Haragi Lana
Haragi Lana
Maison Irrintzina quartier Peña
64240 Ayherre
France
Une "reconversion" s'impose après une opération des cervicales qui m'empêche de revenir à la boucherie et le froid à plein temps.
Après trois années de procédure, j'obtiens mon agrément CE auprès des Services Vétérinaires
J'ai 45 ans et d'aussi loin que je m'en souvienne, j'ai toujours dit vouloir être boucher. Issu d'une ferme reculée de Bidarray, j'ai très vite connu tous les travaux de la ferme et particulièrement ceux des cochonnailles entre voisins de la vallée du Baztan. Quelle ambiance ! A l'époque c'était quelque chose de très important et fédérateur dans ce coin préservé où l'entraide est le maître mot. L'envie d'en faire mon métier coulait de source... J'ai fait mon apprentissage au CFA de Bayonne et dans la grande distribution de Garazi. Puis, j'y suis resté durant plus de vingt cinq ans!
Fils de berger sans terre à Bidarray, ma ferme natale est située à la limite du GR10, Mes quatre frères ainés et moi avons eu l'occasion de connaître la vie rude mais "vraie" de la montagne basque. Ainsi j'ai vu construire la route d'accès à ma maison en 1980 pour mes 6 ans...c'est important car on faisait 5km à pied pour aller à l'école au bourg du village ! C'est vous dire le décalage à l'époque, le travail manuel et non la télévision comme occupation quotidienne!
Mes recettes de charcuteries, je les tiens de mes ainés. Les techniques de découpe, je les ai apprises "sur le tas" avec mes anciens et bien améliorées avec mes professeurs!
On dit qu'il faut savoir d'où l'on vient pour savoir où l'on va. Moi, je viens de là-bas et je tente à présent par mes compétences acquises au fil du temps et des rencontres de faire connaître à tous un peu tout ceci. À savoir, le goût des produits naturels, le savoir-faire des paysans qui m'entourent et le partenariat positif de la petite production agroalimentaire locale.
La SASU Haragi Lana se situe dans un petit local de 60m² à Ayherre (64). Je suis le seul salarié de la structure qui a plusieurs fonctions. Ce petit laboratoire appelé communément Atelier de Ramuntcho, dispose d'une partie froide pour la découpe des viandes, une partie chaude pour la transformation et la mise en conserve des produits carnés. Les fonctions de ce laboratoire agréé CE sont:
- la location en atelier collectif pour les professionnels de l'agroalimentaire qui souhaitent transformer eux-mêmes leur production (ex: agriculteurs ayant la formation HACCP, charcutiers n'ayant pas d'autoclave pour la stérilisation des conserves ou l'agrément CE permettant la revente des productions)
- la découpe et la mise sous vide avec agrément (travail en prestation de service pour les agriculteurs qui revendent leur production sur les marchés locaux/colis de circuits courts)
- transformation des viandes en conserves agrées selon les recettes reçues (production pour les agriculteurs mais aussi pour les particuliers souhaitant par exemple valoriser un veau à 4 familles, avoir de l'axoa en conserve...)
- production de mes propres recettes familiales de charcuteries vendues par internet.
Les atouts du petit laboratoire sont:
- l'agrément CE: ceci est très long et difficile à obtenir puisqu’il faut établir un plan de maîtrise sanitaire et un dossier de 185 pages, il faut aussi réaliser les travaux immobiliers avant sa possible obtention. A ma connaissance, il n'y a pas d'autre structure de ce type, destinée au travail pour autrui. Seul l'institut ERRECART de St-Palais est comme Haragi Lana un laboratoire collectif louable pour transformation( 2 jours/semaine uniquement) dans le 64.
- la personnalisation du service/ du sur-mesure: je découpe selon les demandes du client, selon ses recommandations et commandes (service non disponible en abattoir).
- je transforme les productions pour autrui selon leurs recettes et non selon une recette unique, identique pour tous. Le goût des recettes "familiales" du terroir perdurent ainsi...dans leur diversité!
- je poursuis mon cheminement en demandant l'agrément en BIO.
Je travaille les produits carnés du terroir en circuit court dans un rayon de 60 km. Mes clients valorisent ainsi au mieux leur production et maitrisent l'ensemble de la chaîne. La SASU Haragi Lana enregistre depuis cinq mois des sollicitations croissantes d’éleveurs du Pays Basque mais également de professionnels de l’agroalimentaire. Le positionnement de « partenaire » de cette agriculture
paysanne locale qui m'est chère et qui se veut également «complémentaire» des outils de transformation locaux, me semble être le bon. Un jour de production/un produit/un partenariat à la traçabilité maîtrisée.
Mes productions sont de petites échelles et collent aux attentes du secteur. Il n'y a aucun ajout de conservateurs ni additifs. Je produis pour et je loue la structure à deux agriculteurs bio. La demande étant croissante (mais surtout par conviction), je demande l'agrément bio pour garantir au consommateur final, la traçabilité complète dans ce domaine. Le laboratoire étant très petit et fonctionnel, il peut être utilisé tant pour le conventionnel que pour le bio (1 jour/1 produit/1 nettoyage)
Par ce laboratoire agréé, les agriculteurs locaux peuvent s'essayer aux circuits courts sans avoir à investir lourdement dans une structure identique à la ferme.
Cela permet le développement de petites fermes (valorisation de leur production) ou le lancement de celle-ci dans ce secteur. C'est une offre qui se veut complémentaire aux offres existante (abattoirs/cuma).
Haragi Lana /atelier de Ramuntcho permet une approche humaine de la filière, plus de transparence.
