Lionel Lévy

Président du jury
Lionel Lévy
Président du jury 2019
Établissement
Présentation
Mon parcours

Le Toulousain Lionel Lévy dirige les cuisines de l’Hôtel-Dieu, reconverti en hôtel de luxe Intercontinental il y a six ans. Le chef contrôle tout, du petit déjeuner au brunch (que l’on dit le meilleur de la cité phocéenne), en passant par la carte de la brasserie Les Fenêtres et, bien sûr, celle du restaurant étoilé, L’Alcyone. « J’ai attendu l’âge de 26 ans pour découvrir Marseille. J’ai eu un coup de foudre immédiat pour cette ville, sa luminosité, son ambiance, son brassage culturel… J’aime l’esprit méditerranéen, j’aime quand ça s’emporte et quand ça braille ! Ce sont aussi mes origines marocaines qui parlent. J’ai retrouvé des souvenirs d’épices, des parfums, c’était une évidence. Et du côté des produits, quelle corne d’abondance ! »

Mon établissement
Présentation

« L’InterContinental est un magnifique établissement 5 étoiles avec une vue sublime sur la Bonne Mère. C’est aussi un lieu ouvert à proximité du Panier. Nous avions envie de créer un lieu de rencontres et d’échanges entre les différentes cultures. Pour moi, la cuisine est un moment de convivialité et de partage. Nous faisons des barbecues tous les jeudis soir, les tables sont dressées avec des grandes nappes à carreaux dans un esprit très simple. Et le succès est là.

Nous avons aussi notre propre potager qui est exclusivement réservé à la table étoilée, mais avec 60 m2, le potager ne couvre que 20 % de nos besoins. C’est tellement gratifiant de cuisiner ce qu’on a planté ! Nous cultivons 3 variétés de tomates (la cœur de boeuf, la noire de Crimée et la tomate jaune ananas), des courgettes que j’aime cuire al dente, et que j’associe avec un petit chèvre frais produit par Marie Maurage à la ferme de la Tour des Pins. Et puis des salades rougettes, du céleri branche, des oignons ; et côté aromatiques, de la marjolaine, du thym, du romarin et de la menthe. »

Mon terroir
Les produits de mon terroir

« Le goût du terroir, c’est capital… On n’a jamais fini de découvrir ses richesses, c’est ça qui est génial dans ce métier de cuisinier ! Je travaille par exemple la moule rouge de Tamaris, un produit d’exception à moins de 70 km de Marseille. D’une finesse proche de celle de l’oursin, son goût m’a totalement bluffé. Ce produit rare et spécifique à la baie du Lazaret se déguste cru. En version gastronomique, je les monte à peine en température et j’en fais une daube au vin rouge, avec des carottes, du céleri, de l’oignon, un tout peu de lard noir de Bigorre. J’aime aussi me recentrer sur l’essentiel. J’aime m’appuyer sur les recettes traditionnelles du bassin méditerranéen et chercher la meilleure façon de les sublimer. Je propose toujours mon milkshake de bouillabaisse qui reste un plat signature, mais je prépare aussi sur une version plus simple. Chaque poisson est cuit séparément, poché, rôti, grillé, à peine cuit, cru… pour mieux respecter les différentes textures. C’est une cuisine qui m’apporte du plaisir. Et qui, je l’espère, en donne aux convives. »

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Media
L’engagement
du Crédit Agricole
Ce patrimoine nous est commun à tous. Aussi, avec Talents Gourmands,
le Crédit Agricole a décidé de valoriser les agriculteurs,
artisans et restaurateurs qui défendent leurs terroirs par la qualité de leurs produits. De par son implantation dans toutes les régions de France,
le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.