La Vinaigrerie des Domaines
La Vinaigrerie des Domaines
3 rue de la Fontaine
66130 Corbère
France
J'ai choisi l'artisanat pour être libre de m'organiser en fonction de ma production et de mes clients. Pour être libre de créer des vinaigres en fonction de mes goûts et de mes idées.
Mon parcours n'est pas une ligne droite. Après aménagement paysager, un BTS production végétale et amélioration des plantes, une spécialisation de technicien conseil en bio j'ai terminé par une formation Bac en commerce.
Cette formation m'a fait atterrir le temps d'un stage à la vinaigrerie La Guinelle à Cosprons que je n'ai plus quitté pendant huit ans. J'y ai appris à aimer, élaborer, transformer, vendre le vinaigre. À 33 ans, j'ai estimé avoir fait le tour et être prêt à créer ma propre vinaigrerie : la Vinaigrerie des Domaines.
La Vinaigrerie des Domaines est une micro-entreprise créée en janvier 2015 située à Corbère, dans une maison au cœur du village. Actuellement, j'ai une capacité de production de 8 000 litres de vinaigre par an, soit 40 fûts. Je suis seul à travailler et je souhaite le rester, car cela me permet d’être en lien direct avec mes clients et leurs vinaigres. L'activité principale de mon entreprise est de transformer le vin des vignerons en vinaigre pour qu'ils puissent satisfaire la demande de leurs clients.
- La proximité avec les vignerons.
- L'adaptation de la production aux besoins du vigneron.
- La créativité. Créer de nouveaux produits pour conserver les anciens clients et en trouver de nouveaux.
- Le conseil : pour aider le vigneron à vendre son vinaigre à ses clients.
J'élabore mes vinaigres dans la pure tradition des vinaigres artisanaux avec la méthode orléanaise qui date du Moyen-âge. Je possède 40 fûts en bois. Après avoir découpé un grand carré au niveau de l'ouverture du fût pour pouvoir travailler dans les fûts, cela permet à plus d’oxygène d'entrer dans la barrique.
Je les remplis à moitié de vin, je rajoute maximum 30 % d'eau et je surveille pendant 4 mois l'oxydation de l'alcool en acide acétique. Je met en bouteille, j'étiquette et je rends aux vignerons un vinaigre dont ils peuvent être fiers.
- Les vinaigres de vin sec ou doux (Côtes du Roussillon, Rivesaltes...)
- Les vinaigres de sirop de sapin
- Les vinaigres de miel
Je valorise les vins, le sirop de sapin et les miels de mon terroir. Mais il n'y a pas de créativité, juste du savoir-faire. C'est pour cela que j'ai créé un vinaigre de pomme. Ce qui lie ce produit à mon terroir, c'est l'origine des pommes, variété Juliet produite à Corbère en bio. La méthode d'élaboration du vin de pomme est inspirée des vins doux naturels comme le Muscat ou le Banyuls. Je fais fermenter mon premier jus de pomme, je le distille moi-même et je mute un second jus de pomme avec cet alcool pour arrêter la fermentation et conserver du sucre naturel. J'obtiens au bout de quatre mois un vinaigre 100 % de pomme, doux, fruité, naturel et local.
