Pâtisserie Le Madras
Pâtisserie Le Madras
34 rue du général Lambert
97480 Saint-Joseph
France
Je savais que je voulais faire de la pâtisserie, mais jusqu'à ce stage chez Bernachon à Lyon, j'ignorais si après mon BTS Hôtellerie-Restauration, je voulais me diriger vers la restauration ou vers un CAP.
C'est l'année où à seulement 24 ans, mon mari, qui ne l'était pas encore, et moi avons décidé de tout quitter pour reprendre une petite boutique à Saint-Joseph à la Réunion.
Après la rénovation du magasin, nous avons décidé de délocaliser le laboratoire de production faute de place, mon rôle a évolué. J'ai compris qu'être artisan n'est pas seulement créer et fabriquer, mais aussi gérer, vendre, et promouvoir.
Je suis très créative. J'ai besoin d'aller au bout de mes idées. Nous étions frustrés de devoir suivre des directives dans nos entreprises respectives. Nous préférons assumer les contraintes du patronat et garder notre liberté de création. J'aime me lancer des défis et composer mes entremets autour de produits forts et non l'inverse. Nous renouvelons souvent nos gammes, sucrées ou salées. Inventer de nouveaux produits et partir à la recherche de la meilleure association de saveurs est ce qui me plaît le plus.
D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé faire des gâteaux ! Dès ma première année de lycée, je savais que je voulais faire de la cuisine, je m'en sortais bien dans mes études et mes parents m'ont demandé d'aller jusqu'au bac. Je l'ai eu, puis j'ai obtenu mon BTS Hôtellerie Restauration option Cuisine et Art de la table, après lequel j'ai su que je voulais faire de la pâtisserie de boutique. J'ai passé mon CAP en un an chez les Compagnons du Tour de France à Bordeaux, en travaillant à Lyon, chez Bernachon. Puis je suis retournée chez moi près de Perpignan pour commencer un BTM, en apprentissage. C'est là que j'ai rencontré mon mari, pâtissier lui aussi. J'ai passé ma Mention complémentaire pâtisserie en candidat libre à l'issue de la première année, puis j'ai obtenu mon diplôme en septembre 2009.
Très vite nous avons cherché à acheter une boutique mais nous ne voulions pas faire de pain, et à moins d'être en ville c'était indispensable. Quelques mois plus tard un proche habitant à la Réunion tombait sur l'annonce d'une pâtisserie à vendre dans le journal. Nous sommes venus visiter et nous avons ouvert nos portes le 1er juillet 2010.
Notre petite boutique est située à Saint-Joseph.
En production, nous avons deux apprentis en pâtisserie, un en CAP et un en Mention complémentaire, ainsi que mon mari. Je m'occupe du magasin, de la communication et conjointement de la conception des nouveaux produits.
Nous proposons une petite gamme salée, des salades et des sandwichs originaux qui changent chaque semaine, avec au minimum un choix végétarien ou au poisson. Les fruits et légumes sont cuisinés dans notre laboratoire. Les produits frais qui les composent sont achetés chaque jour. Nous travaillons le plus possible avec les mêmes producteurs, ou primeurs.
- L'agriculteur Nicolas Grondin nous fournit les tomates, les aubergines, les poivrons, les papayes, les patates douces et les litchis en saison.
Nous choisissons en priorité les produits issus de la région sud de l'île, et plus généralement de l'île dans son ensemble, quand ils sont de qualité équivalente aux produits importés.
- La purée de goyavier vient de chez Mr Law Yat à Saint-Gilles les hauts.
- Nous travaillons exclusivement avec la Vanille Bleue de Nicole Leichnig, L'Escale Bleue à Saint-Philippe. Elle a inventé un procédé de traitement de la vanille qui permet une meilleure conservation de cette dernière. La saveur de la Vanille Bleue s'intensifie en vieillissant et la gousse se mange entière.
- Le Miel de Litchis de Pascal Fontaine
- Le miel de Forêt de Saint-Philippe.
- Les fraises péi exclusivement, de différents producteurs.
- Épices et divers fruits achetés au marché.
L'essentiel de notre activité est la pâtisserie, beaucoup de gourmandises différentes sont proposées, des entremets, des macarons sucrés et salés, des tartes... Nous avons proposé pendant un moment des macarons rougail-saucisse, poulet-massalé ou camaron-combawa.
Pour les événements nous livrons sur toute l'île.
Nous proposons des boissons chaudes, notamment du thé de Grand-Coude.
Tous les colorants utilisés sont naturels.
- L'objectif numéro 1 est qualitatif. Nos produits sont uniques et authentiques, pour l'essentiel des créations originales.
- Sélectionner des matières premières de qualité pour garantir des saveurs intenses.
- Promouvoir le savoir-faire artisanal, et l'enseigner pour qu'il se transmette. Le praliné et la pâte d'amande, entre autres sont fait-maison.
Notre entreprise s'inscrit entre tradition et innovation.
À part le Mille-Feuilles, tous les gâteaux traditionnels que nous faisons sont revisités. Nous utilisons des algues pour gélifier nos coulis.
Toutefois, nous ne prônons pas le changement pour le changement.
Nous proposons par exemple les pièces montées créoles, le gâteau longtemps, garnies de coulis de fruits fait maison, au choix cassis, fraises, goyavier, exotique (mangue-passion) et framboises.
. Un de nos produits qui a le plus de succès est le macaron sucré, notamment :
- Vanille bleue de Saint-Philippe, ganache lactée chocolat noir, chocolat au lait Valrhona à la vanille bleue.
- Coco-Passion : Crème au beurre à la noix de coco, cœur au coulis exotique.
- Pistache-Goyavier : Crème au beurre à la pistache, cœur au coulis de goyavier.
. Les entremets :
- Le Tatin : crème diplomate à la vanille bleue, caramel mou à la vanille, pommes au four, dacquoise (biscuit très léger à base de meringue et de poudre d'amande), pâte sablée, crumble.
- Le Métisse : suprême à la patate douce, coulis de goyavier, crème aux marrons, dacquoise, pâte sablée.
- Le Jour d'Amour : crème au litchis, coulis de framboises, chantilly à la pistache, dacquoise, pâte sablée.
. Pour les fêtes de fin d'année, nous préparons une bûche qui mettra en valeur des produits typiques de la ville.
- Ambre : crème pâtissière au gingembre, mangues poêlées au safran de La Pleine des Grègues, chantilly au miel de litchis, dacquoise, pâte sablée.
Nos produits nous ressemblent. Il y a un peu de nous deux dans chaque création. Être deux à prendre les décisions obligent à se remettre en question et à faire des compromis, ou au contraire à affirmer ses préférences. Nous faisons des essais pour chaque nouveau produit. Une fabrication qui ne nous satisfait pas tous les deux n'a pas sa place dans notre pâtisserie. Nous plaçons la barre haute, et nous pensons que c'est indispensable, pour proposer chaque jour à nos clients les meilleurs produits possibles.
