Joffrey Piffaut

Hugues DROZ
Candidat
Joffrey
Piffaut
Cuisinier
Établissement
Dates-clés
2008

Je décide de suivre une formation professionnelle pour devenir cuisiner. J'intégre le lycée professionnel de Langres.

2014

Début de ma carrière professionnelle comme cuisiner au sein de l'hôtel restaurant Le France à Villers-Le-Lac.

2016

J'assure le poste de second de cuisine au sein de l'Hôtel Restaurant le France .

Présentation
Pourquoi la restauration ?

Depuis mon plus jeune âge, je voyais ma mère cuisiner, et je mettais toujours la main à la pâte, et surtout, je goûtais. C'est grâce à ça que j'ai voulu faire de la cuisine mon métier.

Au fil de ma formation, j'ai découvert un métier où l'on apprend sans cesse, un métier dans lequel il faut avoir la passion, s'impliquer à 100 %, et aimer les gens pour être capable de transmettre des émotions à travers la cuisine.

C'est pour tout cela que j'ai choisi la restauration comme mode de vie.

Ma formation

J'ai commencé ma formation au Lycée professionnel de Langres en BEP pendant 2 ans, puis en Bac professionnel 2 années de plus. J'ai terminé ma formation avec 2 ans de BTS option génie culinaire au Lycée de Gérardmer.

Mon parcours

J'ai eu la chance de connaître tous les types de restauration (chaîne, traditionnelle, gastronomique) en cuisine ainsi qu'en service.

Il m'est très important de connaître chaque métier de la restauration pour pouvoir le comprendre, et travailler en cohésion avec toute l'équipe.

J'ai pu aussi découvrir l'hôtellerie restauration à l'étrangère, en Angleterre ainsi qu'en Australie. J'ai découvert une autre manière de travailler, de percevoir le métier, la restauration et la clientèle.

Parmi mes expériences, mon passage par l'Hostellerie la Briqueterie à Vinay, m'a permis d'affirmer mon souhait de devenir cuisinier et de persévérer malgré les quelques contraintes du métier, grâce à la passion transmise par le Chef Gilles Goes.

En 2014, j'ai intégré la brigade du Chef Hugues Droz, en tant que commis garde manger, je me suis tout de suite épanoui dans ce restaurant, la vision du Chef, ainsi que sa philosophie m'ont permis de découvrir une cuisine que je ne connaissais pas, celle du coeur, et de la transmission. Après avoir gravi les échelons au sein de la brigade, je suis aujourd'hui le second de cuisine.

Mon restaurant
Mon restaurant

Situé entre Morteau et la Chaux de Fonds, l'hôtel-restaurant Le France est niché au coeur des montagnes du Haut Doubs à Villers le Lac. Nous sommes ouverts du mardi soir au dimanche midi, pendant la saison estivale nous sommes ouvert le mardi midi.
Pour l'ensemble des métiers et tâches de l'établissement, nous comptons avec une douzaine de collaborateurs, entre cuisiniers, serveurs, gouvernante et réceptionnistes.
Le restaurant peut accueillir selon l'occasion entre 40 et 60 convives. Il compte une salle principale, une terrasse de 35 couverts et une salle de séminaire qui peut accueillir 120 personnes. Il est possible de prendre l'apéritif dans la cave du France où il y a beaucoup de références.
Les clients peuvent aussi aller se détendre à l'espace Bien-être qui est attenant à l'hôtel avec un sauna et une masseuse.

Type et esprit de mon restaurant

Le restaurant cherche à garder l'esprit du Haut Doubs en regroupant certains éléments dans une ambiance contemporaine et actuelle. Nous retrouvons le bois des sapins du Haut Doubs, des murs en pierre de Pierrefontaine les Varans, un rappel de la montbéliarde avec un tissu qui vient donner une touche chaleureuse à la salle ainsi que des rouages qui rendent hommage à la tradition horlogère de la ville, tout en gardant l'esprit de la maison depuis sa fondation en 1905.

Ma cuisine
Mes inspirations

La cuisine que j'aime est une cuisine basée sur les produits de qualité, de saison et de la région. Un subtil mélange qu'il faut essayer d'épurer pour arriver à l'essentiel à l'image de la philosophie du chef Hugues Droz.
La cuisine doit venir du cœur, je prône une cuisine où l'on doit aimer les gens pour faire ce métier comme le disait Joël Robuchon.
Cet ensemble de caractéristiques pour faire ma cuisine rassemble des principes humains, environnementaux et éthiques.
La nature est aussi une source d'inspiration, car elle nous offre tellement de choses et nous apprend à être humble devant elle. À chaque saison, nous allons chercher de l'ail des ours, des champignons, des bourgeons de sapin, du genévrier...
Le bio fait partie intégrante de notre cuisine, cela fait 20 ans que toutes nos céréales sont biologiques. Et maintenant, nous essayons au maximum de rechercher des produits issus d'agriculture biologique ou ayant des labels certifiés (viandes, vins, fruits et légumes...) et le plus près de chez nous pour limiter l'emprunte carbone.

Mes spécialités

- Menu morilles (de l'entrée au dessert)
- Saucisses de Morteau de la Maison Chapuis grillé au genévrier
- Trilogie de sorbets du Haut Doubs
(fraise/sapin ; groseille/gentiane ; cassis/fumé)

Vidéos & Photos
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