Único Artisan Glacier
Único Artisan Glacier
91 montée de la Grande Côte
69001 Lyon
France
Diplômés de l'Institut Paul Bocuse à Ecully
Ouverture de Único Artisan Glacier en septembre
L'artisanat est une philosophie de vie.
Des hommes et des femmes, passionnés, experts dans leur domaine travaillent tous les jours main dans la main avec des artisans, des agriculteurs, des producteurs.
Connaitre nos clients est important, ils nous donnent tous les jours de la motivation pour aller plus loin. Maîtriser toute la chaine de A à Z est une aventure humaine extraordinaire.
Dans notre domaine, l'artisanat a une toute petite place, 1 % des glaces que l'on consomment mondialement proviennent de cette filière.
Le reste de la production mondiale provient de l'Industrie et de pré-mix : Des poudres que l'on mélange avec de l'eau et que l'on transforme en glace.
Le plus scandaleux est qu'ils ont le droit d'inscrire sur l'étiquette "glaces artisanales" car la dernière étape de la fabrication est réalisée sur place.
Voilà pourquoi notre laboratoire est entièrement vitré et nos clients peuvent nous voir travailler de vrais fruits (pas de purées congelées), du lait entier qui provient d'une coopérative locale. Nous voulons redonner les lettres de noblesse à un métier de bouche trop souvent délaissé. On parle beaucoup des chefs cuisiniers ou pâtissiers mais jamais des vrais glaciers !
Tous les deux diplômés de l'Institut Paul Bocuse en 2014, nous avons été formé en cuisine, pour intégrer différents types de restaurant puis nous avons travaillé dans des étoilés.
Nous avons choisi de nous spécialiser en pâtisserie traditionnelle française à Lyon.
Après être parti à l'étranger pour s'ouvrir l'esprit et parfaire notre anglais, direction Sydney pour Julia et Shanghai.
Pour l'ouverture d'une glacerie haut de gamme d'un Maître Artisan Glacier Corse , nous sommes rentrés. Après un an et demi de travail pour mettre en place la boutique et une clientèle internationale exigeante, l'envie d'entreprendre nous démangent et nous retournons à Lyon, berceau de la gastronomie, pour y chercher un local.
Situés dans le bas des pentes de la Croix Rousse, quartier historique de Lyon, très lié à l'Artisanat (métiers de bouche, d'art, de la mode, du design...), nous avons ouvert un laboratoire-boutique où les clients peuvent nous voir travailler grâce à notre verrière tout en dégustant une glace sur place
Tous les jours, notre production provient à 90 % de produits bruts sourcés à moins de 100 km de notre laboratoire. Nous avons construit un réseau de fermiers, agriculteurs (72) travaillant main dans la main avec nous. Ayant besoin du fruit à maturité extrême pour lui ajouter le moins de sucre possible (nos sorbets sont entre 65 et 100 % de fruits), nos partenaires nous appellent la veille et nous disent ce qu'ils ont de disponible : le lendemain, matin, nous attaquons la production.
- KM 0 : nos produits proviennent des fermes à moins de 100 km (Lait et crème de Bresse, fruits de la région : Vaugneray, Chasselay...).
- Respect de la saisonnalité.
- Re-valorisation des fruits moches/à confiture ou non calibrés qui étaient destinés à la poubelle : les fermiers peuvent augmenter leur CA et nous luttons tous contre le gaspillage alimentaire (de part le sourcing mais aussi par le produit fini).
- Anti-gaspillage alimentaire: 0 perte, car la glace nous permet d'avoir une DLC de 6 mois.
- Livraison aux restaurateurs qui veulent du vrai FAIT-MAISON.
- Nous proposons aussi de grands classiques de la pâtisserie française, tel que les vacherins et omelette norvégienne traditionnelles : conservation d'un savoir-faire et des techniques ancestrales !
Tradition bien maîtrisée pour la partie technique de la pâtisserie, mais innovation en terme d'approvisionnement comme je l'expliquais plus haut.
Aujourd'hui même chez les vrais glaciers artisans, par choix économique et de praticité, 95 % d'entre eux utilisent de la purée de fruits congelée. Ce qu'il en résulte ? Un goût linéaire ! Année après année, ce sera toujours pareil.
Le fruit n'est pas le même l'année suivante, c'est pour cela que nous du coup, nous partons du produit brut en adaptant toutes nos recettes, tous les jours. Le goût est UNIQUE (d'où le choix de notre nom !) et les clients reviennent régulièrement pour goûter les nouveautés.
- des sorbets à plus de 75 % de fruits
- les crèmes glacées ont moins de 10 % de matière grasse
- les pâtisseries glacées à l'ancienne : omelette norvégienne et vacherins sur-mesure : 48 h à l'avance
- Des bûches glacées pour les fêtes de fin d'année
- Des esquimaux glacés
- Nous proposons également des ateliers le week-end pour expliquer notre vision du métier et partager notre savoir-faire avec des épicuriens.
Grâce à notre démarche, nous maîtrisons la chaîne de A à Z et nous proposons des produits de qualité à des prix attractifs. Travaillant avec les agriculteurs en direct, nous pouvons les rémunérer à un prix juste tout achetant des fruits à un prix correct.
Il est important de valoriser dans son ensemble la région Rhône-Alpes : pour sa filière fruitière, laitière et fromagère !
Notre plus belle découverte est une bergerie à 25 km du glacier qui nous a fait un fromage frais style ricotta (exprès pour nous) afin de l'intégrer à une glace qui est devenue notre parfum signature depuis !