Lux* Saint Gilles
Lux* Saint Gilles
lieu-dit L’Hermitage, 28 Rue du Lagon
97434 Saint-Gilles les Bains
France
Philippe Agesidame a appris à cuisiner en famille, aux côtés de son père, comme ses cinq frères et sœurs. À la Réunion, le partage des tâches va de soi et les hommes cuisinent autant que les femmes. Philippe y a pris goût très tôt et a intégré un lycée hôtelier sur l’île. Il s’intéresse aussi à la pâtisserie, ce qui lui donne une maîtrise et une rigueur très utiles en cuisine. Il entre d’ailleurs au Lux* Hôtel en tant que chef pâtissier avant de prendre le poste de chef. S’il voyage volontiers en Asie pour des semaines culinaires, il accueille aussi de jeunes chefs venus de la métropole dans ses cuisines. À travers ces échanges, auxquels il tient beaucoup, il s’enrichit des techniques apprises par ces recrues auprès de grands chefs et leur transmet les secrets de la cuisine créole. Philippe Agesidame aime revisiter les plats de son terroir à l’image de ce que fait Kelly Rangama à Paris. La cheffe réunionnaise et animatrice de télévision a d’ailleurs partagé la vedette avec Philippe Agesidame au cours d’une émission, où le classique rougail saucisse s’est transformé en cromesquis de saucisse croustillante… Le goût et les parfums sont inscrits dans la culture créole.
« L’hôtel Lux est installé à Saint-Gilles, sur la côte occidentale, à quelques pas du lagon de l’Hermitage. Il est bordé par une immense plage de sable blanc, la plus grande de l’île. C’est un endroit sublime. Le resort offre plusieurs possibilités de restauration. Le carry’s bar, typé cuisine créole, fonctionne à chaque service sous forme de cuisine ouverte avec des fourneaux traditionnels au feu de bois. C’est le lieu des recettes traditionnelles : rougail saucisse, coq en massalé, carri de poulet, langoustes grillées… Le restaurant gastronomique L’Orangine me permet d’explorer une cuisine plus sophistiquée où se croisent plusieurs influences, liées à mes voyages et mes rencontres avec d’autres chefs. Les ressources de l’île sont fabuleuses – poissons frais, variétés d’agrumes inconnus sur le continent, fruits exotiques – et nous inspirent quotidiennement dans la création de nos plats. Nous avons aussi un jardin d’herbes aromatiques à portée de main, où nous puisons chaque jour. »
« À la Réunion, la cuisine est très fortement ancrée dans la tradition. Dans les hauts de l’île notamment, les gens cuisinent au feu de bois. Tout est préparé dans des marmites suspendues où les préparations mijotent longuement. Le goût et le parfum de ces plats qui confisent toute la journée est unique. Le rougail (sauce à base d’oignon, tomate et thym) est cette préparation typique qui donnent les fameux carris auquel on ajoute du curcuma. C’est aussi le nom des plats préparés avec ces sauces épicées : rougail saucisse, carri de poulet, carri de cabri, toujours servis avec du riz et parfois des lentilles. Sur le littoral, nous avons aussi une grande tradition de grillades, en particulier de poissons et crustacés. La cuisine créole est le résultat d’un mélange de cultures. C’est un assemblage varié, coloré et épicé. Tout le monde mange un peu de tout. C’est ce qui fait notre richesse. »