Mathias Peres

Candidat
Mathias
Peres
Cuisinier
Établissement

La Table du Roy

La Table du Roy
35, rue du Moulin d'Isnard
13300 Salon de Provence
France

SIRET
790503023
Dates-clés
2000

L'Épuisette - Maître d'hôtel, sommelier et directeur de salle

2005

Au bout d'Istres - Gérant et chef de cuisine

2013

La Table du Roy - Gérant et chef de cuisine

Présentation
Pourquoi la restauration ?

La restauration, c'est avant tout une passion, un métier de cœur et une tradition familiale. Arrière-grand-père, grand-père et beau-père ont tous été chefs de cuisine. Passionné de vin et de gastronomie, je suis un épicurien. Ayant travaillé en salle comme en cuisine, j'ai pu m'exprimer avec grande passion avec Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier au monde. En cuisine, j'ai fait mes classes auprès de l'Oustau de Baumanière et la Cabro d'or. Ces maisons et chefs de cuisine n'ont fait qu'aiguiser mon goût du partage.

Ma formation

J'ai fait un CAP-BEP de cuisine-restauration au lycée hôtelier de Marseille Bonneveine. J'ai poursuivi avec un bac technologique hôtelier dans le même établissement, puis un BTS "hôtellerie-restauration" option "Art culinaire" ainsi qu'une mention complémentaire "Sommellerie". J'ai parfait ma formation auprès de chefs de renom.

Mon parcours

Dans ma famille, ce sont les hommes qui faisaient traditionnellement la cuisine. Dès l'âge de 12 ans, je donnais un coup dans une auberge italienne, ce qui m'a confirmé dans ma passion familiale et mon goût du bien manger. À cet instant, j'ai réalisé mon attrait pour ce métier où j'ai pu exercer aussi bien dans des bistrots authentiques, que des restaurants traditionnels ou des tables gastronomiques : L'Épuisette (Marseille), Ambassade des vignobles (Marseille) avec Philippe Faure-Brac, La côte de boeuf (Marseille) et sa meilleure cave au monde, L'Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence), La cabro d'or (Baux-de-Provence)... J'y ai acquis un attachement pour le savoir-faire culinaire français.

Mon restaurant
Mon restaurant

Mon restaurant, La Table du Roy, est situé dans le cœur médiéval de Salon-de-Provence. Une partie des murs sont d'ailleurs partagés avec le château de l'Empéri. C'est une maison de la Renaissance appartenant aux comtes de Lamanon. J'y propose une cuisine en harmonie avec ce patrimoine historique qui m'est cher. Quatre ambiances : une ambiance ancrée dans la rue piétonne du centre historique, un patio végétalisé à la méditerranéenne avec vue sur le château de l'Empéri, une salle attenante au château en pierres apparentes, et une autre à l'ambiance cosy et au ton chaud, chocolat, bronze et bois flotté.

Type et esprit de mon restaurant

C'est un restaurant traditionnel et "locavore". Le midi, nous optons pour une cuisine bistronomique avec des formules adaptées au portefeuille et aux goûts de chacun. Nos déjeuners "express" respectent l'esprit "terroir" de l'établissement. Le service est chic tout en étant décontracté. Le soir, nous proposons une cuisine plus gastronomique avec des menus composés de produits nobles, mais toujours en cohérence avec notre volonté de jouer la carte de la proximité et du savoir-faire local.

Ma cuisine
Mes inspirations

Je m'inspire de la richesse du terroir provençal et méditerranéen : huile d'olive, vins de Provence, légumes du soleil… En étant à Salon-de-Provence, j'ai la chance d'être au cœur de ce savoir-faire dans le travail de la terre. En vivant dans les Bouches-du-Rhône, je suis à proximité de la diversité des produits de la mer. C'est pourquoi je me plais à mélanger ces saveurs de façon terre/mer. Autant que mes inspirations, c'est le changement des saisons qui est le penseur de ma carte. Mes assiettes sont construites autour du légume ou du fruit. Ces produits de base sont déterminants à la réussite d'un grand plat.

Mes spécialités

Mes spécialités sont : le risotto de légumes ; le moelleux au caramel beurre salé ; et le wok de coquillages flambées au rhum brun, déclassées au lait de coco, émulsion au lait, plancha de gambas et pépites de foie gras. Ces suggestions évoluent au gré des saisons.

Vidéos & Photos
Media
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