Auberge Ty An Heol
Auberge Ty An Heol
1, place de l'église Nizon
29930 Pont-Aven
France
Création de l'entreprise
Reprise définitive de la cuisine, ayant embauché une personne de confiance capable de superviser la salle
Par vocation. Trainant dans les jupons de ma grand-mère, dans sa grande cuisine, je l'admirais œuvrer aux fourneaux ou dans la grande cheminée tout en me parlant de ces grands chefs qui l'avaient inspirée dont Girardet en Suisse. Ce désir de créer derrière un piano ne m'a jamais lâché jusqu'au moment de choisir après la troisième ma voie, même, si à l'époque j'hésitais entre un sport étude et la cuisine.
1988/1991 : Lycée Hôtelier de Dinard en BTH option cuisine. Un cap restaurant passé en candidat libre en 1ère BTH.
2004 : gestion et management d'entreprise, formation de 1 an à la CCI du Finistère, n'étant pas spécifique à la restauration mais plus au management d'entreprise.
1988 à 1991 : plusieurs extras en cuisine et en salle à Deauville, Royal, Normandie.
1991 : saucier au Conrad Hôtel 5 étoiles à Londres
1992/1994 : serveur en Brasserie de luxe à Rennes
1994/1996 : 3 saisons longues à la Brittany Ferries comme serveur et chef de rang
1995 : hiver Mercure Hôtel en tant que serveur 1 mois.
1996/2014 : maître d'hôtel puis, à partir de 2000 Adjoint de direction chargé de la restauration au Roi Gradlon, hôtel restaurant touristique deux étoiles à Audierne. Entre 2003 et 2008 : acquisition par la direction d'un deuxième hôtel à 150m donc gestion de l'ensemble des établissements en hôtellerie et spécifiquement en restaurant.
De 2014 à maintenant : création de l'auberge Ty An Heol à Nizon (Pont-Aven). Selon le personnel en place, j’alterne entre cuisine et salle. Les 9 premiers mois d’ouverture en salle, les 3 ans et demi suivant en cuisine et depuis le mois de mars à nouveau en salle (avec de nombreuses interventions en cuisine bien-sûr)
Origine bretonne par ma mère (mon grand-père était Marquis de Kerentrec'h, région de Vannes). J'ai vécu dans les monts d'Arrées, appris à lire et écrire à Ouessant, suivi mes études au collège dans la presqu'île de Crozon.
À la sortie du Lycée, je pensais partir à l'étranger mais j'ai rencontré ma première épouse qui, jeune professeure de lettre classique, a été mutée à Audierne... donc retour aux sources. Et je n'ai plus bougé depuis du Finistère où mes 4 enfants sont nés.
Pour la petite anecdote, quand je suis arrivé au lycée hôtelier de Dinard, je parlais du Finistère en disant "Nous en Bretagne", incapable d'imaginer que ce qui sortait du Finistère était encore en Bretagne. Je fais mes excuses les plus profondes aux costarmoricains, aux morbihannais, aux brétilliens.
Situé à Nizon sur la commune de Pont-Aven, l'auberge de caractère, en pierres visibles couverte de vigne vierge, collée à l'église Saint-André classée monument de France est souvent photographiée par les gens qui passent. L'intérieur reste dans un style auberge en pierre, bois, nous y gardons un côté ancien mais résolument moderne. La salle contient 35 couverts (40 en banquet) et la terrasse de juin à octobre compte 24 couverts. De novembre à mars, nous travaillons en équipe restreinte, un en cuisine et un en salle plus des extras sur les périodes d’activité plus intense, et le reste de l’année, au fur et à mesure de la saison, des personnes rejoignent l’équipe en salle, en cuisine et en plonge.
Auberge de village de caractère. Membre de l'alliance Slowfod des cuisiniers, nous prônons une cuisine locale, équitable et durable à 95 % biologique, le pourcentage non bio étant des petits producteurs qui n'ont pas fait la démarche.
Plus qu'une cuisine biologique, nous nous axons sur une cuisine issue d'agriculture, d'élevage de relations "Bienlogiques", pour reprendre une expression d'un de mes maraîchers.
De fait, nous ne communiquons pas à l'extérieur sur le bio, je n'ai d'ailleurs pas demandé volontairement ma certification. Nous tentons d'être le plus accessible possible, non protocolaire, de façon à ce que chacun se sente à l'aise en rentrant. L'idée étant de créer un espace de bien-être, une bulle où l'accueil, la cuisine et l'ambiance ne soient qu'un moment de partage sans concours, sans "Gastronomie", sans course aux gratifications.
Mon éthique est de valoriser les bons produits du terroir. Tous les légumes, toutes les viandes, produits laitier et autres, tout ce qui est possible en épicerie (safran, miel, aromates, etc.) viennent de producteurs locaux. J'augmente le rayon au fur et à mesure en privilégiant tous les producteurs locaux, finistériens, bretons, Français, européens, etc.
