La cuisine est pour moi une évidence. Petit fils d'agriculteur , je suis né à la campagne, un enfant de la terre, de beaux produits à table, tout était bio... Pas toujours bien apprêté mais de bonnes bases, la cuisine a ponctuée ma jeunesse de grands repas de famille pour fêter les moissons, le jour du cochon... Plus tard le rugby et les copains m'ont fait découvrir le partage, la convivialité et la cuisine, voila comment cette passion débordante a démarré.
CAP, BEP, BAC PRO au lycée hôtellier de Tarbes, puis tel un compagnon j'ai fait mon tour de France, le Carlton à Cannes 2*, Paul Bocuse à Lyon 3*, Michel Bras à Laguiole 3*, Antoine Westerman au restaurant Le Buerehiesel à Strasbourg.
Vient naturellement l'envie de s'installer, le Jarrousset à Murat dans le Cantal, j'étais jeune pas très fortuné, j'ai trouvé ici une belle opportunité car jadis cette maison fut étoilée, ce qui m'a permis de faire la cuisine que je voulais, de beaux produits en phase avec un pays, un territoire, ce fut également le retour aux sources : la terre, des hommes et des femmes simples, besogneux et amoureux de leur territoire.
"La montagne ça nous gagne" n' est pas un simple slogan, mais une façon de vivre, de voir le monde de façon différente et d'avoir les pieds sur terre.
Le Cantal, je l'ai découvert quand j'étais chez Michel Bras, j'ai adoré le personnage avant-gardiste et totalement en phase avec son territoire. Les jours de repos, je faisais quelques balades à droite à gauche comme à la truyeres, au Puy Mary, à Salers, à Garabit... La campagne et la montagne du Cantal ne sont certes pas aussi majestueuses que mes Pyrénées natales, mais la vison des choses est la même c'est un mode de vie différent de la ville.
Quant aux produits, le Cantal regorge de trésors, les fromages bien sûr, le Salers, la blonde de la planèze... Voilà, c'est un tout qui m'a amené ici et je compte bien y rester encore de longues années.
Situé en plein cœur du parc des volcans d'Auvergne, c'est une coquette auberge où l'on fait une cuisine au goût du jour. Une petite dizaine de personnes travaillent ici, nous sommes 5 en cuisine en ce moment, Mélanie ma compagne assure le rôle de Maître d’hôtel et de Sommelière (plus de 200 références à la carte des vins et bien sur le vignoble auvergnat est bien présent), assistée de deux jeunes femmes. Notre
personnel de salle exclusivement féminin.
Auberge chic. Voilà comment je définirais notre maison, le Cantal est présent dans la salle. Le sol est réalisé avec de petites pierres (la minéralité), les fenêtres sont habillées de vieilles poutres de burons ou de granges du pays, les tables et les chaises sont réalisée par un compagnon du Cantal avec du bois du Cantal, la vaisselle pour une grande partie est réalisée par notre potier voisin, les couteaux quant à eux sont d'ici : Laguioles, Thier, Murat et aussi d'un petit coutelier installé à quelques kilomètres de la maison. On élabore une cuisine de saisons et de produits frais en circuit court.
Ma cuisine est dictée par dame nature, le marché fait ma cuisine et pas l'inverse. Pour moi, un cuisinier est juste un trait d'union entre le producteur et le client. La star ici ce n'est pas moi, mais le produit et le producteur. La saison joue un rôle essentiel, l'apogée d'un produit est en pleine saison, voilà ce que je cherche à offrir à nos clients. Quant à la façon d'accommoder tout ça, une cuisine franche et lisible ou la part belle est fait au produit, des cuissons justes et courtes et un juste assaisonnement.
Peu ou pas car la carte change à chaque saison, bien sur quelques produits reviennent souvent comme le bœuf pure race Salers, le cochon de lait ou de montagne, l'agneau de lait de Saint-Flour, la blonde de la planèze et bien sur les fromages.
Pour en citer quelques unes :
- L'omble commune d’Auvergne traitée en gravelax ,basilic et jeunes courgettes.
- La pièce de bœuf pure race Salers, prise dans le filet, émulsion de vert de blette iodé.
- À l'automne, la chasse locale et les champignons sont présents, comme la morilles de pays au printemps.
Pour les petits producteurs ;
Nicole Boulet Fourcade à Massiac : escargots Bio
Les fromages : maison Charrade à Neussargues
Les volailles : les volailles d' Alice
Le bœuf pure race Salers (plusieurs producteurs)
Le cochon de lait de Mr Pommier (bleu, blanc, cœur)
La lentille blonde de la planèze : Serge Ramadier
Les charcuteries : la maison Laborie
Les myrtilles et la gentiane viennent de petits producteurs en bio.