Restaurant Ar Maen Hir - AJT29
Restaurant Ar Maen Hir - AJT29
15 bis rue du Prieuré
29180 Locronan, Bretagne
France
Intégration de l'école hôtelière
Première place de chef de cuisine
Ouverture de mon restaurant
J'ai choisi la restauration par transmission familiale. Mon arrière-grand-mère était cheffe de cuisine à Bénodet dans le Finistère et a transmis à ma mère cette passion de la cuisine. Depuis mon plus jeune âge, ma mère m'a fait participer à toutes les tâches en cuisine et au fil des années j'ai pris goût à cette pratique. À l'âge de 14 ans, j'ai décidé d'intégrer une filière technologique en Hôtellerie-Restauration afin de faire de cette passion mon métier. Depuis ce jour, j'exerce avec passion ce métier.
J'ai intégré à 14 ans une école hôtelière afin d'y réaliser un Bac Technologique en Hôtellerie et Restauration. Etant très jeune, mon collège et mes parents m'ont encouragé à choisir cette formation car elle me permettait de changer d'avis à la suite de mon bac et d'intégrer un autre cursus si je me rendais compte que ce métier ne correspondait pas à mes attentes. Par chance, tout s'est déroulé comme je l'espérais et j'ai ensuite intégré une classe de BTS option cuisine et arts de la table en alternance au sein du George V à Paris. J'ai en parallèle pu suivre les cours d'une mention complémentaire en pâtisserie afin de me perfectionner dans cette pratique.
J'ai intégré mes premières cuisines à 15 ans au George V à Paris pour un stage de 2 mois. J'ai ensuite réalisé des stages au Fouquet's et à l'Hôtel Lancaster avant d'intégrer comme apprenti les cuisines du George V à nouveau. J'ai pu y passer 2 années à perfectionner mes compétences. Par la suite j'ai intégré un restaurant semi-gastronomique en tant que chef de partie, puis second dans un restaurant semi-gastronomique. J'ai eu la chance de prendre ma première place de chef dans un restaurant semi-gastronomique à Paris à l'âge de 23 ans et j'ai ensuite décidé d'ouvrir mon propre restaurant sur la terre de ma famille à 24 ans et j'ai la chance d'y travailler depuis désormais 4 ans et demi.
La Bretagne, et plus particulièrement la Finistère a toujours fait partie intégrante de ma famille. Je n'ai jamais eu la chance de connaître mon arrière-grand-mère, cheffe à Bénodet mais mon grand-père (son fils) né dans le Finistère si. Il a toujours voué un culte à cette région et même s'il a dû s'en éloigner pour trouver un travail, il a toujours gardé en mémoire et dans le sang cette attache à la Bretagne qu'il a réussi à faire perdurer par ma mère. Celle-ci a toujours souhaité garder son nom de jeune fille (Penguilly) en hommage à ses origines.
Nous avons donc avec mon frère vécu toute notre enfance bercés dans la culture bretonne, les musiques, les tableaux de mon grand-père représentant la Bretagne ne nous ont jamais quittés.
Mes parents ont fait construire une maison à Ploéven il y a 12 ans afin de pouvoir passer leur retraite dans ce merveilleux village.
Par la suite, nous avons décidé avec mes parents de venir vivre en Bretagne définitivement afin de quitter la folie parisienne et revenir à ce terroir qui nous plaisait tant.
Le restaurant Ar Maen Hir est situé à Locronan dans le Finistère Sud. Il a été créé il y a 4 ans et demi et propose une cuisine semi-gastronomique. Il se compose de 4 personnes dont 2 apprentis en cuisine et de 4 personnes dont 1 apprenti en salle. Nous avons une capacité de 80 couverts hors terrasse et sommes ouverts du mardi au dimanche en hors saison et en 7/7 lors de la saison estivale.
Le restaurant est un établissement semi-gastronomique. Nous avons choisi cette formule afin de mettre en avant les connaissances que j'ai pu acquérir lors de mes précédentes expériences gastronomiques et de les mettre au service du plus grand nombre dans un établissement abordable. Nos menus démarrent à 19,5€ au déjeuner et à 33€ au dîner.
L'idée était réellement d'accueillir tout le monde, que le prix ne soit pas inabordable et de créer une atmosphère conviviale au sein du restaurant. La décoration marine et la cuisine ouverte permettent d'avoir une sensation de proximité avec les clients.
En résumé, l'idée était que les clients se sentent au restaurant comme chez eux, avec une convivialité créée autant par notre équipe de serveurs que de cuisiniers, et des prix raisonnables afin d'accueillir sans discriminations tout les clients.
Ma cuisine évolue constamment et s'inspire tout simplement de mes goûts. J'ai eu la chance de beaucoup voyager grâce à mes parents et de découvrir lors de ces voyages, des épices, des produits, des techniques. Je tire profit de toutes ces expériences afin de mettre en valeur les produits locaux quotidiennement au sein du restaurant. Je travaille par exemple un filet mignon de porc breton avec un risotto au cidre. Une technique importée d'Italie (le risotto) avec deux produits typiquement bretons (mignon de porc et cidre). L'idée est de faire une cuisine que j'apprécie, avec des surprises que ce soit au niveau du dressage ou du goût et de mettre en valeur le terroir local. L'idée est de voyager au travers de notre cuisine. Nous faisons par exemple un oeuf pané sauce basquaise. L'oeuf est produit par un producteur 100% bio à quelques kilomètres du restaurant et s'associe à merveille avec un confit d'oignons roses et une petite sauce basquaise. De même nous travaillons une truite fumée sur croustillant de blé noir. L'idée est réellement de tirer profit de tout ce que notre environnement proche nous donne et de le mettre en valeur avec des associations surprenantes.
- Truite de Bretagne fumée, croustillant de blé noir à la crème citron ciboulette et légumes marinés
- Filet mignon de porc de Bretagne et risotto à la crème de cidre et champignons de Paris
- Millegavotte de fraises de Plougastel à la pistache
Mes produits viennent pour la plus grande majorité de producteurs aux alentours. Nous essayons, chaque jour qui passe, de continuer à travailler avec des produits de plus en plus locaux. L'idée est de faire travailler nos voisins et de limiter notre impact sur notre environnement en privilégiant les circuits courts. Nous avons la chance, dans le Finistère Sud, d'avoir un choix absolument magnifique en matière de produits, il ne reste que le plus facile aux restaurateurs : les travailler simplement.
Une bonne Saint-Jacques bretonne n'a pas besoin de 300 artifices, pareil pour un potimarron de qualité qui se transforme en crème soyeuse. J'ai la chance de reproduire également en version moderne des plats de famille car mon arrière-grand-mère a cédé à ma mère ses secrets de l'époque où elle était cheffe à Bénodet.