La cuisine est une passion qui m'anime depuis de nombreuses années. Tout petit, j'admirais déjà mes parents préparer le repas ou dresser la table.
À travers des émissions culinaires comme les Escapades de Petitrenaud, j'ai découvert des chefs inspirants, des producteurs passionnés et des vignerons passionnants. Ils m'ont incité à donner le meilleur de moi pour réussir mes études et mon parcours auprès de grands chefs.
2005 à 2008 :
- Bac technologique art culinaire, art de la table et du service : mention bien à Thonon les Bains
- Stage de quatre mois au Petit Nice à Saint-Cyr-sur-Mer (83)
- Stage quatre mois au Château de Coudrée à Sciez-sur-Léman (74)
2009-2011 :
- BTS art culinaire, art de la table et du service à Thonon les Bains
- Stage de quatre mois pour le groupe Sibuet et le Chef Michel Lenz à Megève (74)
- Participation au concours du Grand Cordon d'or de la Cuisine Française à Monaco, lors de ma première année de BTS
- Première place du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer.
2011-2012 : j'ai fait mes armes dans le restaurant de Pierre Orsi à Lyon ; chef Meilleur Ouvrier de France et restaurant une étoile Michelin.,J'y ai appris le savoir-être d'un cuisinier, les bases de la grande cuisine française, l'organisation en cuisine. J'ai aussi pu comprendre ce qui faisait une grande maison.
2012-2013 : restaurant le 7 par Anne Sophie Pic à Valence (26). Cette expérience m'a permis de développer mon palais, ainsi que la technique plus récente : la maîtrise de la cuisson sous vide.
2013 : restaurant Hiély Lucullus à Avignon, une assiette Michelin. Le chef Gérald Azoulay m'a permis de développer mon sens de l'esthétique de l'assiette. J'ai aussi découvert la gestion en cuisine d'une petite structure.
2014 : second de cuisine pour le restaurant le Gajulea au Barroux, Michel Philibert, chef maître cuisinier de France et restaurant une assiette Michelin. Ce poste m'a aidé à devenir plus polyvalent, et à prendre confiance en moi. Une partie de mes assiettes étaient validées et passait à la carte du restaurant.
2015-2017 : chef de cuisine pour le restaurant le Moutardier du Pape à Avignon, une assiette Michelin. J'ai découvert la gestion saisonnière d'une cuisine, ainsi que la gestion du personnel de cuisine. En pleine saison, je gérais une dizaine d'employés.
Ma compagne a réalisé une licence arts culinaires, arts de la table à l'école hôtelière d'Avignon. Nous sommes tombés amoureux de la Provence.
À tel point que nous avons décidé d'y installer notre restaurant.
Nous avons la chance d'avoir de beaux produits à proximité. Des fruits, des légumes et des légumineuses.
Le fait d'habiter dans une région chaude et ensoleillée nous permet aussi de cultiver nos propres agrumes, et un grand jardin aromatique qui en saison donne des petits touches de Provence à mes assiettes.
Le restaurant Le Tôqué est situé dans le centre ville de Caumont-sur-Durance, sympathique village situé près de la sortie de l'autoroute Avignon sud, entre Avignon et l'Isle-sur-la-Sorgue.
Nous sommes situés sur la place du village face à la mairie.
Un parking de 500 places est situé à 100 mètres de notre restaurant.
Je travaille seul en cuisine et ma compagne s'occupe de la salle.
Chaque jour et à chaque service nous mettons tout en œuvre pour que nos clients passent un moment de plaisir dans notre restaurant. Le sourire et la joie de nos clients à la fin du repas sont la récompense de notre travail.
Nous voulons un contact privilégié avec les clients, pour qu'ils se sentent "comme à la maison."
Le Tôqué à une capacité de 30 couverts en intérieur et de 45 couverts l'été.
Nous proposons une formule du midi en semaine :
- 22 € entrée/plat ou plat/dessert
- 25 € entrée/plat ou plat/dessert, un café et un verre de vin
- 30 € pour la formule complète.
Et deux menus à 35 € et à 45 € composés de mises en bouche, d’un choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts.
- Le Foie Gras des Landes mi-cuit, chutney pomme-cannelle, gel acidulé
- Les légumes racines étuvés, liés par une bouillabaisse borgne et un siphon à la rouille
- Le paleron de bœuf français braisé au vin rouge, betteraves de couleur, sauce au vin rouge
- Le lieu jaune de ligne Ikejime, pommes de terre safranées, émulsion d'une bouillabaisse
- Dôme ananas et coriandre
Au Tôqué, je mets un point d’honneur à travailler des produits frais, de qualité, et si possible locaux. Comme les figues qui viennent d’un producteur de Montfavet (5 km), les pommes du village, les fleurs de courgette qui viennent du Thor (7 km). Les poissons arrivent sur l'arête, les jus mijotent sur la plaque, et le mode de cuisson des légumes est définie pour la recette.
Je propose une cuisine française contemporaine avec des notes de fraîcheur, d’acidité ou végétales.
Les plats tendent à raconter une histoire, comme le Foie gras des Landes mi-cuit, chutney pommes cannelle. Cette entrée est montée en rectangle, avec au centre un chutney, clin d’œil visuel à ma première vocation : la pâtisserie, mais aussi pour faciliter la dégustation, car chaque bouchée est la parfaite quantité entre le foie gras et le fruit.
En salle, Déborah met tout en œuvre pour que les clients soient à l’aise. Elle a élaboré une carte des vins personnelle. En effet, nous avons rencontré chaque vigneron qui se cache derrière chaque étiquette de notre cave après avoir visité leur domaine. C’est avec plaisir qu’elle raconte l’histoire des bouteilles aux clients. 80 % des ventes de vin que nous réalisons au restaurant sont de vignerons situés à moins de trente kilomètres de notre restaurant. Une bonne majorité de ses vins est bio, voire cultivée en biodynamie.
