KanoPée
KanoPée
52 rue de Silence
74800 La Roche sur Foron
France
début de mon apprentissage au Lycée hôtelier de Thonon-les-Bains
Reprise de la Pâtisserie "La Bonbonnière" à La Roche sur Foron
Certification BIO sur nos chocolats, nos glaces et nos biscuits. Changement d'identité de la boutique qui devient "Kanopée"
Passionné par la gastronomie depuis tout petit, je me suis d'abord tourné vers la cuisine puis j'ai découvert la pâtisserie lors d'un de mes stages au restaurant "Le bateau Ivre**" au Bourget du Lac. Cette passion pour la pâtisserie ne m'a plus quittée...
Après un Bac Technologique Hôtelier au Lycée de Thonon-les-Bains, je suis parti en apprentissage chez Mr Bardet, Relais Dessert International à Vichy, chez qui j'ai passé mon CAP et mon BEP pâtissier. (Mr Bardet me parrainera par la suite lors de mon installation.)
CAP en poche, je retourne à mes premiers amours en tant que pâtissier au restaurant "l'Auberge de Letraz" à Sévrier, membre des Maîtres Cuisinier de France. C'est chez lui que j'ai commencé à préparer mon Brevet de Maîtrise. Je l'ai terminé chez Mr Neveu, "Au Fournil de mon Père" à Talloires ainsi qu'au Syndicat des Pâtissiers du Rhône où j'ai passé ma pratique aux côtés de plusieurs MOF dont Mr Rolancy et Mr Viollet.
J'ai continué mon parcours au Palace "Les Bergues, Four Seasons" à Genève en équipe avec Julien Boutonnet (MOF) avant de m'installer avec Kathy, mon épouse à La-Roche-sur-Foron.
En 2019, j'ai rejoint le Collège Culinaire de France.
2019 marque un tournant pour notre entreprise. Nous avons obtenu notre certification BIO pour notre gamme de chocolats, de glaces et de petits fours secs. Nous avons aussi donné une nouvelle identité à notre entreprise qui est plus en phase avec notre philosophie. "La Bonbonnière" cède sa place à "Kanopée". Nous intégrons également le Collège Culinaire de France afin de valoriser et de faire reconnaître le savoir-faire artisanal Français.
Nous sommes une petite entreprise artisanale. Kathy est seule en magasin et je suis accompagné au laboratoire d'un tout jeune apprenti, Mael, en première année CAP et de Maëva en première année BTM.
Toute notre production est réalisée sur place, à partir de produits frais, locaux et Bio dans la mesure du possible. Nous n'utilisons aucun colorant artificiel, aucun arôme, aucun produit transformé ou semi-transformé.
- Petite entreprise artisanale et familiale.
- Chocolats, glaces et petits fours certifié Bio par Alpes Contrôle.
- Utilisation de produits majoritairement sourcés en Rhône-Alpes et en circuits-courts. Fruits exclusivement Français et Rhônalpins. Lait, oeufs, farines et aromates bio et locaux.
- Tous nos emballages sont fabriqués en France, biodégradables ou recyclables.
- Mise en place d'un système de bocaux en consigne pour les petits fours, orangettes, mendiants...
Nous travaillons de manière traditionnelle en privilégiant les goûts simples mais franc et les associations subtiles. Nous privilégions les plantes locales en infusions pour nos ganaches, nos glaces et nos sorbets. Ces plantes sont produites à moins de 5 km de notre pâtisserie et sont certifiées bio. Nous n'utilisons que des fruits de saison et locaux (Rhône-Alpes, hormis les agrumes) ce qui nous oblige à être imaginatif pour proposer des nouveautés avec un choix assez restreint par moment. En effet, nous sommes parfois confrontés au mécontentement de certains clients car bien évidemment, nous n'avons pas de fruits rouges même surgelés, même sous forme de purées, durant tout l'hiver et ce, pour être en cohérence avec nos engagements environnementaux.
En tant que membre du Collège Culinaire de France, nous nous attachons à partager ses valeurs à savoir, l'unité, la solidarité, le respect, la transmission et le partage, l'engagement et la responsabilité, l'excellence, la rigueur et l'exemplarité, l'ouverture et le dynamisme.
- Nos pralinés et nos ganaches bio associés à des plantes emblématiques de Haute-Savoie
- Nos glaces et sorbets bio
- Nos petits fours bio
- Nos pâtisseries
Nous avons fait le choix de sélectionner des produits, des producteurs et des distributeurs qui partagent notre vision de ce que doit être un produit artisanal, respectueux d'un savoir-faire et de son environnement.
Notre lait provient de la Ferme du Crêt Joli à Minzier, notre beurre conventionnel de l'ENILV à La-Roche-sur-Foron, notre beurre bio de Bretagne, nos oeufs bio des Fermiers de Marin à Marin, nos aromates de "La Belle Verte" à Scientrier, nos farine Bio et conventionnelles viennent de la minoterie "Vuillermet" à La Motte Servolex et nos pommes et poires bio de chez Mr Lacroix à Cercier.
Pour les produits nécessairement plus lointains, notre chocolat est bio et équitable, produit en France, notre sucre et également Bio et équitable, tout comme nos fruits secs. Pour ces derniers, une partie de notre prix d'achat est reversée à des ONG pour la création d'école, de structures médicales, dans les pays producteurs.
Nos emballages sont tous fabriqués en France, sont recyclés, recyclables, voir biodégradables et sont consignés pour nos bocaux en verre.
Nous essayons au maximum de réduire l'impact de notre production sur notre environnement. Nous n'utilisons notre véhicule que si nécessaire en mutualisant les livraisons via la plateforme "La Charette". Nous pratiquons le lombricompostage et le tri sélectif.
