Jérôme Bruet

Céline Sobole
Candidat
Jérôme
Bruet
Chocolatier
Établissement
Dates-clés
2011

Reprise des Champs Du Destin

2016

Reprise de l'activité chocolat 100% BIO & sans lécithine : Certification de la gamme

2017

Achat de bâtiment et installation de l'atelier Chocolat BIO à côté de l'atelier Pain BIO

Présentation
Pourquoi l'artisanat ?

Depuis tout jeune, je suis passionné de boulangerie pâtisserie. J'ai commencé ma formation en boulangerie à l'âge de 16 ans. En choisissant d'être artisan, je peux exprimer ma passion à travers mes produits. L'artisanat correspond à mes valeurs. L'artisanat que je pratique aujourd'hui, à Sacquenay, en milieu rural est basé sur un vrai savoir-faire. Il repose sur de vraies valeurs. Il est à la fois social (il dynamise notre village, fait vivre des familles, il respecte la terre et le produit) et entrepreneurial (il est un modèle économique original, il fédère des acteurs engagés pour l'environnement, des producteurs locaux, il génère la confiance de nos clients).

Mon parcours

1990 : Formation boulanger en apprentissage à 16 ans
1991 à 2001 : "compagnonnage" en boulangerie, pâtisserie dans une dizaine de pays Europe et hors Europe (Ces 10 années sur les routes m'ont permis d'affiner mes compétences et d'avoir une vision plus globale sur le monde de la boulangerie pâtisserie)
Installation/reprise en 1994 : boulangerie pâtisserie traiteur (en partie bio) dans le Nord de la France
Création en 2001 d'une 2ème boulangerie : boulangerie pâtisserie traiteur 100% bio, dans le Nord de la France
Depuis 2002 : En parallèle, travail à l’international en B to B et B to C en particulier en Chine (prestations de communication, d'image et développement de nouveaux produits pour le marché chinois)
2010 : Mission de mise au point de machines à pains et développement de recettes multipays au sein du groupe SEB.
2011 : Achat/reprise des Champs du Destin à Sacquenay avec Céline Sobole (à l'époque cadre Chef de projet innovation chez SEB depuis 1998, pilote du projet à fond Unique Interministériel NUTRICE pour le groupe SEB jusqu'en 2014)
2016 : Reprise chocolaterie 100% bio et sans lécithine, certification de toute la gamme
2017 : Achat d'un nouveau bâtiment attenant à la boulangerie, installation de la chocolaterie dans ce nouveau bâtiment

Mon entreprise
Présentation

Nous sommes situés dans un petit village de Côte d’or entouré de champs de céréales anciennes et BIO.
Notre atelier de pains BIO au levain et notre chocolaterie BIO sans lécithine sont situés au cœur du village pour l’inspiration des recettes.
Une équipe de passionnés ont à cœur d'un travail bien fait, au service du goût, de la qualité et de la santé ; le savoir-faire de Jérôme garantit le maintien de la qualité.
Nous utilisons au maximum des matières premières locales, pour des produits terroirs et traçables, Nous nous interdisons tout additifs, conservateurs ou autres produits peu naturels.
Nous créons des partenariats privilégiés avec des producteurs qui partagent la même philosophie,
Pour nos chocolats, nous avons fait le choix de travailler sans lécithine, sans conservateur, sans additif et pur beurre de cacao. Cela entraîne des contraintes de fabrication et une DLUO courte qui nous oblige à fabriquer au jour le jour.
Nous avons repris cette activité pour la continuer avec la même passion et la même philosophie que notre activité de boulangerie.

