Sophie Deniau

Candidat
Sophie
Deniau
Boulanger
Établissement
Dates-clés
2013

Ouverture de la boulangerie pâtisserie

2016

Lauréat d’excellence aux gourmets des régions

Présentation
Pourquoi l'artisanat ?

J'ai choisi un métier artisanal pour l'authenticité avec de vrai valeur du travail mais aussi et surtout pour créer et réaliser des produits non formaté dans le lobi industriel
L'artisanat, c'est l'avenir ...

Mon parcours

Il va de soit que pour finir dans l'artisanat, j'ai été plongée dedans dès ma sortie de 3ème (brevet des collèges en poche) car pour connaître un métier, il faut connaître les bases et c'est donc tout naturellement que j'ai commencé par un CAP en cuisine à Saint-Aignan « établissement où le gustatif était primordial pour le patron au fourneau et le dressage de l'assiette était essentiel pour la patronne en salle. C'est là que j'ai commencé à vouloir me dépasser en participant à des concours. J'ai décroché un premier prix aux journées gastronomique de Sologne sur un concours ouvert à tous en catégorie professionnel.
J'ai voulu continuer ma formation par les desserts pour voir l'émerveillement des enfants comme des parents devant une vitrine de pâtissier. Je suis rentrée en apprentissage de CAP Pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier chez Marchaud à Blois. J’apprends au coté d'un compagnon du devoir issu de la plus stricte lignée de pâtissier où rigueur, discipline et volonté ne peuvent accompagner que précision mais son penchant pour la recherche de nouvelles saveurs et créativité m'a fait m'épanouir et basculer dans la vocation. C'est ainsi que tout naturellement, j'ai fini major de promotion.
Ne voulant pas m’arrêter au CAP, j'ai continué par un BP cuisine dans un grand restaurant de Blois où j'ai repris les concours, ces concours, où la récompense était des stages dans des grands établissements, m'ont permis de faire une semaine à l'école Ducas et un semaine au Georges V à Paris. Ces stages m'ont fait encore plus avoir la fièvre dans la pâtisserie. Cette petite douceur de fin de repas qui vous accompagne pendants des heures.
Les aléas de la vie m'ont obligé à quitter le métier quelques temps pour des raisons de santé. Durant cette pause, j'ai découvert le métier de la vente mais sans conviction, la pâtisserie me manquait terriblement.
Le besoin de créer et de faire plaisir en réalisant des desserts était trop fort, c'est pour cela qu'avec le soutient de mon mari, dont la formation est Boulanger, pâtissier, traiteur, nous avons surmonté mon handicap et créé notre boulangerie à Montrichard.

Mon entreprise
Présentation

A l'entrée de Montrichard, en face du pont auprès de l'office du Tourisme, devant la petite place, qui durant l'été est remplie par les terrasses des restaurants (on pourrait presque rebaptiser la place « au rendez vous des gourmets »).
La boulangerie fonctionne avec une typologie un peu différente d’ailleurs, mon mari Nicolas s'occupe du côté boulangerie et de la viennoiserie 100% maison, nous avons une vendeuse à mi-temps et moi-même pour la pâtisserie. Avec mon mari, nous nous partageons le poste salé et la vente, oui Monsieur s'occupe de la vente, c'est un bon moyen pour garder le relationnel avec nos clients.
Pour faire découvrir nos réalisations, je m’appuie sur plusieurs circuits
*Les ateliers pâtisserie : Nous aimons transmettre notre savoir-faire, c'est pour cela que nous proposons des ateliers pâtisserie en petit groupe pour plus de convivialité. Cours pour adultes ou enfants sur des thèmes différents et précis : fête des mamies, fêtes des mères,... petit aperçu pour les adultes : une réalisation de macarons ; confectionner un macaron c'est pas si simple, il faut que cela soit à la fois croquant, fondant et pour les enfants : la réalisation d'un bracelet en chocolat pour la fête des mamans. *Les dégustations : Nous sommes gourmands et nous avons des clients gourmets ou vice versa. C'est pour cela que nous proposons des petites dégustations avec des soirées à thèmes. Découvrir, en soirées privées, les tendances des chocolats de fin d'année et le droit de tout goûter ou découvrir des produits glacés aux fruits de saisons et locaux : un sorbet fraise, feuille de menthe chocolat (les fraises d'un producteur de Sologne et pour la menthe nous allons chez le pépiniériste de l'autre coté du pont à 100m).
*Les réseaux sociaux : Je décline pour chaque week-end le dessert du moment, les nouveautés ou les réalisations personnalisées. Il m'arrive parfois de questionner mes clients sur leurs envies de gourmandises (les réponses sont assez surprenantes).
*Le réseau de « la ruche qui dit oui » nous sommes présents pour 2 ruches. C'est un réseau de distribution de producteurs locaux chez un particulier, c'est une bonne façon de garder le côté convivial et direct avec le consommateur.
*Les participations aux fêtes locales où nous mettons en place des mets nouveaux et innovants comme le sorbet au chèvre frais pour la fête du terroir ou encore les pâtes de fruits au vin de Touraine pour le Touraine primeur.

