Restaurant L'Empreinte
Restaurant L'Empreinte
2 rue Gaston Manent
65000 Tarbes
France
Inscription au Lycée Lautréamont de Tarbes pour l'apprentissage de mon métier puis une formation complémentaire en alternance avec le restaurant Le Viscos à Saint-Savin auprès du chef Jean-Pierre Saint-Martin.
Embauché au restaurant Le Carré des Feuillants à Paris chez le chef landais Alain Dutournier.
Lauréat de la Dotation Jeunes Talents Gault et Millau
Ouverture de mon restaurant L'empreinte à Tarbes (65) en juin 2015.
Pour ma part, cuisiner est venu assez naturellement. En effet, vers l'âge de 10 ans, mes parents étant régulièrement en déplacement, je préparais déjà des plats simples pour les repas. J'affectionnais particulièrement la pâtisserie. À 16 ans, n'étant pas le plus brillant au niveau scolaire, je décidais de me diriger vers ce métier. Cela fait maintenant quasiment 20 ans que je baigne dedans.
J’ai débuté ma formation en cuisine il y a 14 ans, par la préparation d’un Brevet d’Enseignement Professionnel auprès du Lycée Hôtelier de Tarbes (2000-2002). J’ai ensuite obtenu la mention « Herbier gourmand et dessert de restaurant » en alternance aux côtés du chef Jean-Pierre Saint-Martin, dans son restaurant « Le Viscos » à Saint-Savin (65400).
Séduit par la cuisine de Jean-Pierre Saint-Martin qui honore avec conviction et raison par son savoir-faire les produits de notre belle Bigorre, j’ai voulu continuer à travailler avec lui et son équipe, car sa passion et son respect pour « le produit » m’ont semblé essentiels.
Il m’a transmis ses valeurs durant six années. Ainsi, j'ai à mon tour appris à connaître les produits et leurs goûts en les travaillant de façon simple et juste, en m’inculquant sans cesse que la cuisine est avant tout une histoire de partage et de générosité, valeurs qui n’ont pas mis longtemps à devenir les miennes.
En 2008, j’ai décidé de partir aux côtés d’Alain Dutournier qui m’a accueilli et donné sa confiance au travers de différents postes de chef de partie au sein de son restaurant le Carré des Feuillants à Paris (1er). Une nouvelle fois, j’ai eu la chance d’être entouré de professionnels talentueux qui privilégient les produits tout en respectant leurs saveurs d’une façon créative. J’ai aussi appris une manière et des techniques d’excellence qui m’ont beaucoup apporté dans ma façon de cuisiner. Pour Alain Dutournier, chaque plat raconte avant tout une histoire : voilà ce qui m’a attiré chez lui et c’est à mon sens une jolie façon de partager ses origines du sud-ouest pour apporter à ses convives ce qu’il y a de meilleur en terme de produit et de transparence.
Je suis né à Lannemezan dans les Hautes-Pyrénées, j'ai vécu mes premières années dans la vallée du Louron.
Mon restaurant s'appelle l'Empreinte.
J'ai choisi ce nom-là, car à mon sens, il renvoie à la transparence et à la traçabilité des produits dont je me sers, comme un tampon garant de qualité, d'identité et d'authenticité. Il fait aussi allusion au terroir, car je suis du sud et bien ancré dans mon pays, ce qui est ma signature, mon empreinte...
Mon restaurant se situe dans le centre-ville de Tarbes. Nous pouvons accueillir 34 personnes. Nous sommes 3 cuisiniers et deux apprentis en cuisine. Coté service, il y a deux serveurs ainsi qu'une apprentie.
Le cadre de mon restaurant est chaleureux et intimiste. Je propose une cuisine d’instinct ou le goût prime sur les artifices, élaborée en collaboration avec mon réseau de petits producteurs locaux. J'aime cette relation avec les personnes à l'origine des produits que j'utilise.
Au niveau du service, nous l'abordons de façon "décomplexée" tout en gardant le souci du détail et en mettant en avant les produits locaux que nous utilisons.
Je qualifie ma cuisine de traditionnelle améliorée, une cuisine d’instinct où le goût prime sur les artifices. Plus le temps passe et plus mon réseau de producteurs locaux s'étoffe. Ce sont eux qui rythment nos cartes et menus et surtout nos inspirations. Les saisons de certains produits sont courtes et nous devons nous adapter à celles-ci.
