Ouverture du restaurant
Cuisinier au Ministère des Affaires Etrangères - Quai d'Orsay
Obtention du BIB Gourmand au MICHELIN, jamais perdu
Mon père était fromager (Comté, Morbier, Mont d'Or) et ma mère cuisinait très bien. Mes parents m'ont appris à apprécier les beaux produits et très vite, j'ai appris à aimer manger et à faire plaisir aux autres en leur préparant des plats.
- CAP/BEP Cuisine à Pontarlier (25)
- Bac Professionnel Production Culinaire à Luxeuil-les-Bains (70)
Divers stages :
- Relais & Château La Chenaudière à Colroy-la-Roche (67)
- Relais & Château La Pyramide Fernand Point à Vienne (38)
Après mon deuxième stage à La Pyramide, j'ai poursuivi en tant que commis de Cuisine à l'Hôtel du Crillon à Paris (Chef : Mr Constant), puis Les feuilles Libres à Neuilly-sur-Seine (Chef : Mr Phelu).
J'ai effectué mon service militaire en tant que cuisinier au Quai d'Orsay (Chef : Mr Lefaou).
Ma première place de Chef de Partie a été au Domaine de Divonne-les-Bains (Casino, Chef Mr Delacourt).
J'ai eu ma première expérience en tant que Chef de Cuisine à La Louizarde à Chazey-sur-Ain (01).
Avant d'ouvrir le restaurant Mets et Vins actuel à Bourg-en-Bresse, j'ai acquis de l'expérience en campagne avec l'Auberge de l'Epi Vert à Illiat (01).
D'abord par opportunité et restant proche de la famille avec la place de Chef de Partie au Casino de Divonne. Mon parcours professionnel m'a permis de découvrir le département de l'Ain, j'ai eu l'opportunité de rebâtir l'Association des Cuisiniers de l'Ain, il y a 6 ans. Je suis fier aujourd'hui de pouvoir le représenter en cuisinant les produits locaux "Saveurs de l'Ain" au salon de l'Agriculture à Paris, avec le soutien de la Chambre d'Agriculture et Conseil Départemental, ainsi que sur diverses manifestations départementales.
En avril 2005, avec mon épouse, nous avons ouvert en plein cœur de la capitale de la Bresse : la ville de Bourg-en-Bresse.
Nous sommes aujourd'hui cinq en cuisine et deux en salle. Mets & vins est ouvert du mercredi au dimanche, soit cinq jours d'ouverture en neuf services. Le restaurant réalise trente couverts par jour.
Après diz ans, nous avons acheté le commerce adjacent afin de nous mettre en conformité et de relooker intégralement le restaurant en y intégrant un atelier pour les cours de cuisine.
En plein cœur de Bourg-en-Bresse, dans une petite rue desservant le centre, notre établissement dispose d'une salle de 40 couverts, moderne et chaleureuse, aux tons clairs et un soupçon de couleur orange. Nous avons travaillé avec un designer local pour créer une ambiance en lien avec notre esprit nature, d'où la présence d'un mur entier en bouleaux, bois et chanvre. Ma cuisine suit les saisons et les produits locaux, dans l'esprit gastronomique, reflétant mon parcours.
Pour moi, la cuisine, c'est partager : aimer faire plaisir et me dévoiler auprès d'une personne que l'on ne connaît pas, lui permettre de passer un agréable moment.
Ma cuisine est colorée, subtile, teintée de nuances régionales, d'inspiration de mon terroir et de mon territoire français.
Je propose 3 menus :
- Éveil des Papilles : il reflète l'aspect coloré et goûteux de ma cuisine
- Saveurs de l'Ain : il met en avant les produits du département de manière originale
- Escapade Gourmande : il me permet de travailler des produits d'exception (foie gras, homard...).
- Spécialité 1 : Poype de grenouilles désossées aux tomates confites, émulsion à l'ail doux. Même si les grenouilles sont étrangères, elles sont pour nos clients une figure emblématique de notre département. Spécialité pour l'originalité !
- Spécialité 2 : filet de Canette de Dombes cuit rosé, purée de carottes au citron confit et carottes aux épices. Spécialité pour la couleur !
- Spécialité 3 : homard sauvage des Côtes Françaises, risotto de riz Arborio aux algues de la pointe de Bretagne. Spécialité pour mon territoire et l'amour du beau produit !
Je travaille avec un producteur local d'escargots : L'Escarpade. Ensemble nous mettons ces escargots en assiette de façon originale.
Voici deux plats : escargots aux poireaux, émulsion à l'ail doux et persil et volaille de Bresse farcie à l'escargotine et escargots.
La qualité des Volailles de Bresse de l'abattoir Chapon Bressan à Montrevel-en-Bresse me permet de les travailler de plusieurs manières :
- cuites à l'étouffée au foin de Montagne
- pochée accompagnée d'une sauce Crème de Bresse et Foie gras...
Je travaille avec environ quarante producteurs locaux au fil des saisons, du beurre à la fraise en passant par les cardons.
