Jean-raphael Persano

Finaliste
Jean-raphael
Persano
Cuisinier
Établissement
Dates-clés
2017

la date est le 15 DECEMBRE 2017 ouverture de mon établissement

2004

DEBUT de mon entrée dans la cuisine

2012

premier poste de chef de cuisine

Présentation
Pourquoi la restauration ?

Pourquoi la restauration ? issu d'une famille de restaurateur j'ai suivi la même, par passion et car j'aime les bonnes choses et les bons produits surtout.

Ma formation

Un apprentissage au Cifa d'Auxerre pour un CAP puis une mention complémentaire dessert de restaurant, avec comme maitre d'apprentissage la Cote Saint-Jacques à Joigny, 3 étoiles au guide Michelin.

Mon parcours

J'ai commencé à la Cote Saint-Jacques à Joigny, pendant 4 ans, je suis ensuite partis au Luxembourg dans le Mullerthal dans un hôtel 4 étoiles, pour revenir sur Dijon à Vosne Romanée exactement au Richebourg en tant que chef de partie.
Un départ pour l'Hostellerie des Clos à Chablis, 1 étoile au guide Michelin pendant 2 ans en tant que second de cuisine.
L'hostellerie St-Vincent à Nuit-Saint-Georges, hôtel 3 étoiles en tant que chef de cuisine.*
Retour à l'Hostellerie des Clos, quelques mois en remplacement.
Restaurant le Bourgogne à Auxerre,1 BIB gourmand en tant que sous chef
Le château d'Ermenonville à Ermenonville en tant que chef de cuisine
Les Bons enfants à St Julien du Sault 1 BIB Gourmand 3 toques au Gault et Millau en tant que chef de cuisine.
Restaurant l'Alambic à Nuit-Saint-Georges en tant que chef de cuisine
Hôtel de Paris et la Poste à sens en tant que chef exécutant.
Propriétaire de la table du Martin Bel Air à St Martin du Tertre dans l'Yonne.

Mon restaurant
Mon restaurant

Mon restaurant se trouve à 2 mn à coté de Sens, à Saint-Martin du Tertre exactement, avec une capacité de 35 couverts dans le restaurant et 20 couverts en terrasse.
Les jours de fermeture sont le dimanche soir, le lundi toute la journée et le mardi soir.
Nous sommes deux en cuisine et deux en salle.

Type et esprit de mon restaurant

Le style du restaurant est un esprit néo bistrot avec la volonté de faire du très bon à tarif très correct : 18 euros le midi et 27 € le soir. Tout est fait maison même les glaces et sorbets, les fonds les jus ...enfin un vrai travail de cuisinier.
Nous travaillons, en une majeur partie, avec des producteur locaux et les menus changent tous les jours.

Ma cuisine
Mes inspirations

Ma vision est simple, faire du bon avec des choses simple, les clients cherchent du frais et du fait maison. Je suis dans cette optique la

Mes spécialités

- les œufs bio à la truffes, mousseline tubéreuse, et jus corsé à l'aestiveum
- l'agneau de la ferme de clavisy, mousseline de petits pois et jus à la menthe poivrée
- soupe tomate fraise framboise, huile d'olive à la vanille , et sorbet basilic

Vidéos & Photos
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