Ouverture du Restaurant L'Ambroisie
Rencontre avec Patrick Jeffroy
Démarrage de mon apprentissage de cuisinier
J'ai entamé une reconversion professionelle en 2008, car la cuisine a toujours été centrale dans ma famille. Ma mère cuisinait les légumes de notre potager, et je l'aidais très souvent, nous faisions tout nous mêmes, ce qui s'est révélé par la suite très utile.
J'ai obtenu un cap de cuisine et un baccalauréat professionnel, des formations très enrichissantes.
J'ai commencé la cuisine en 2008 dans un petit restaurant de Morlaix, puis en 2009, je suis rentré au sein des cuisines de Patrick Jeffroy, cette rencontre a été J'ai commencé la cuisine en 2008 dans un petit restaurant de Morlaix, puis en 2009, je suis rentré au sein des cuisines de Patrick Jeffroy. Cette rencontre fut déterminante pour la suite de mon parcours, car j'ai découvert l'excellence, la justesse des cuissons, la précision du geste.
J'ai fait, en quelque sorte, un tour de France, au sein de brigades deux et trois étoiles au Guide Michelin. J'ai gravi les échelons, continué à apprendre et découvert d'autres manières d'appréhender les produits, d'autres régions et d'autres façons de faire.
Je suis rentré en Bretagne en 2013, pour prendre mon premier poste de chef de cuisine, au sein du Manoir de Kerhuel à Plonéour Lanvern avant d'ouvrir ma propre maison en 2017, l'Ambroisie à Quimper.
Je suis originaire de Morlaix. Pour moi, cuisiner en Bretagne est essentiel, car c'est une région magnifique pour un cuisinier : la terre et la mer se rejoignent pour nous offrir de sublimes produits.
Notre restaurant se situe à deux pas du centre historique de Quimper, non loin du musée des beaux-arts, et à deux cent mètres de la cathédrale, dans une rue agréable où de nombreux commerces fleurissent.
Notre maison est un restaurant gastronomique, où dans une ambiance contemporaine et décontractée, nous servons une cuisine moderne, bretonne, ancrée dans notre région.
Ma cuisine est une cuisine de l'instant, qui trouve son expression au travers de cette devise, le plus frais péché, le plus frais cueilli, le plus vite cuisiné, afin de respecter au maximum les saveurs des produits.
- Langoustines rôties, bouille d'avoine grillée, cappuccino marin.
- Saint Pierre de petite pêche, cru-cuit de coquillage, infusion de blé noir
- Bouchée fondante, gelée d'une décoction de fraise, vaporeux basilic
Je travaille au maximum avec des producteurs locaux travaillant le plus possible en agriculture biologique, ou en biodynamie, dans un souci de respect maximum de la nature, de la faune et de la flore qui nous entourent.
Quelques-uns de mes fournisseurs :
- Terre de pêche à Loctudy (poissons et coquillages)
- Coquelibio à Plogonnec (fruits, légumes et fleurs)
- Boucherie Poriel à Pluguffan (viandes et volailles)
- Ferme de Kerheu à Briec-de-l'Odet (beurre, lait, crème)
- Ferme de Kervéguen à Ergué-Guabéric (farine)