Depuis 2011, nous sommes sans cesse en développement : nous sommes passés de 2 à 9 personnes, nous avons investi d'abord dans un atelier de viennoiserie, puis dans une chocolaterie. Nous avons également étendu notre réseau de clients et pris de nouveaux marchés à Dijon notament.
Les champs du destin est composé de deux ateliers : un atelier pain/viennoiserie et un atelier chocolat. 9 personnes travaillent ici en production, à la vente ou les deux.
Nous produisons des pains BIO au levain fabriqués à partir de céréales anciennes cultivées et moulues à sacquenay. Nous produisons aussi des chocolats BIO sans lécithine, sans conservateur, dans lesquels nous intégrons ces mêmes graines cultivées à Sacquenay (lin, avoines, mélilots, trèfles). Nous fabriquons nos pâtes de fruits à partir de fruits cultivés ici à sacquenay et nos pralinés sont fabriqués à partir de fruits secs de petits producteurs français.
Nous distribuons nos produits dans les magasins bio de la région (21,39,25, 70, 52, 90) et nous avons nos propres marchés (Dijon 3 fois/semaine, Beaune, Besançon).
Huit fois par semaine, nous proposons nos produits via les nouveaux circuits courts de distribution ("la ruche qui dit oui", "locavor' et ponctuellement des amap).
L'atelier est ouvert au public les jeudi et vendredi de 15H30 à 18H30 à Sacquenay, Les clients viennent directement acheté pains et chocolats au fournil.

Notre manière de travailler participe à la revalorisation de notre territoire et à la mise en avant du savoir faire de producteurs locaux , mais aussi de producteurs français qui possèdent la même philosophie que nous (produits de qualité et respect de l'environnement).

Les atouts de mon entreprise

- Entreprise en milieu rural qui dynamise localement
- Entreprise qui rayonne sur plusieurs départements grâce à des produits qui allient goût, terroir et nutrition et qui racontent une histoire.
- Entreprise qui travaillent avec des matières premières locales (beurre, oeufs, fruits, graines, farines) ou des producteurs engagés (sel, amandes, chocolat)
- Equipe de professionnels qui possèdent un vrai savoir-faire, équipement moderne au service d'un produit de qualité
- Entreprise qui participe à la renommée de la gastronomie bourguignonne par une visibilité nationale et internationale (reportages TV, guide gastronomique, critiques gastronomiques)

Mon savoir-faire
Présentation

Afin de rester fidèles à nos valeurs, pour le chocolat, nous avons fait le choix de créer des recettes qui intègrent un maximum de produits locaux. Le chocolat n'est bien sûr pas local, mais il est équitable et traçable. Les matières premières qui servent à faire ganache, pâte de fruits.... sont soit cultivées à Sacquenay (ferme de la gauloise pour les graines, ferme de la Chênaie pour les fruits), soit issues de producteurs qui partagent notre philosophie. Nous essayons de remplacer les matières traditionnellement utilisées en chocolaterie par des produits locaux. Il est nécessaire d'être créatif pour imaginer des nouvelles recettes qui fonctionnent en utilisant un maximum de matières premières locales et si possible de la région.

Depuis toujours, nous proposons des produits, en garantissant à nos clients zéro conservateur et 100% bio. Cette contrainte, nous l'appliquons à nos chocolats. cela nous oblige à gérer de manière très fine nos commandes.
Le travail du chocolat bio sans lécithine et sans conservateur demande une rigueur dans le travail. L'absence de conservateur réduit considérablement la DLUO du produit (2 mois pour les ganaches) et oblige à produire en flux tendu et uniquement sur commande.

Mes spécialités

* Tablettes aux graines (graines de lins, mélilots, avoines, trèfles BIO produites à Sacquenay dans un rayons de 5 km autour de notre village)
* Escargots pralinés (pralinés maison fabriqués à partir d'amandes BIO du Vaucluse)
* Bonbons intérieur fruit/pâte d'amandes (pâte d'amandes maison fabriquées à partir d'amandes du Vaucluse et pâte de fruits fabriquées à partir de petits fruits BIO produits localement)

Vidéos & Photos
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L’engagement
du Crédit Agricole
Ce patrimoine nous est commun à tous. Aussi, avec Talents Gourmands,
le Crédit Agricole a décidé de valoriser les agriculteurs,
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le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.