L'artisanat pour moi est une reconversion. Mais c'est surtout une conviction. Je suis attaché au travail des petits producteurs qui font vivre l'économie locale et qui mettent en avant les traditions culinaires de leur région.
J'ai décidé de suivre ma passion pour la cuisine et la pâtisserie en changeant de région, en 2017. Avant, j'étais éducateur dans le Nord-Pas-de-Calais. En arrivant en Franche-Comté, je me suis dit que c'était l'occasion de changer de métier et de faire vivre une autre passion. Créer ma société et partager avec les autres ma gourmandise était tout naturel.
J'ai installé ma biscuiterie à Dole en 2018. Cette ville a été une évidence pour moi, car elle allie patrimoine historique, douceur de vivre et dynamisme.
Je fabrique à la main et de façon artisanale (et sans aucun additif) des biscuits anglo-saxons, traditionnels et oubliés qui ont une histoire (des biscuits qu'on ne trouve plus aujourd'hui comme les biscuits de la Joie ou les doigts de fée par exemple). Tous mes ingrédients sont bios, car j'ai conscience de l'importance de s'engager dans de nouveaux modes de consommation aujourd'hui. Les ingrédients principaux sont locaux (farines, œufs, beurre, ...) et je continue toujours de chercher au plus près. Dans la mesure du possible, je mets un point d'honneur à faire travailler les producteurs autour de Dole et ainsi à réduire l'impact de mon activité sur l'environnement. C'est tellement plus plaisant de travailler avec des artisans locaux avec qui on peut discuter et faire évoluer nos savoir-faire.
- le goût des produits
- un engagement environnemental avec le 100 % bio et le plus écologique possible (un packaging à 60 % recyclable et prochainement à 100 %, pas de gâchis puisque même les biscuits un peu ratés sont revendus à moindre coût...)
- des recettes entièrement fabriquées avec des produits normaux : pas d'additifs, de conservateurs, d'exhausteur de goût, d'ingrédients ultra transformé, etc.
- des relations avec les producteurs locaux
- une production à taille humaine
- une cuisine ouverte sur la clientèle pour une totale transparence
Ma biscuiterie se nomme Les Déglingués, c'est notamment le nom que je donne aux biscuits "moches" et que je vends également mais moins cher. Je me suis notamment spécialisé dans les biscuits anglo-saxons et les biscuits oubliés. Pour les biscuits que j'appelle "oubliés", je respecte d'abord les recettes que je trouve tout au long de mes recherches. Pour les autres biscuits, j'ai mes propres recettes que j'ai pris le temps d'essayer encore et encore en modifiant les grammages et surtout faire en sorte qu'ils se conservent naturellement.
- Le Gaude, le biscuit régional par excellence, avec de la farine de maïs torréfié (fabriquée à 15 km de la boutique).
- Le scone aux cranberries, celui qui plaît beaucoup aux inconditionnels de l'Angleterre et aux Anglais, qui m'ont souvent dit qu'il leur rappelait ceux de leurs artisans locaux.
- Le bon Comté fait les bons amis, le biscuit apéritif où le fromage régional rencontre les orties.
Mon métier me permet de mettre en avant un savoir-faire artisanal et de montrer que le bio-artisanal peut être accessible. La transparence de mon travail est appréciée par les clients et c'est ce qui me tient le plus à cœur, cela fait partie de mes valeurs.
