Samuel Vallet

Finaliste
Samuel
Vallet
Glacier
Établissement
Dates-clés
2014

Ouverture du Glacier de l'Avalanche pour la fête de la musique avec seulement 4 parfums !

2016

L'entreprise obtient le Label Glace Artisanale de France (Charte Qualité) et est recommandée dans le guide du Petit Futé.

2017

La gamme de glaces et sorbets dépasse les 50 parfums

Présentation
Pourquoi l'artisanat ?

L'artisanat, ce fut pour moi une manière de lier tout ce qui m'intéresse : la créativité, un savoir-faire poussé dans un domaine, l'adaptation concrète des sciences dans le quotidien, la maîtrise de l'ensemble de la production, une action engagée dans le développement de ma région ...

Mais c'est avant tout le sourire des adultes et l'étincelle dans les yeux des enfants devant le travail des artisans qui m'ont donné envie de faire ce métier. Être artisan c'est offrir un peu de rêve à ses clients ...

Mon parcours

J’ai commencé mes études par un BTS produits laitiers à l’ENILV de la Roche sur Foron, puis j’ai poursuivi par une licence pro spécialisée dans la Qualité et la Recherche et le Développement en Alimentaire.

Le domaine alimentaire m’a toujours passionné et je souhaitais monter ma propre entreprise. Pour moi, la glace représente à la fois des souvenirs d’enfance, une connaissance approfondie de la matière première, de la créativité et un soupçon de magie.

Pour réaliser ce projet, il ne me manquait que le CAP « Glacier Fabricant » que j’ai obtenu en 2013 au Beausset, près de Toulon.

Le temps de réunir les fonds nécessaires et de réaliser quelques travaux de mise aux normes, j'ai ouvert le Glacier de l'Avalanche en Juin 2014.

Être artisan c'est apprendre et évoluer tout au long de sa vie, aussi je me garde du temps une fois par an pour effectuer des formations complémentaires. Ainsi, j'ai pu suivre des cours auprès de Meilleurs Ouvriers de France comme Alain Chartier et Stéphane Auger.

Parmi les perspectives d'avenir je souhaiterai présenter d'ici 4 à 8 ans le concours de Meilleur Ouvrier de France.

Mon entreprise
Présentation

Le Glacier de l'Avalanche se situe sur la place principale de Yenne, un charmant petit village Médiévale. Je travaille de manière artisanale, tout est fait à la main dans l'atelier à l'arrière de la boutique. En dehors de la saison estivale et de Noël, où j'embauche des vendeuses pour tenir le magasin, je fabrique et tiens la boutique seul. L'été, ma mère vient également me seconder pour l'épluchage et le dénoyautage des fruits : car oui, je ne travaille qu'à partir de fruits frais entiers ! Ils proviennent des producteurs locaux tout comme le lait et le beurre.
Depuis l'an dernier, j'accueille une jeune apprentie en CAP Glacier Fabricant. Elle continuera l'an prochain en BTM et restera encore deux ans chez moi.

La boutique est ouverte toute l'année et propose différents produits suivant les saisons. En été, vous pouvez déguster cornets et coupes glacées sur la terrasse. En hiver, je vous propose une carte de bûches glacées pour les fêtes de fin d'année. Je vends toute l'année des bacs de 1L ou 1/2L à emporter, et également des pâtisseries glacées comme le vacherin, l'omelette norvégienne, le nougat glacé ... Nous réalisons également sur commande des gâteaux glacés sur mesure pour les anniversaires et les mariages.

Je développe une gamme de produits dédiés aux différentes allergies et m'adapte en fonction de la demande. Je peux ainsi réaliser des gâteaux glacés sans œuf, lait, gluten, fruits à coques ...

En dehors de la vente aux particuliers à la boutique, je travaille également avec quelques restaurateurs qui partagent la même passion que moi pour la région, les circuits courts et les produits de qualité.

Les atouts de mon entreprise

- des glaces et sorbets artisanaux fabriqués sur place
- des produits frais et de producteurs locaux
- des produits glacés variés et originaux toute l'année
- une gamme de produits spécifiques pour les personnes allergiques

Mon savoir-faire
Présentation

Dans la glace, le principal secret de fabrication, c’est la qualité des matières premières. C’est pourquoi j’ai fait le choix d’élaborer mes sorbets uniquement à partir de fruits frais, cueillis à pleine maturité et de production locale dans la mesure du possible.

Le travail des fruits frais demande une grande rigueur afin de s’adapter aux spécificités de chaque récolte. Pour cela, je mesure systématiquement la teneur en sucre des fruits pour ajuster ma recette.

Curieux de nature, je n'ai de cesse d’innover et de créer. J'envoie régulièrement des échantillons de mes fruits dans des laboratoires afin d'en connaitre la composition exacte : taux de sucre, de fibre, de minéraux ... autant d'éléments qui me permettent d'ajuster mes recettes pour une texture plus crémeuse, suivant la température de service, un goût plus prononcé ...

Pour un goût plus intense et naturel, je réalise moi-même les infusions qui servent de base aux sorbets aux plantes.

Je travaille avec le lait frais entier et le beurre de la coopérative de Yenne. Ils donnent aux crèmes glacées un goût et une onctuosité incomparables. Certaines crèmes glacées comme la vanille, nécessitent l’utilisation de jaunes d’œufs. Je n’emploie que des œufs frais entiers dont les blancs servent à la confection des meringues et autres biscuits.

Mes spécialités

- des parfums du terroir Savoyard : verveine ; génépi ; mûre ; coing ; crémant de Savoie ; Chartreuse ...
- des pâtisseries glacées : vacherin, omelette norvégienne, nougat glacé, bombe glacée...
- des pâtisseries traditionnelles revisitées en version glacée : forêt noire ; royal au chocolat ; macarons ; chocolats glacés ...

Vidéos & Photos
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Tous passionnés, tous amoureux de leur terroir. Ils sont éleveurs, agriculteurs, producteurs et travaillent avec respect la terre, la mer, les lacs… Ils sont boulangers, bouchers, poissonniers, ce sont les artisans et métiers de bouche, ceux qui transforment les produits bruts… Ils sont cuisiniers, propriétaires ou non de leur restaurant, seuls aux commandes ou appartenant à une brigade, ce sont les grands chefs de demain. Découvrir les candidats
L’engagement
du Crédit Agricole
Ce patrimoine nous est commun à tous. Aussi, avec Talents Gourmands,
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le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.