Thibaud ERARD

Lauréat
Thibaud
ERARD
Cuisinier
Établissement
Dates-clés
2008

Intégration de l'école hôtelière

2016

Première place de chef de cuisine

2018

Ouverture de mon restaurant

Présentation
Pourquoi la restauration ?

J'ai choisi la restauration par transmission familiale. Mon arrière-grand-mère était cheffe de cuisine à Bénodet dans le Finistère et a transmis à ma mère cette passion de la cuisine. Depuis mon plus jeune âge, ma mère m'a fait participer à toutes les tâches en cuisine et au fil des années j'ai pris goût à cette pratique. À l'âge de 14 ans, j'ai décidé d'intégrer une filière technologique en Hôtellerie-Restauration afin de faire de cette passion mon métier. Depuis ce jour, j'exerce avec passion ce métier.

Ma formation

J'ai intégré à 14 ans une école hôtelière afin d'y réaliser un Bac Technologique en Hôtellerie et Restauration. Etant très jeune, mon collège et mes parents m'ont encouragé à choisir cette formation car elle me permettait de changer d'avis à la suite de mon bac et d'intégrer un autre cursus si je me rendais compte que ce métier ne correspondait pas à mes attentes. Par chance, tout s'est déroulé comme je l'espérais et j'ai ensuite intégré une classe de BTS option cuisine et arts de la table en alternance au sein du George V à Paris. J'ai en parallèle pu suivre les cours d'une mention complémentaire en pâtisserie afin de me perfectionner dans cette pratique.

Mon parcours

J'ai intégré mes premières cuisines à 15 ans au George V à Paris pour un stage de 2 mois. J'ai ensuite réalisé des stages au Fouquet's et à l'Hôtel Lancaster avant d'intégrer comme apprenti les cuisines du George V à nouveau. J'ai pu y passer 2 années à perfectionner mes compétences. Par la suite j'ai intégré un restaurant semi-gastronomique en tant que chef de partie, puis second dans un restaurant semi-gastronomique. J'ai eu la chance de prendre ma première place de chef dans un restaurant semi-gastronomique à Paris à l'âge de 23 ans et j'ai ensuite décidé d'ouvrir mon propre restaurant sur la terre de ma famille à 24 ans et j'ai la chance d'y travailler depuis désormais 4 ans et demi.

Mon restaurant
Mon restaurant

Le restaurant Ar Maen Hir est situé à Locronan dans le Finistère Sud. Il a été créé il y a 4 ans et demi et propose une cuisine semi-gastronomique. Il se compose de 4 personnes dont 2 apprentis en cuisine et de 4 personnes dont 1 apprenti en salle. Nous avons une capacité de 80 couverts hors terrasse et sommes ouverts du mardi au dimanche en hors saison et en 7/7 lors de la saison estivale.

Type et esprit de mon restaurant

Le restaurant est un établissement semi-gastronomique. Nous avons choisi cette formule afin de mettre en avant les connaissances que j'ai pu acquérir lors de mes précédentes expériences gastronomiques et de les mettre au service du plus grand nombre dans un établissement abordable. Nos menus démarrent à 19,5€ au déjeuner et à 33€ au dîner.
L'idée était réellement d'accueillir tout le monde, que le prix ne soit pas inabordable et de créer une atmosphère conviviale au sein du restaurant. La décoration marine et la cuisine ouverte permettent d'avoir une sensation de proximité avec les clients.
En résumé, l'idée était que les clients se sentent au restaurant comme chez eux, avec une convivialité créée autant par notre équipe de serveurs que de cuisiniers, et des prix raisonnables afin d'accueillir sans discriminations tout les clients.

Ma cuisine
Mes inspirations

Ma cuisine évolue constamment et s'inspire tout simplement de mes goûts. J'ai eu la chance de beaucoup voyager grâce à mes parents et de découvrir lors de ces voyages, des épices, des produits, des techniques. Je tire profit de toutes ces expériences afin de mettre en valeur les produits locaux quotidiennement au sein du restaurant. Je travaille par exemple un filet mignon de porc breton avec un risotto au cidre. Une technique importée d'Italie (le risotto) avec deux produits typiquement bretons (mignon de porc et cidre). L'idée est de faire une cuisine que j'apprécie, avec des surprises que ce soit au niveau du dressage ou du goût et de mettre en valeur le terroir local. L'idée est de voyager au travers de notre cuisine. Nous faisons par exemple un oeuf pané sauce basquaise. L'oeuf est produit par un producteur 100% bio à quelques kilomètres du restaurant et s'associe à merveille avec un confit d'oignons roses et une petite sauce basquaise. De même nous travaillons une truite fumée sur croustillant de blé noir. L'idée est réellement de tirer profit de tout ce que notre environnement proche nous donne et de le mettre en valeur avec des associations surprenantes.

Mes spécialités

- Truite de Bretagne fumée, croustillant de blé noir à la crème citron ciboulette et légumes marinés
- Filet mignon de porc de Bretagne et risotto à la crème de cidre et champignons de Paris
- Millegavotte de fraises de Plougastel à la pistache

Les candidats du terroir
Tous passionnés, tous amoureux de leur terroir. Ils sont éleveurs, agriculteurs, producteurs et travaillent avec respect la terre, la mer, les lacs… Ils sont boulangers, bouchers, poissonniers, ce sont les artisans et métiers de bouche, ceux qui transforment les produits bruts… Ils sont cuisiniers, propriétaires ou non de leur restaurant, seuls aux commandes ou appartenant à une brigade, ce sont les grands chefs de demain. Découvrir les candidats
L’engagement
du Crédit Agricole
Ce patrimoine nous est commun à tous. Aussi, avec Talents Gourmands,
le Crédit Agricole a décidé de valoriser les agriculteurs,
artisans et restaurateurs qui défendent leurs terroirs par la qualité de leurs produits. De par son implantation dans toutes les régions de France,
le Crédit Agricole est le partenaire de longue date des acteurs locaux des terroirs. Au travers des événements en région,
du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.