Julia Canu

Tiago Barbosa
Lauréat
Julia
Canu
Glacier
Établissement
Dates-clés
2014

Diplômés de l'Institut Paul Bocuse à Ecully

2017

Ouverture de Único Artisan Glacier en septembre

Présentation
Pourquoi l'artisanat ?

L'artisanat est une philosophie de vie.
Des hommes et des femmes, passionnés, experts dans leur domaine travaillent tous les jours main dans la main avec des artisans, des agriculteurs, des producteurs.
Connaitre nos clients est important, ils nous donnent tous les jours de la motivation pour aller plus loin. Maîtriser toute la chaine de A à Z est une aventure humaine extraordinaire.

Dans notre domaine, l'artisanat a une toute petite place, 1 % des glaces que l'on consomment mondialement proviennent de cette filière.
Le reste de la production mondiale provient de l'Industrie et de pré-mix : Des poudres que l'on mélange avec de l'eau et que l'on transforme en glace.

Le plus scandaleux est qu'ils ont le droit d'inscrire sur l'étiquette "glaces artisanales" car la dernière étape de la fabrication est réalisée sur place.

Voilà pourquoi notre laboratoire est entièrement vitré et nos clients peuvent nous voir travailler de vrais fruits (pas de purées congelées), du lait entier qui provient d'une coopérative locale. Nous voulons redonner les lettres de noblesse à un métier de bouche trop souvent délaissé. On parle beaucoup des chefs cuisiniers ou pâtissiers mais jamais des vrais glaciers !

Mon parcours

Tous les deux diplômés de l'Institut Paul Bocuse en 2014, nous avons été formé en cuisine, pour intégrer différents types de restaurant puis nous avons travaillé dans des étoilés.

Nous avons choisi de nous spécialiser en pâtisserie traditionnelle française à Lyon.

Après être parti à l'étranger pour s'ouvrir l'esprit et parfaire notre anglais, direction Sydney pour Julia et Shanghai.

Pour l'ouverture d'une glacerie haut de gamme d'un Maître Artisan Glacier Corse , nous sommes rentrés. Après un an et demi de travail pour mettre en place la boutique et une clientèle internationale exigeante, l'envie d'entreprendre nous démangent et nous retournons à Lyon, berceau de la gastronomie, pour y chercher un local.

Mon entreprise
Présentation

Situés dans le bas des pentes de la Croix Rousse, quartier historique de Lyon, très lié à l'Artisanat (métiers de bouche, d'art, de la mode, du design...), nous avons ouvert un laboratoire-boutique où les clients peuvent nous voir travailler grâce à notre verrière tout en dégustant une glace sur place

Tous les jours, notre production provient à 90 % de produits bruts sourcés à moins de 100 km de notre laboratoire. Nous avons construit un réseau de fermiers, agriculteurs (72) travaillant main dans la main avec nous. Ayant besoin du fruit à maturité extrême pour lui ajouter le moins de sucre possible (nos sorbets sont entre 65 et 100 % de fruits), nos partenaires nous appellent la veille et nous disent ce qu'ils ont de disponible : le lendemain, matin, nous attaquons la production.

Les atouts de mon entreprise

- KM 0 : nos produits proviennent des fermes à moins de 100 km (Lait et crème de Bresse, fruits de la région : Vaugneray, Chasselay...).
- Respect de la saisonnalité.
- Re-valorisation des fruits moches/à confiture ou non calibrés qui étaient destinés à la poubelle : les fermiers peuvent augmenter leur CA et nous luttons tous contre le gaspillage alimentaire (de part le sourcing mais aussi par le produit fini).
- Anti-gaspillage alimentaire: 0 perte, car la glace nous permet d'avoir une DLC de 6 mois.
- Livraison aux restaurateurs qui veulent du vrai FAIT-MAISON.
- Nous proposons aussi de grands classiques de la pâtisserie française, tel que les vacherins et omelette norvégienne traditionnelles : conservation d'un savoir-faire et des techniques ancestrales !

Mon savoir-faire
Présentation

Tradition bien maîtrisée pour la partie technique de la pâtisserie, mais innovation en terme d'approvisionnement comme je l'expliquais plus haut.

Aujourd'hui même chez les vrais glaciers artisans, par choix économique et de praticité, 95 % d'entre eux utilisent de la purée de fruits congelée. Ce qu'il en résulte ? Un goût linéaire ! Année après année, ce sera toujours pareil.
Le fruit n'est pas le même l'année suivante, c'est pour cela que nous du coup, nous partons du produit brut en adaptant toutes nos recettes, tous les jours. Le goût est UNIQUE (d'où le choix de notre nom !) et les clients reviennent régulièrement pour goûter les nouveautés.

Mes spécialités

- des sorbets à plus de 75 % de fruits
- les crèmes glacées ont moins de 10 % de matière grasse
- les pâtisseries glacées à l'ancienne : omelette norvégienne et vacherins sur-mesure : 48 h à l'avance
- Des bûches glacées pour les fêtes de fin d'année
- Des esquimaux glacés
- Nous proposons également des ateliers le week-end pour expliquer notre vision du métier et partager notre savoir-faire avec des épicuriens.

Vidéos & Photos
Media
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Tous passionnés, tous amoureux de leur terroir. Ils sont éleveurs, agriculteurs, producteurs et travaillent avec respect la terre, la mer, les lacs… Ils sont boulangers, bouchers, poissonniers, ce sont les artisans et métiers de bouche, ceux qui transforment les produits bruts… Ils sont cuisiniers, propriétaires ou non de leur restaurant, seuls aux commandes ou appartenant à une brigade, ce sont les grands chefs de demain. Découvrir les candidats
L’engagement
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le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.