Je n'ai pas de réelle spécialité, mais voici des plats qui sont souvent sur notre carte :
- Déclinaison de porc Noir de Bigorre (filet en croûte de fruits secs, poitrine longuement confite, boudin croustillant).
- L'œuf de poule bio confit de la Ferme des Crêtes, selon la saison nous adaptons la recette.
- Le lièvre à la royale, accompagné de haricots maïs et purée de pomme de terre au beurre.
Les Hautes-Pyrénées et ses départements limitrophes sont une mine d'or en matière de produits ; fromages, œufs bio, produits laitiers... Du côté des viandes, je me fournis en porc Noir de Bigorre, agneau des Pyrénées, veau fermier, pigeonneaux….
Concernant les fruits et légumes, il y a des fraises, des asperges et des produits d'exception et originaux que me prépare mon maraîcher.
Nous avons également des canards gras, des châtaignes, du miel, du safran, des champignons bio, de la truite et beaucoup d'autres produits.
Voici certains de mes fournisseurs :
PIGEONNEAUX RUSTANAIS
Élevés à Saint-Sever-de-Rustan, retrouvez épisodiquement les pigeonneaux rustanais sur notre carte des plats.
POULE NOIRE D'ASTARAC BIGORRE
Nous cuisinons la poule noire en provenance directe d'Astarac, disponible occasionnellement et selon notre inspiration.
PORC NOIR DE BIGORRE
Produit de qualité, le porc noir de Bigorre bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Nous le servons en jambon, filet mignon, chorizo, poitrine et boudin.
SAFRAN DES PYRÉNÉES
Le safran que nous utilisons dans nos plats provient de la safranière des Pyrénées à Ossun.
TERRE DE SENS
Aromates, poivre du Timut, agrumes et légumes… Terre de Sens cultivent des produits uniques à Cuelas (Gers), que nous ajoutons pour sublimer nos plats au fil des saisons.
VEAU DE L'ADOUR
Le veau de l'Adour, que nous vous proposons sur notre carte, est des Hautes-Pyrénées.
FERME SAYOUS
Situé à Lourdes, ce couple de producteurs laitiers nous approvisionne en crème fermière bio 35 %, que nous utilisons principalement dans nos desserts.
TRUITE DES PYRÉNÉES
Utilisée de manière occasionnelle sur notre carte, la ferme aquacole se situe à Lau-Balagnas.
CHAMPIGNON DE MADIRAN
La champignonnière se trouve à Madiran. La cueillette de ces champignons bruns, bio, se fait exclusivement à la main pour préserver sa qualité.
FERME DES CRÊTES
Producteur d'œufs bio de qualité, l'exploitation se situe à Lustar.
BOUCHERIE "MAISON FLAMENT" (anciennement chez Raulin)
Située dans la Halle Brauhauban à Tarbes, la boucherie nous fournit en viandes telles que l'agneau, certaines pièces de porc noir de Bigorre ou de viande de bœuf.
BOULANGERIE BAUD
À Laubadère, la boulangerie Baud confectionne les pains que nous vous servons pendant les services du midi et du soir.
FERME CAMPAGNOLLE
C'est à Laloubère que nous nous procurons nos pains bio spéciaux à la figue et aux fruits à coque pour les fromages.
FERME SAINT GRAT
À Oloron-Sainte-Marie, nous faisons notre approvisionnement de foie gras, ainsi que de magret de canard.
HARICOTS TARBAIS
C'est un produit du terroir que nous utilisons sur certaines saisons, qui a obtenu le Label rouge et l'Indication Géographique Protégée (IGP).
CHÂTAIGNE DES PYRÉNÉES
À Cabanac, nous nous procurons des châtaignes et du miel, que nous utilisons dans nos plats et nos desserts.
M. MONDOT
Situé à Ferrières, M. Mondot confectionne les fromages de chèvre, que nous vous proposons dans notre déclinaison de tommes des Pyrénées.
M. OMPRARET
Ils sont également dans notre déclinaison de tommes des Pyrénées, les fromages de brebis et de vache sont affinés par M. Ompraret à Arbeost.
THIERRY LASSERE
Producteur de fraises et d'asperges vertes dans le nord du département (65) à Sombrun.