Gaëtan Arnaud

Finaliste
Gaëtan
Arnaud
Cuisinier
Établissement

La tomate du Jardin

La tomate du Jardin
1 Place de l'église
09350 Daumazan su Arize
France

SIRET
533028114
Dates-clés
2012

Baccalauréat Professionnel Hôtellerie restauration

2016

Découverte de l'agriculture biologique

2017

Voyage en Chine et découverte de la culture local

2018

Collaboration avec le restaurant "La tomate du Jardin"

Présentation
Pourquoi la restauration ?

L'idée de vouloir apprendre à cuisiner m'est venu tôt, j'aime le bon goût comme beaucoup de gens. Les souvenirs et l'éducation de mes deux grand-mères ont beaucoup joués aussi.
J'aime le travail des petits agriculteurs, j'admire leurs savoir-faire et le temps qu'ils consacrent à la qualité de leurs productions. Je trouve mon bonheur à apprendre le jardin et donner ma contribution.

La création et la maîtrise font partie de mes motivations. Prendre soin, partager et faire découvrir sont des quêtes plus précieuses encore.

Ma formation

- BEP Hôtellerie Restauration
- Baccalauréat professionnel Hôtellerie restauration

Mon parcours

Après mes années de lycée, j'ai décidé d'aller travailler, j'ai commencé par des petites auberges et des restaurants de village pour ensuite faire mon expérience dans les établissements saisonniers.
Je suis passé par Méribel dans les cuisines de la Folie Douce.
J'ai été embauché dans un restaurant traiteur à Montélimar dans lequel je suis resté deux ans.
J'ai ensuite décidé de changer de région pour travailler dans le cœur de la cité de Carcassonne dans le restaurant "Le Comte Roger".
Et enfin, le restaurant "La tomate du jardin" en Ariège est la dernière étape de mon parcours jusqu'à aujourd'hui.

Mon restaurant
Mon restaurant

Le restaurant "la Tomate du Jardin" avec lequel je travaille en collaboration se situe à Daumazan sur Arize en Ariège. La capacité du restaurant peut accueillir 50 couverts. L'équipe comprend trois cuisiniers et un apprenti ainsi que trois personnes au service. L'établissement est ouvert de mars à novembre.

Type et esprit de mon restaurant

La Tomate du Jardin est un restaurant qui propose un service et une cuisine sincère réalisée à partir d'un choix de produits de qualité, frais, locaux et presque toujours issus de l'agriculture biologique.
Le restaurant possède aussi son potager.
La chef a fait le choix d'adhérer a l'alliance des cuisiniers Slow Food. Je suis moi-même membre du mouvement.
En relation étroite avec les fournisseurs, le menu a l'ardoise est en changement permanent, chaque nouvel ingrédient peut enrichir ou inspirer une recette.

Ma cuisine
Mes inspirations

Je suis très fière de pouvoir partager avec Ilona Rutgers (chef de cuisine à "la Tomate du Jardin") mes goûts et inspirations, nous travaillons ensemble sur la création et la réalisation des recettes. Nous avons la chance d'avoir à notre disposition d'excellents marchés de villages aux alentours. Aussi, Lionel Sevenes mon employeur prend un réel plaisir à nous approvisionner auprès des petits producteurs et leurs étales.
Le menu est en perpétuel changement, les plats sont confectionnés en fonction de nos stocks.
J'aime travailler les poissons qui nous arrivent entiers en provenance de pêches durables, ainsi que les viandes : comme le chevreau de lait acheté à la productrice de fromages de chèvre pour le bon déroulement de son activité.

J'aime travailler les fruits et légumes de façon simple en mettant en avant leur qualité et leur goût d'origine.

Mes spécialités

- Chevreau de lait de chez Sélina rôti puis snacké, crème d'ail et légumes du jardin.

- Merlu de ligne des côtes françaises, sauce vierge aux olives lucques de la maison Bousquet, graines de tournesol torréfiées.

- Coupole de chocolat noir, mousse caramel, noix caramélisés et lait de riz à la noisette servi chaud.

Vidéos & Photos
Media
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