LAPOSA
LAPOSA
70 rue concession
97480 Saint-Joseph
France
ouverture de l'association
Action 3 jours restauration festival
Gastronomie (projet dans les écarts)
Cuisinier pendant plus de 10 ans en France et à l'étranger, j'ai fait mes classes avec différents chefs dans différents types d'établissements de la brasserie de luxe au casino, à l'étoilé Michelin. Je m'intéresse aujourd'hui à la gastronomie durable. Ce nouveau concept prend en compte l'économie en circuit court et utilise des produits respectueux de l'environnement.
Titulaire d'un BEP/ CAP en alternance via le casino de Deauville, d'un Bts hôtellerie-Restauration option management. Je suis animateur d'atelier via un BPJEPS en animation culturelle et formateur via une licence en ingénierie de formation. Aujourd'hui je suis entrain de validé un BTS en diététique.
Saisonnier de la restauration pendant 10 ans j'ai sillonné les routes de France et de l'international. Je suis Réunionnais le retour dans mon petit pays m'a poussé à faire évoluer ma pratique. C'est ainsi que je démocratise la pratique de la cuisine et de l'art de la table envers différents types de public (particuliers, personnes âgées, enfants, ado, PJJ, SDF etc...). Je mène des ateliers pour porter une cuisine de proximité dont les valeurs vont de pair avec le respect de l'environnement. Je continue de me former avec un BTS diététique pour vulgariser auprès de différents publics l'utilité et la nécessité de s'alimenter en prenant plaisir à le faire dans une démarche saine empowerment.
Je suis créole des hauteurs de l'île dont la particularité est liée à l'histoire. Les petits blancs des hauts considérés comme pauvre d'argent mais riche de cœur. les produits du terroir composés de racines, de légumes feuilles, de légumineuses et autres richesses ont été un certain temps rétrogradé au rang de l'impropre d'un statut social en manque d'identité. Fervent défenseur de la culture créole, il me revient comme tout un chacun de porter cette réappropriation de la culture alimentaire. Quoi de mieux pour cela que de travailler a embellir le produit dans sa transformation et sa présentation.
Je n'ai pas de restaurant, je suis une association qui mène des ateliers de gastronomie durable. Je travaille avec des cuisines partenaires pour la réalisation de différentes prestations à visées pédagogiques et gastronomiques.
Mes partenaires disposent de cuisine plongées dans une ambiance de village. Comme celui du domaine des Grands Monts à Vincendo ou encore le restaurant de Mme Antou à Petit-île.
L'art culinaire est pour moi une cuisine des sens qui passe par la vue, l'odorat, et le goût le toucher. J'aime sentir le lien avec le produit, que l'on puisse raconter son histoire son lien figé dans le temps et son évolution possible lors de la transformation. Mes inspirations sont alimentées par le savoir faire des participants. J'aime découvrir les produits, créer une discussion et puiser les idées dans ces échanges. De formation culinaire gastronomique, j'aime présenter l'assiette comme une œuvre d'art, j'affectionne particulièrement le dressage en verrine. Il me plait de les revisiter.
1 : Verrine douceur façon crumble : brunoise de carottes cumin aux miels et cardamone/ émulsion de banane mignonne à l'huile d'argan/ graines de grenadelle/ bonbon l'arrow root façon crumble
2 : Manchon de cuisse de poulet déssosé rôti à l'ail et combava / pomme de terre fondante/ fricassé de feuille de betterave / Petit légumes croquant /salade de fleur de capucine
3 : Disque de citrouille confit aux romarin/ boulette de cambar pané parfumé aux épices et gingembre/ Ketchup de papaye mure / pousse d'épinard frais
J'associe la cuisine au terroir créole, j'aime reprendre les produits quelques peu oubliés voir non connus et surprendre dans leur transformation. A La Réunion nous sommes entourés de produits merveilleux et d'herbes aromatiques.