Les atouts de mon entreprise

Une boutique bien placée où l’extérieur est en adéquation avec le vieux Montrichard (façade en bois), avec un accès handicapé. Un laboratoire fraîchement refait bien fonctionnel et très lumineux. Nous travaillons avec des produits frais, de saisons issus de l'agriculture local (hormis les produits exotiques, mon fournisseur est aux Halles de Tours).
Une connaissance des produits qui font d'un petit rien une énorme différence. Faire tout simplement une compote de pommes caramélisées avec quelques petits morceaux restants avec des pommes fruitées et mûres déposées à l’intérieur d'une pâte feuilletée au vrai beurre, le tout juste doré sur le dessus, cela vous transforme un simple chausson aux pommes en véritable gourmandise.
Une recherche quotidienne de nouvelles saveurs par l'assemblage de produits pour trouver le juste équilibre entre saveur, visuel et goût.
Chaque week-end, je réalise un dessert différent que les clients ne retrouveront pas les semaines suivantes (sauf sur commande) où je privilégie la saison, soit par des fruits ou par les événements sportifs ou culturels. Le week-end prochain est prévu l'assemblage d'un craquant noisette avec une mousse légère chocolat de sélection avec un cœur crémeux vanille, le tout enveloppé dans une coque en chocolat craquant.
Notre boulangerie est ouverte à la transmission de savoir-faire, nous accueillons des écoles de la maternelle à la primaire, pour leur faire découvrir le monde de la boulangerie pâtisserie avec une découverte du laboratoire ainsi qu'une participation à la réalisation de gourmandises qu'ils mangeront à 16h00 à l'école. Nous accueillons aussi des adultes lors d’après-midi découverte gustatives.
Nous sommes à l'écoute de nos clients, avec une recherche perpétuelle de nouveautés ou spécialités que nos clients nous suggèrent.
Une perpétuelle remise en question avec des nouveautés comme la découverte des insectes, du pain aux orties, l'ail des ours... Une découverte culinaire perpétuelle. Adaptation au maximum aux désirs du client suivant ces goûts et ces intolérances.

Mon savoir-faire
Présentation

Dans les produits que nous fabriquons il y a différentes catégories :
les incontournables : les éclairs au café ou chocolat mais je m'amuse à les décliner sous d'autres parfums avec un décor spécifique suivant la saison comme en septembre un banal éclair se transforme en trousse au caramel beurre salée avec des crayons en chocolat.
Les chocolats : tout au long de l'année, vous pouvez retrouver des tablettes de chocolat noir, lait blanc caramel, ou du chocolat de sélection riche en arôme. Au moment de pâques, nous avons une réflexion sur les sujets que nous allons faire, le thème, la couleur, l'originalité et pour Noël, nous réalisons nos chocolats mendiants, truffe, orangette, cerise à l'alcool, que nous mettons en œuvre sous différents formats : classiques en ballotin, en cône (comme un cornet de glace), dans une boite tout chocolat, le contenant et le contenu se mange ou encore dans une chope à limonade.
Pour nos produits glacés, nous sommes à la recherche de parfums classiques ou originaux avec un mélange de fruits de saison avec une plante aromatique, pêche verveine par exemple. Nous offrons la possibilité au client de se faire plaisir en proposant nos glaces en pot ½ L ou 1L ou encore en lingots glacés comme une bûche.
Pour nos viennoiseries 100% maison avec beurre français, nous avons aussi des brioches légères et fondantes avec une conservation de 12 jours, enfin en logique c'est 12 jours car si vous entamer la brioche vous n'attendez pas 12 jours pour la finir.
Nous avons aussi une gamme de gâteaux en mousse, des entremets avec des parfums qui changent au fil des saisons et de l'envie de la patissière Mais je ne peux vous détaillez tout mon savoir faire car je suis en perpétuelle formation pour acquérir de l’expérience et apprendre les recettes anciennes et nouvelles techniques et saveurs d'ici ou d’ailleurs.

Mes spécialités

Les principales spécialités, c'est difficile de choisir un produit spécial, car tout est spécial, nous apportons notre touche personnelle sur chaque produit. Comme tout simplement pour un pain au chocolat plus gourmand nous ajoutons de la cassonade avant l’entrée au four, cela lui donne une pellicule croustillante, croquante.
Mais vous pouvez aussi trouver des macarons craquelés, un macaron à base de pomme de terre, d'amande, de blanc d’œuf et de sucre, c'est une recette ancienne. Le goûter c'est l'adopter.
Ou tout simplement un muscadin, l'alliance d'un biscuit dacquoise amande, d'une crème au caramel beurre salé, le tout enveloppé d'une ganache au chocolat.

Vidéos & Photos
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L’engagement
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Ce patrimoine nous est commun à tous. Aussi, avec Talents Gourmands,
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le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.