La Ferme Biquettes et Compagnie
La Ferme Biquettes et Compagnie
chemin du lavoir, Crepey
21360 Aubaine
France
BAC+5 environnement puis CDI Chargé d'études biodiversité
BPREA et parcours à l'installation
Création de la ferme
Après des longues études en environnement et quelques années comme chargé d'études dans la protection de la biodiversité, hors cadre familial, j'ai voulu aller au bout de mes convictions en m'installant comme chévrier-fromager. C'est un projet agricole, militant (alimentation, écologie, ruralité, autonomie...) et de vie.
- BAC+5 écologie, environnement, aménagement du territoire en 2006
- 2007- Chargé d'étude protection des oiseaux
- 2010- BPREA puis parcours à l'installation
- 2013- Installation avec la création de ma ferme Biquettes et Compagnie
Notre ferme se situe dans les arrières côtes de Beaune, en Côte d'Or, sur des chaumes sèches calcicoles situées à 600 m d'altitude. Nous travaillons avec 40 chèvres laitières en AB sur un peu moins de 30 ha de pelouses et prairies sèches. Nous transformons tout notre lait en fromage et nous vendons nous-même en direct toute notre production via des AMAP, marchés de producteurs et restaurants. Seul à présent sur la ferme, j'espère la développer avec un ou des associés.
L'écologie est le maître mot de notre projet agricole. Nous veillons au quotidien à respecter nos convictions : biodiversité, bien être animal, qualité des produits, vie rural, économie locale...
Tout le système est pensé pour mettre le moins de filtres possibles entre nos chèvres rustiques et notre magnifique - mais non moins difficile - territoire Natura 2000. Nous voulons exprimer au mieux la singularité de ce terroir de prairies, pelouses et landes sèches de moyenne montagne si particulier. Nous sortons 8 mois de l'année nos chèvres dans le cadre d'un pâturage extensif tournant exigent. Nos chèvres sont très peu complémentées, pour obtenir un concentré de terroir, au détriment de la quantité voir d'une certaine rentabilité.
Nos fromages sont produits dans la même optique, avec pour beaucoup d'entre eux l'utilisation des nombreuses plantes aromatiques qu'on y trouve, tout en veillant à ne pas dénaturer nos fromages. Nous sommes paysans certes, mais nous nous attachons à produire nos fromages aussi bien que des artisans.
Grâce à cette exigence en sens et cohérence, nous bénéficions 6 ans après notre installation d'une belle renommée dans notre région, avec quelques prix et l'honneur de collaborer avec des établissements gastronomiques reconnus.
Notre territoire aussi singulier que difficile de prairies, pelouses et landes sèches de moyenne montagne, qui offre une ressource fourragère diversifiée exceptionnelle à nos chèvres.
Le respect de nos chèvres, qui ont toutes un prénom, une histoire et une personnalité. Certaines sont là depuis le début de l'aventure agricole. Elles ont 8 ans et continuent à produire du lait tout en étant en très bonne santé.
Un système géré de manière plus exigente que le cahier des charges AB, pour davantage de sens, de cohérence, de respect.
Un projet agricole, militant et de vie.
Partis de rien après 6 années d'activité, nous bénéficions d'une belle et réelle reconnaissance du monde agricole et gastronomique, pour nos produits et les valeurs qu'ils véhiculent.
Nous voulons des chèvres qui produisent un lait authentique, à l'image de notre magnifique terroir. Nos chèvres sont très peu complémentées et nous misons uniquement sur la qualité du pâturage pour obtenir un lait unique, un pur concentré de notre terroir si particulier et classé Natura 2000.
La gestion du pâturage, entre pâturage tournant très exigent et parcours, est l'élément clé de notre système. Depuis nos débuts, nous sommes très fiers de n'avoir jamais soigné nos chèvres avec des vermifuges et autres antibiotiques de synthèse. Nos chèvres pâturent 8 mois de l'année et donc certaines sont dans leur huitième année de vie.
Tout d'abord, nos fromages sont produits grâce au lait le plus authentique et concentré que nous puissions produire, la qualité plutôt que des dérives productivistes.
Depuis le début, j'ai créé une gamme assez diversifiée de fromages, dont beaucoup sont directement inspirés de la flore si singulière de nos chaumes, avec l'utilisation de nombreuses plantes aromatiques de la ferme par exemple.
Nos tommes sont très atypiques, l'une à base d'orties et d'une décoction de plantes sauvages de la ferme, l'autre affinée avec une délicieuse bière locale.
La gamme s'enrichit progressivement et tout ce que nous faisons doit avoir un sens, une histoire et ne pas dénaturer le produits laitier de base.
Nous nous démarquons beaucoup des productions plus ordinaires, portés que nous sommes par la beauté de notre terroir. Il y a de la poésie dans nos fromages, et nous l'assumons sans failles.
