L'antre
L'antre
6 avenue de la grande plage
64210 Bidart
France
Ma mère étant fille de maraîchers d'origine grecque, et elle-même devenue professeur de cuisine. Très jeune, j'ai développé un intérêt pour cette activité pour laquelle je me suis passionné et qui est devenue ensuite une vocation.
À l'âge de 16 ans, j'ai entamé l'équivalent d'un CAP cuisine en Australie, mon pays d'origine. Mais j'étais jeune et rebelle et l'école n'était pas trop mon truc... Alors j'ai commencé à travailler comme plongeur à l'âge de 17 ans.
J'ai commencé tout en bas de l'échelle, dans ma région natale d'Australie du Sud, comme plongeur, puis j'ai monté les échelons petit à petit, dans des restaurants d'hôtels 4 et 5 étoiles, des domaines viticoles et des établissements gastronomiques français et italiens à travers l'Australie. J'ai travaillé comme commis de cuisine, chef de partie, sous-chef. En 2010, j'ai rencontré à Sydney ma future femme (lyonnaise). En 2011, j'ai travaillé un an en France. Puis nous sommes repartis 2 ans en Australie et sommes revenus nous installer sur la côte basque en 2013. Ensemble nous avons ouvert notre restaurant à Bidart en décembre 2014.
Parce que ma femme est lyonnaise et qu'en bon Australien, je suis aussi un passionné de surf, le choix de s'établir sur la côte basque nous est apparu comme le meilleur compromis pour allier épanouissement personnel (vagues, proximité avec la famille française) et professionnel (intérêt des produits du terroir basque).
Mon restaurant se situe à Bidart, entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, dans le charmant centre du village d'où l'on peut admirer tant les Pyrénées que l'océan Atlantique. Il compte 22 places assises à l'intérieur et 8 en terrasse. Nous sommes entre 2 (ma femme en salle et moi-même en cuisine) et 3 personnes (une femme de ménage ou un saisonnier l'été) à y travailler. Nous sommes ouverts 5 à 7 services par semaine.
L'antre est un bistrot gastronomique très cosy avec une éthique d'approvisionnement locale et bio très revendiquée.
Cuisiner, pour moi, c'est partir d'un produit brut, local, qui a été cultivé, élevé, pêché avec respect et amour, et de le sublimer. Cela signifie de le choisir moi-même selon des critères de qualité et de proximité, le transporter avec précaution, le conserver avec exigence, le transformer avec rigueur et précision. J'élabore une cuisine très personnelle et créative, d'abord inspirée des produits extrêmement qualitatifs et des producteurs avec lesquels je travaille, mais aussi de mes expériences professionnelles, de mes voyages et des ouvrages des plus grands chefs du monde.
Dans le souci de travailler au plus près des saisons et d'exprimer la fraîcheur optimale de mes produits, je propose une petite carte "à l'ardoise" (3 ou 4 entrées, 3 plats, 1 planche de fromages et 2 desserts ; ainsi qu'un menu dégustation en 8 étapes). Ma cuisine est donc en constant changement, reflet de mon terroir et de sa richesse.
Quelques-une de mes "spécialités" : le "crudo" de poisson, la langue de boeuf "Gasconne", l'émincé de seiche et oignons caramélisés, le foie gras du pays basque poêlé, la bonite confite, le pied ou la poitrine de porc "Kintoa", la cane "Kriaxera", les fromages locaux artisanaux, mes sorbets maison....
Je me rends 3 fois par semaine aux marchés de Biarritz et Anglet me fournir auprès de mes producteurs partenaires (maraîchers, éleveurs, fromager, apiculteur...), ainsi qu'au port de Capbreton une à deux fois par semaine pour sélectionner les poissons juste sortis de l'eau. Je ne m'approvisionne qu'auprès des fermes du pays basque : les oeufs, les produits laitiers, le foie gras, les viandes rustiques locales (boeuf "Gasconne", porc "Kintoa", cane "Kriaxera"...).
Je fais moi-même mon pain au levain, ma ricotta, mes sorbets, mes sirops, mes vinaigres, ma charcuterie, mes fermentations...
