Ferme du Gros Caillou
Ferme du Gros Caillou
856 route de Cormeilles
27210 Vannecrocq
France
L'agriculture c'est d'abord une passion qui dure depuis l'enfance, plus précisément depuis l'âge de mes 5 ans où je me suis fait le serment de devenir paysan.
Bien sûr, les conditions n'étaient pas réunies et je connaissais le parcours mais coûte que coûte j'ai tenu, malgré le peu d'enthousiasme familial, pour honorer ma promesse.
N'ayant pas de terres familiales à reprendre, il fallait que j'acquière les compétences nécessaires pour être en mesure de créer une exploitation.
Pour moi, trois piliers étaient fondamentaux :
- l'agriculture bien sûr pour la technique,
- le commerce afin de se différencier et contrôler la marge de nos produits (notamment pour la vente directe),
- le management car j'étais conscient du travail à fournir et je savais que je ne pouvais tout mener seul.
J'ai donc commencé mes études par l'ESA (Ecole Supérieure d'Agriculture) d'Angers (niveau ingénieur), puis j'ai poursuivi avec un double diplôme en école de commerce (Audencia Nantes) et enfin, j'ai pu bénéficier d'un partenariat militaire de 7 mois avec les écoles de Saint-Cyr me donnant accès au grade de sous-lieutenant et donc être mis face aux responsabilités du commandement (management).
Ensuite, il me fallait une entreprise qui puisse m'accueillir pour mon stage de fin d'études valant pour les formations d'ingénieur en agriculture et de commerce. J'ai donc été pris comme stagiaire au sein de l'entreprise KPMG en audit financier grands comptes. Mon diplôme agricole m'a permis d'intervenir notamment sur des abattoirs industriels ainsi que sur l'entreprise Savencia (ex groupe Bongrain) comme auditeur financier.
A la fin du stage, les associés de KPMG m'ont proposé une offre d'embauche en me demandant ce que je prévoyais de faire d'ici 5 ans. Je leur ai répondu à leur plus grand étonnement : reprendre ou créer une exploitation agricole.
Promesse tenue, 5 ans plus tard, je démissionnais avec le soutien de ma hiérarchie pour mener à bien mon projet.
J'étais seul en démarrant l'activité en 2019 bénéficiant de l'opportunité de récupérer la ferme familiale (en la rachetant à mon oncle). Ferme que je connaissais pour y avoir passer toute ma jeunesse à aider mes grands-parents dans leurs activités de retraités très actifs.
La maison était alors encore habitée par ma grand-mère, les bâtiments étaient en sommeil depuis 30 ans et nous disposions de 4,8 hectares donc 3,5 hectares en vergers hautes tiges multi-séculaires.
Une page blanche était à remplir : tout était à créer.
Deux activités constituent l'essence même de la ferme :
- le porc élevé sur paille,
- la production de cidre, jus de pomme, pétillant, et vinaigre balsamique de pommes.
Nous sommes aujourd'hui 5 à travailler sur la structure (2 salariés à temps plein, et 2 alternants).
Le terroir est évidemment mis en valeur, les porcelets sont achetés à l'âge de 8kg en Normandie (Le Neubourg), ils sont élevés et engraissés sur la ferme. Ils retournent au Neubourg pour l'abattage (Socopa) puis la découpe et la transformation se fait à la ferme de la Houssaye (3km de l'exploitation).
Nous récupérons ensuite les préparations (viande crue, charcuterie...). Reste à les conditionner puis les vendre uniquement en directe sur l'exploitation.
Il en est de même pour la production de jus (cidre, vinaigre, jus de pomme). Un ami basé à Eturqueraye transforme la production. Celle-ci revient pour être vendue principalement à la ferme mais aussi au sein de quelques épiceries fines.
A cela s'ajoute des moutons permettant de valoriser l'herbe des vergers.
A notre terroir, nous y tenons particulièrement. J'ai vu depuis mon enfance la suppression des haies me blessant profondément et affectant grandement la beauté de nos paysages. Cette année, nous avons planté 1km de haies et 300m il y a 2 ans afin de lancer une dynamique de reboisement autour des vergers.
Nous avons également planté les prairies qui n'étaient pas en vergers preuve s'il ne fallait de notre profond attachement à la Normandie.
Le temps fera le reste...
Au commencement, nous nous étions fixé trois piliers incontournables :
- la qualité,
- le social,
- l'environnemental.
La qualité se résume par la production des cochons sur paille. La qualité de la viande est incomparable ainsi que le bien-être des animaux. Preuve en est : les charcutiers à la découpe sont capables de différéncier une carcasse conventionnelle d'une carasse de porcs élevés sur paille. De même aucun antibiotique n'est utilisé sur l'exploitation.
