Sous Chef Exécutif au restaurant Le Pressoir, 1 étoile au guide Michelin, Chef Vincent David, Saint-Avé (56)
Sous Chef Exécutif au restaurant Le Wood’s, Hôtel InterContinental Genève
Chef au restaurant Maison Bouquet
Enfant, j’ai toujours été fasciné par ma grand-mère et ma mère en train de cuisiner. Elles savaient valoriser les produits du jardin dans des plats gourmands. Avec peu de moyens, leur cuisine familiale était source de plaisir et de bons moments. Quand j’ai dû choisir un apprentissage, c’est cette magie de la cuisine et les gestes maternels qui m’ont guidé dans mon choix.
J’ai débuté mon métier de cuisinier à travers le cursus de l’apprentissage. Il m’a permis d’obtenir un CAP cuisine et surtout de travailler dans une brigade, car c’est dans une cuisine que ce métier s’apprend chaque jour.
Mes différentes expériences m’ont fait rencontrer des chefs aux visions différentes et complémentaires comme Christophe HARDOUIN au restaurant gastronomique du Relais et Châteaux Castel Clara à Belle-Île-en-mer, ou Vincent DAVID aux Roches Fleurie où nous avons obtenu une étoile après 9 mois de travail acharné. Je me suis épanoui aux côtés de ce dernier et l’ai suivi à la reprise du restaurant étoilé « Le Pressoir » ; une institution dans le Morbihan. À la recherche de nouvelles expériences, j’ai répondu à l’appel de l’Intercontinental de Genève où j’ai occupé le poste de Sous-Chef exécutif puis de Chef de cuisine pour la brasserie de luxe Le Woods. En 2018, j’ai eu avec ma famille un coup de cœur pour Roanne, sa région et la Maison Bouquet.
Breton d’origine, j’ai beaucoup voyagé en fonction de mes expériences professionnelles. C’est à Roanne que j’ai eu envie de me fixer. C’est une région vraie et accueillante qui a un magnifique terroir propice aux artisans passionnés. Tout est allé très vite depuis un an, et ma famille s’est déjà agrandie d’un petit Roannais dans une maison que je suis en train de rénover.
Installée dans un hôtel particulier du XIXe siècle sur une des plus belles places de Roanne, la Maison Bouquet occupe deux niveaux proposant plus de 80 couverts répartis sur trois salles. L’été, une terrasse ombragée par deux platanes centenaires permet d’accueillir 70 convives.
À l’intérieur, la décoration a été particulièrement soignée avec une atmosphère chaleureuse et contemporaine. Tables de marbre, fauteuils recouverts de tweet ou de velours, tableaux contemporains… Tout a été choisi avec le souci du détail et du raffinement. Les signes de la riche histoire du lieu sont valorisés par des teintes sombres et des associations avec des matériaux contemporains.
Avec une équipe de 11 personnes dont 5 pour la brigade de cuisine, nous restons une entreprise à l’esprit familial, passionnés par le métier, l’envie de recevoir et de donner !
Si le décor du restaurant le classe dans l’univers de la gastronomie, la volonté a toujours été d’offrir un lieu ouvert et décontracté. Au déjeuner, l’esprit se veut plus bistronomique avec un menu qui change chaque semaine à partir des produits du moment. Le soir, la cuisine est plus travaillée avec l’utilisation de produits nobles et des dressages plus raffinés. Le service se veut chaleureux, sans ostentation. Je souhaite offrir une cuisine ouverte aux influences du moment et tournée vers le client.
Ma cuisine est le résultat de mes expériences et donc du croisement des influences de mes différents chefs. C’est aussi une histoire de rencontres avec d’autres artisans. Elle se veut généreuse, gourmande et haute en saveurs. J’aime que mes plats associent différentes saveurs pour atteindre un équilibre harmonieux, mais aussi qu'ils laissent place à des pointes de surprise. J’accorde beaucoup de soin aux cuissons pour exacerber la qualité des produits et je porte une attention particulière aux sauces : quel plaisir de voir un client saucer avec délectation son assiette !
Forcément, mes racines bretonnes sont ancrées dans ma cuisine et donc le terre-mer occupe une belle place dans mes plats. C’est aussi mon équipe et les artisans avec qui je travaille qui m’inspirent énormément. Ne travaillant que les produits frais de saison, le dialogue avec notre boulanger, notre boucher, notre poissonnier ou notre primeur nourrissent ma créativité. Ils me font découvrir les trésors locaux et ensemble nous avançons. C’est important de ne pas être seul, et au contraire de partager son savoir pour s’enrichir mutuellement.
- Tartare de bœuf charolais et huître, crème acidulée, salicorne, jaune d'œuf coulant au vinaigre de cidre.
- Ris de veau rôti au beurre noisette, langoustine, pétales d’artichaut aux herbes fraiches, jus de têtes.
- Quasi de veau de notre région cuit basse température en viennoise de sauge, gnocchi au thym, crème de parmesan, jus de veau corsé.
- Sablé breton aux amandes, faisselle d’Ambierle citron vert, mousse passion, meringue, glace au fromage blanc.
Je ne suis pas ligérien d'origine, mais je prends un plaisir énorme à associer les trésors du terroir avec mes racines bretonnes et mon expérience. C’est une autre façon de mettre en scène les produits locaux : un autre regard sur le terroir. À Roanne, nous avons la chance d’avoir des artisans passionnés et amoureux du beau produit. Nous sommes fiers de ne travailler qu’avec ces artisans et entreprises locales !