Mamy RABENJAMINA

Candidat
Mamy
RABENJAMINA
Patissier
Établissement

LES PATISSIERES

LES PATISSIERES
10 RUE DU PONT
97400 ST DENIS
France

SIRET
75381988700013
Dates-clés
2012

Ouverture de l'entreprise

2013

Lauréate du Prix d'Innovatropic de Qualitropic

2014

Lauréate du Challenge des créateurs

Présentation
Pourquoi l'artisanat ?

Gourmande et ayant beaucoup de souvenirs liés à la nourriture, aux repas, aux goûts, des souvenirs aussi bien français que malgaches puisque j'ai passé mon enfance entre ces 2 pays, j'avais ce vieux rêve de travailler dans les métiers de bouche. Une période de chômage m'a décidé à franchir le cap de la reconversion.
L'artisanat était une évidence, le fait maison, qualitatif et convivial, en l' honneur de mes souvenirs gustatifs, en l'honneur des artisans boulangers, pâtissiers, traiteurs qui ont nourri ma gourmandise, en l'honneur de mes rêves.

Mon parcours

Dans le cadre d'une reconversion professionnelle, j'ai commencé une formation en pâtisserie à l'Afpa Réunion en 2011. J'ai passé mon CAP en candidate libre en 2012, à 42 ans. J'ai ouvert mon entreprise, Les Pâtissières, en octobre de la même année.

Mon entreprise
Présentation

Mon entreprise se situe dans le Bas de la Rivière, à Saint-Denis. C'est un atelier de production avec une petite surface d'accueil, et je travaille essentiellement sur commande. J'ouvre un mini espace boutique avec un assortiment de gâteaux individuels et de propositions salées végétariennes les vendredis et samedis.
J'ai une salariée, qui a aussi été formée à l'Afpa Réunion dans le cadre d'une reconversion.

Les atouts de mon entreprise

Les atouts de mon entreprise sont la mise en valeur des produits locaux, la capacité à revisiter, réinventer, et adapter les recettes, l'aptitude à faire du bon avec les produits disponibles. Plus précisément :
- Localisation croissante de ma production : par goût et envie de réinventer mes souvenirs d'enfance, j'ai choisi de travailler autant que possible les produits locaux. Dans le contexte actuel, de difficultés d'approvisionnement dans les délais habituels, de risques de pénuries de certaines matières premières ou d'augmentation non maîtrisée de leur prix, je vais, dans les prochaines semaines, retravailler mes recettes en cherchant toujours à en diminuer la part des produits importés, et en les rendant de plus en plus locales.
- Recherche d'alternatives ancrée dans l'ADN de l'entreprise : pour répondre à des demandes nombreuses de produits sans gluten, sans produits laitiers ou sans oeuf, j'ai déjà l'habitude de revisiter les recettes, de trouver des alternatives qui restent gourmandes, puisque le coeur de mon métier est la gourmandise. Revisiter, adapter, recréer, innover, expérimenter fait partie des atouts de l'entreprise.
- Très petite entreprise agile : travailler sur des pâtisseries éphémères, de l'édition très limitée, le produit de dernière minute trouvé par mon fournisseur de fruits et légumes, m'a habituée à être très réactive et me permet de proposer quelques chose de nouveau très rapidement, ou dit autrement, de pouvoir toujours proposer quelques chose, même avec des conditions d'approvisionnement compliquées. Je ne suis pas prisonnière de ma gamme, de ma carte, je peux m'en éloigner, la réinventer, avec les produits que j'ai.

Mon savoir-faire
Présentation

J'intègre les gâteaux traditionnels réunionnais, comme le gâteau patate, le gâteau ti-son, le gâteau chouchou dans mes entremets, pour proposer une pâtisserie fine créolisée. J'aime travailler les fruits locaux en mousses, en crèmes, en coulis ou compotées : ceux que vous pouvez retrouver au fil des saisons sont la mangue, le letchi, le goyavier, l'ananas, la passion, le tangor, le citron. Relevés avec la vanille Bourbon, le combava, le géranium, l'ylang-ylang, le curcuma, vous les retrouvez en entremets, en choux, en tartes, en cheesecakes, en cakes de mariage.

Mes spécialités

Voici quelques spécialités qui représentent bien Les Pâtissières :
- BLR, du nom du quartier dans lequel nous sommes implantés (Bas de la Rivière) : gâteau patates douces à la vanille, confit de patates douces à la vanille, mousse au citron péi, meringue, chantilly à la vanille
- Ô Tangor : pain d'épices à la vanille, cannelle et tangor, croustillant dakatine et tangor, mousse au jus et confit de tangor
- Choco-Patate : moelleux chocolat noir et amandes, confit de patates douces à la vanille, mousse de patates douces à la vanille, glaçage chocolat noir
- Royal Chouchou : gâteau chouchou, croustillant dakatine et coco, mousse chocolat au lait
- La vie lé roz : gâteau patate mauve, coulis de goyavier, crème légère au citron, mousse goyavier
- Cheese-cake au fromage frais de la Réunion, parfumé à la vanille ou au citron-combava, sur sablé ti-son au curcuma, coulis de fruits de saison ou fruits frais de saison
- Choux aux saveurs péi : vanille Bourbon, passion, citron, citron-combava, géranium, ylang-ylang, ananas Victoria, tangor, goyavier, curcuma-gingembre, dakatine
Et en salé :
- tourte végétarienne à la citrouille massalé, ou aux songes et brèdes roussies au gingembre
- quiches au chou et carottes façon achards, ou à la papaye verte et chouchous au gingembre, combava et menthe, ou aux patates douces et tomates et oignons confits au curcuma
- cake salé façon bonbon piment

Vidéos & Photos
Media
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