Manuel Godet

Lauréat
Manuel
Godet
Cuisinier
Établissement
Dates-clés
2001

Inscription au Lycée Lautréamont de Tarbes pour l'apprentissage de mon métier puis une formation complémentaire en alternance avec le restaurant Le Viscos à Saint-Savin auprès du chef Jean-Pierre Saint-Martin.

2008

Embauché au restaurant Le Carré des Feuillants à Paris chez le chef landais Alain Dutournier.

2014

Lauréat de la Dotation Jeunes Talents Gault et Millau

2015

Ouverture de mon restaurant L'empreinte à Tarbes (65) en juin 2015.

Présentation
Pourquoi la restauration ?

Pour ma part, cuisiner est venu assez naturellement. En effet, vers l'âge de 10 ans, mes parents étant régulièrement en déplacement, je préparais déjà des plats simples pour les repas. J'affectionnais particulièrement la pâtisserie. À 16 ans, n'étant pas le plus brillant au niveau scolaire, je décidais de me diriger vers ce métier. Cela fait maintenant quasiment 20 ans que je baigne dedans.

Ma formation

J’ai débuté ma formation en cuisine il y a 14 ans, par la préparation d’un Brevet d’Enseignement Professionnel auprès du Lycée Hôtelier de Tarbes (2000-2002). J’ai ensuite obtenu la mention « Herbier gourmand et dessert de restaurant » en alternance aux côtés du chef Jean-Pierre Saint-Martin, dans son restaurant « Le Viscos » à Saint-Savin (65400).

Mon parcours

Séduit par la cuisine de Jean-Pierre Saint-Martin qui honore avec conviction et raison par son savoir-faire les produits de notre belle Bigorre, j’ai voulu continuer à travailler avec lui et son équipe, car sa passion et son respect pour « le produit » m’ont semblé essentiels.
Il m’a transmis ses valeurs durant six années. Ainsi, j'ai à mon tour appris à connaître les produits et leurs goûts en les travaillant de façon simple et juste, en m’inculquant sans cesse que la cuisine est avant tout une histoire de partage et de générosité, valeurs qui n’ont pas mis longtemps à devenir les miennes.

En 2008, j’ai décidé de partir aux côtés d’Alain Dutournier qui m’a accueilli et donné sa confiance au travers de différents postes de chef de partie au sein de son restaurant le Carré des Feuillants à Paris (1er). Une nouvelle fois, j’ai eu la chance d’être entouré de professionnels talentueux qui privilégient les produits tout en respectant leurs saveurs d’une façon créative. J’ai aussi appris une manière et des techniques d’excellence qui m’ont beaucoup apporté dans ma façon de cuisiner. Pour Alain Dutournier, chaque plat raconte avant tout une histoire : voilà ce qui m’a attiré chez lui et c’est à mon sens une jolie façon de partager ses origines du sud-ouest pour apporter à ses convives ce qu’il y a de meilleur en terme de produit et de transparence.

Mon restaurant
Mon restaurant

Mon restaurant se situe dans le centre-ville de Tarbes. Nous pouvons accueillir 34 personnes. Nous sommes 3 cuisiniers et deux apprentis en cuisine. Coté service, il y a deux serveurs ainsi qu'une apprentie.

Type et esprit de mon restaurant

Le cadre de mon restaurant est chaleureux et intimiste. Je propose une cuisine d’instinct ou le goût prime sur les artifices, élaborée en collaboration avec mon réseau de petits producteurs locaux. J'aime cette relation avec les personnes à l'origine des produits que j'utilise.
Au niveau du service, nous l'abordons de façon "décomplexée" tout en gardant le souci du détail et en mettant en avant les produits locaux que nous utilisons.

Ma cuisine
Mes inspirations

Je qualifie ma cuisine de traditionnelle améliorée, une cuisine d’instinct où le goût prime sur les artifices. Plus le temps passe et plus mon réseau de producteurs locaux s'étoffe. Ce sont eux qui rythment nos cartes et menus et surtout nos inspirations. Les saisons de certains produits sont courtes et nous devons nous adapter à celles-ci.

Mes spécialités

Je n'ai pas de réelle spécialité, mais voici des plats qui sont souvent sur notre carte :

- Déclinaison de porc Noir de Bigorre (filet en croûte de fruits secs, poitrine longuement confite, boudin croustillant).

- L'œuf de poule bio confit de la Ferme des Crêtes, selon la saison nous adaptons la recette.

- Le lièvre à la royale, accompagné de haricots maïs et purée de pomme de terre au beurre.

Vidéos & Photos
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du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.