Pour les pommes, c'est très simple, il n'y a aucun traitement sur le verger. Les pommiers sont plantés de manière très espacés (12m par 12m) comme le faisait nos ancêtres. Il en résulte que les branches ne se touchent pas et donc il n'y a pas de transmission des maladies. Ils sont régulièrement taillés pour optimiser la production de fruits.
Le social se résume par des prix corrects. Correct pour le producteur, et pour le consommateur.
Nous réduisons nos marges et privilégiant un peu plus de volume afin de nourrir (avec de la qualité) nos voisins en commençant par ceux de notre rue.
Enfin le côté environnemental est bien mis en valeur à travers la plantation des haies, la réduction des dépenses énergétiques (projet photovoltaïque) et l'échange de paille contre du fumier de nos porcs pour l'élevage.
Tradition et innovation, voilà un bon résumé de notre ferme.
Tradition d'abord ! Les pommiers, l'élevage, les bâtiments en colombage font partie du paysage que j'ai toujours connu et surtout présents depuis des centaines d'années.
Par chance, notre maison et la ferme sont restés dans la famille depuis des siècles et la date de 1752 gravé sur une poutre de colombage témoigne de cette histoire.
Mon arrière arrière grand-père utilisait cette maison (la sienne) comme mairie de circonstances alors que la mairie était encore un presbytère.
Tradition aussi quand je vois sur les cartes de Cassini les pommiers toujours présents sur les mêmes parcelles alors que la France portait le nom de Royaume.
Tradition encore quand mes grands-parents ont fait fructifier la ferme en vendant leur production sur les marchés.
L'histoire recommence, les grands lignes (pommes, élevage, vente directe...) sont toujours là en accordant la part belle à l'innovation ; quitte à bouleverser les usages.
D'abord, ce sont 160 casiers distributeurs qui permettent de revendre le porc sur la ferme. C'est plus de 80% de notre chiffre d'affaires et c'est automatique. 24h/24, 7j/7 les clients affluent pour se servir directement dans des petites cases réfrigérées après avoir réglé l'addition.
Tout le travail est remodelé, nous sommes dans l'arrière boutique à préparer les sous vides et remplir les casiers.
Innovation aussi lorsqu'on a du créer l'exploitation sur 4,8 hectares en voulant apporter de la qualité à des prix corrects pour le consommateur ; c'est à dire des prix compétitifs avec la grande surface : vaste tâche.
Nos produits sont le fruit des gammes porcs et pommes de la ferme.
Pour le porc, nous attachons une importance toute particulière à la qualité de la matière première et de la transformation. C'est pourquoi nous privilégions des cochons dont les poids de carcasses sont supérieurs à ceux de l'industrie (110kg contre 85), l'élevage sur paille permet une viande non juteuse (en eau) et surtout nous n'utilisons pas de sels nitrités.
Ce dernier est utilisé à outrance dans l'industrie de la viande porcine et est jugé comme responsable de certains cancers.
Le sel nitrité a été utilisé à partir des années 50 alors que les outils de conservation des ménages n'étaient pas performants. Ce dernier donnait alors une couleur rose au jambon que nous connaissons encore. Aujourd'hui, les réfrigérateurs ont atteints des performances qui ne nécessitent plus l'utilisation de cet adjuvant. En revanche, vendre du jambon gris (couleur naturelle identique au rôti) est devenu mission impossible en tant que charcutier. Nous avons donc, pour compenser, un mélange de jus de betteraves et de blettes qui donne naturellement une couleur rosé au jambon et satisfait le consommateur. Bien sûr, nous l'expliquons afin, un jour, de pouvoir vendre du jambon gris naturellement.
Pour les pommes, il en est de même, nous attendons une maturité optimale pour le ramassage et nous travaillons les jus comme nos grands-parents auraient pu le faire : dans un soucis de goût et de qualité maximale.
En revanche, je voudrais aussi mettre en avant un de nos produits phares. Il s'agit d'un produit complètement innovant : le balsamique de pomme.
Nous prenons 7L de jus de pomme et 1L de vinaigre que nous réduisons au chaudron (par la chauffe) pendant environ un mois. Le velours ainsi obtenu ne contient plus qu'un seul litre (sur les 8L de départ), les autres se sont évaporés pour concentrer les sucres.
Il s'agit d'un produit 100% pommes et 100% Normand.
Aromatisé, fruité et doux, il sublimera avec équilibre votre foie gras, votre salade estivale ou apportera de la vivacité dans une salade de fruits.