J'ai donc une véritable cuisine de saison où j'allie cependant des saveurs exotiques (Asie, Afrique, Îles, Amérique du Sud, etc.) La carte change intégralement 4 fois par an et plusieurs changements s’effectuent au fur et à mesure que les produits apparaissent et disparaissent, surtout en légumes. Nous avons, au sein de l'alliance, pour objectif de remettre des produits dits "sentinelle" par le Slowfood au goût du jour. Les faire redécouvrir aux clients, inciter les producteurs (choux de Lorient), les éleveurs (porc blanc de l'ouest, poulet coucou de Rennes) à reprendre la production, l'élevage de ces produits.
Je milite aussi pour une pêche durable et locale. Je travaille avec un mareyeur, François Gallen qui connait bien mes exigences en terme de poisson et y est attentif. Quand c’est possible, trop rarement cette année hélas, je travaille avec des ligneurs localement.
Je sélectionne mes vins d’abord pour leurs qualités gustatives : bien-sûr en bio, biodynamie, vin naturel, etc. Ils viennent tous directement de propriété dont je connais les viticulteurs.
Les jus de fruits viennent d'un producteur du sud, Patrick Font, et sont d'une qualité exceptionnelle.
Les épices sont achetées à la maison de Bricourt chez Olivier Roellinger et à l’atelier des saveurs à Bénodet chez Jean-Marie Guilbault.
Mon pari est d'inciter les clients en sortant du restaurant à aller se fournir chez ces petits producteurs, éleveurs, et à valoriser l'économie locale, à modifier les habitudes, à générer le questionnement du "comment agissons-nous pour assurer un futur non pollué, respectueux, équitable, et riche de rencontres ? ". Comment devenir un "Consom'acteur" et non un consommateur. Mettre en valeur les différents acteurs locaux n'est pas du chauvinisme, mais du bon sens. J'aime l'idée aussi de rappeler et de mettre en avant le fait que sans mon expert-comptable, mon assureur, mon banquier (tous locaux) il n'y a rien de viable non plus. Ils sont là dans l'ombre et pourtant sont des acteurs incontournables de notre réussite.
Il n'y a pas de spécialité à proprement dit. Au gré des saisons, et des nouveautés de nos fournisseurs directs, nous élaborons différents plats. Des produits reviennent souvent bien-sûr comme le blé noir, les coquillages du Hénan en saison, les fraises bio de Concarneau, l’agneau bio de la ferme Kervez tost à Melgven, etc. Je suis toujours en recherche de nouveaux collaborateurs comme, cette année, Ronan Meur, éleveur de veau croisé Limousin et qui nous vend sa viande succulente, Jean-Marie Guilbault mélangeur d’épices à Benodet (L’atelier des saveurs), Le mytiliculture Honoré au Hénan, Le jardin d’Isabelle à Scaër, Terre et paille à Nizon tenu par Philippe Sinquin et son excellent porc élevé sur paille, etc.
Voici une liste de mes fournisseurs qui parle plus que n’importe quel discours.
Alimentaire :
- Volailles, porc, lapins : La Basse-cour en Pont-Aven Kercaudan Kergornet 29930 Pont-Aven 02 98 06 07 94
- Porc sur paille : terre et paille Bossulan 29930 Pont-Aven 06 24 15 05 36
- Charcuterie, porc : Biokerzest, Kerzest 29370 Coray 02 98 59 35 82
- Agneau, champignonsAB : Bruno Thomas Melgven 06 08 54 20 99
- Veau : Ronan Meur Toul Ar Coat Vian 29380 Bannalec 02 98 39 82 59
- Produits laitiers de vache Pie Noire. AB : ferme du Dour Du Botscao 29390 Scaër 02 98 57 61 14
- Produits laitiers : Gaec de Saint-Coal 29300 Guilligomarc’h 02 98 71 70 71
- Fromage de chèvre : Laura Quilos chèvrerie de l’Isole Saint-Thurien, Bretagne, France 06 66 69 56 24
- Produits laitiers : La chèvrerie de la baie. Mozzarella bufflone à roz bihan 29100 - Concarneau 06 82 88 51 32
- Épicerie, divers alimentation + centrale d’achat AB : biocoop Concarneau
- Produits Grecs (olives, huile, etc.). AB : Olympia Express 1 allée des platanes 56270 Ploemeur 08 73 76 00 57
- Epicerie fine : L’Epicerie Fine 12, place de la terre au Duc 29000 Quimper 02 98 10 02 51
- Escargots AB : Cap’Helix Escargots, Didier et jeannick Bonis Bréharadec 29770 Goulien 02 98 70 25 83
- Glaces et sorbets artisanaux conventionnels : Jampi Kerguillo 29820 Bohars
- Farines AB : Stéphane Moallic Le Meunier de Saint They Douarnenez
- Poisson : Poissonnerie Le Lamparo à Nevez
