile · Janvier 2017 à aujourd’hui · Champtercier
Cuisine, Cuisine & un petit peu de Cuisine mais avec Amour !

Fréquence Mistral Digne
Chroniqueur Culinaire · Juin 2016 à aujourd’hui · Digne-les-Bains

Haute Provence Gourmande
President · 24 mars 2015 à aujourd’hui · Manosque
Association des Chefs des Alpes de Haute Provence

Haute-Provence Info
Chroniqueur Culinaire · Juin 2012 à aujourd’hui · Manosque
Tous les mois sur la page Facebook, le quotidien papier et le site internet de HPI

La Cuisine by Chef Payan Frédéric
Promotions & organisations d'évènements culinaires · 1999 à aujourd’hui · Digne-les-Bains
Mon but est de faire connaître les superbes produits de mon département des Alpes de Haute Provence et de ma région PACA.

L'Argiela Restaurant
Chef de Cuisine · Du 20 août 2018 au 6 octobre 2018 · Niozelles
Chef exécutif du restaurant L'Argiela au sein du Domaine des Sources

La Bonne Etape
Chef de partie · Du 2 janvier 2016 au 1 octobre 2016 · Château-Arnoux-Saint-Auban

Restaurant l'Art d'Oise
Chef cuisinier · Du Novembre 2013 au Janvier 2016 · Champtercier
Restaurant de produits locaux

Mon restaurant
Mon restaurant

Je suis Chef à domicile, je vais donc chez lez particuliers pour exercer ma cuisine et de temps à autres je crée des restaurants "éphémères" dans des lieux pour une vingtaine de personnes.

Type et esprit de mon restaurant

Ma cuisine s'exerce chez les particuliers. Lorsque je suis en prestation sur un restaurant éphémère, l'idée est toujours de faire une " Gastronomie Terroir chic" c'est-à-dire une Cuisine bonne et belle à regarder avec une décoration campagnarde. (Par exemple : botte de paille, bouteilles de vin vides, caisses en bois anciens, etc.)

Ma cuisine
Mes inspirations

Ma Cuisine est simple et généreuse. Il faut que lorsque l'assiette est présentée, le client la mange déjà avec les yeux car j'apporte une tres grande importance au visuel. Ensuite bien entendu la recherche des goûts avec des produits la plupart du temps d'origine locale, nous avons tous ce qu'il faut à porter de mains donc pourquoi se priver ? De plus, il est capital de respecter les saisons avec les produits.

Mes spécialités

J"adore cuisiner l'Agneau de Sisteron ou un bon agneau d'un producteur du 04.
L'huile d'olive fait partie intégrante de mes plats et je l'utilise systématiquement.
Côté sucré, j'adore les mélanges fruits locaux et crumble joliment présenté, cela est simple mais a toujours du succès.

Vidéos & Photos
Media
Les candidats du terroir
Tous passionnés, tous amoureux de leur terroir. Ils sont éleveurs, agriculteurs, producteurs et travaillent avec respect la terre, la mer, les lacs… Ils sont boulangers, bouchers, poissonniers, ce sont les artisans et métiers de bouche, ceux qui transforment les produits bruts… Ils sont cuisiniers, propriétaires ou non de leur restaurant, seuls aux commandes ou appartenant à une brigade, ce sont les grands chefs de demain. Découvrir les candidats
L’engagement
du Crédit Agricole
Ce patrimoine nous est commun à tous. Aussi, avec Talents Gourmands,
le Crédit Agricole a décidé de valoriser les agriculteurs,
artisans et restaurateurs qui défendent leurs terroirs par la qualité de leurs produits. De par son implantation dans toutes les régions de France,
le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.