BTS au Touquet, premier poste de commis chez le chef Quay, Relais & Châteaux.
Rencontre et formation avec Serge Vieira
Création et ouverture du restaurant Le Colegram
Depuis que j'ai mis un pied en cuisine lors d'un stage de 3éme à l'hostellerie Saint-Louis, j'ai su que je ne ferais pas d'autres métiers.
BTS au Touquet en 2001 : 5 années très formatrices
- J'ai travaillé dans plusieurs maisons étoilées ou non, mais aussi dans des crêperies/pizzerias, brasseries, estaminets...
- Formations avec Serge Vieira entre autres, participations au concours de l'académie Nationale de cuisine, prix du meilleur dessert.
- 6 ans et demi dans événementiel, traiteur, mariages, etc.
- Ouverture de mon propre restaurant de cuisine du marché.
Je suis né à Saint-Omer, mon cœur est Flamand, mon village est Noordpeene, dans le canton de Cassel.
Le Colegram se situe à Saint-Omer (62) dans une très vieille battisse historique au cœur du centre-ville. Je propose une cuisine du marché. Pour résumer, il y a 3 entrées (6€), 3 plats (16€) et 3 desserts (6€).
La carte est établie selon l'arrivage de légumes du mardi, pour 6 services : du mercredi au samedi midi, les vendredis et samedis soir.
Je travaille avec 2 apprentis.
Le restaurant Le Colegram propose une cuisine entièrement élaborée sur place, autour de produits frais et de saison.
Courte, la Carte va à l’essentiel : elle est renouvelée au gré des saisons, du marché et de l’inspiration de ceux qui la conçoivent.
En couple, pour un déjeuner d’affaires, en famille ou entre amis, nous mettrons tout en œuvre pour faire passer un bon moment à nos clients. Que vous ayez trente minutes ou deux heures...
Le Colegram n’a d’autre ambition que celle de proposer une cuisine sincère, ancrée dans le terroir Audomarois, authentique mais moderne, joyeuse et généreuse.
Ici je travaille les produits que l'on me propose, du coup c'est forcément local et de saison.
J'aime "condimenter" les assiettes pour apporter du relief et des surprises !
par exemple :
Tomate au thon et oeuf mimosa,
Rôti de boeuf et persillade,
Fromage blanc aux framboises.
Sur ce menu, il s'agit de réinterpréter les classiques de la cantine, avec des structures de produits différents, des glaces et sorbets inédits, des cuissons spéciales...
Je ne travaille qu'avec les gens du coin, je suis très attaché à ma région. l'Audomarois et les Flandres sont gorgés de ressources.