Grégory Dandel

Derieux Déborah
Candidat
Grégory
Dandel
Cuisinier
Établissement

Le Tôqué

Le Tôqué
1 Faubourg Saint Sébastien
84510 Caumont sur Durance
France

SIRET
821571635
Dates-clés
2017

Concrétisation de mon rêve : ouverture du Tôqué

Présentation
Pourquoi la restauration ?

La cuisine est une passion qui m'anime depuis de nombreuses années. Tout petit j'admirais déjà mes parents préparer le repas ou dresser la table. Puis à travers des émissions culinaires comme les escapades de Petitrenaud qui m'ont fait découvrir des chefs inspirants, des producteurs passionnés et des vignerons passionnants qui m'ont incité à donner le meilleur de moi. D'abord pour réussir mes études, ensuite par le travail auprès de grands chefs.

Ma formation

2005 à 2008 : Bac technologique arts culinaires, arts de la table mention bien à Thonon les Bains.
Stage de quatre mois au Petit Nice à Saint Cyr sur Mer (83) et de quatre mois au Château de Coudrée à Sciez sur Léman (74)

2009-2011: BTS arts culinaires, arts de la table à Thonon les Bains
Stage de quatre mois pour le groupe Sibuet et le Chef Michel Lenz à Megève (74)

Participation au concours du Grand Cordon d'or de la Cuisine Française à Monaco, lors de ma première année de BTS;

Première place du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer.

Mon parcours

2011-2012 : J'ai fais mes armes dans le restaurant de Pierre Orsi à Lyon ; chef Meilleur Ouvrier de France et restaurant une étoile Michelin.
J'y ai appris le savoir-être d'un cuisinier, les bases de la grande cuisine Française, l'organisation en cuisine. J'ai aussi pu comprendre ce qui faisait une grande maison.

2012-2013 : Restaurant le 7 par Anne Sophie Pic à Valence (26). Cette expérience m'a permis de développer mon palais, ainsi que la technique plus récente, comme par exemple la maîtrise de la cuisson sous vide.

2013 : Restaurant Hiely Lucculus à Avignon, une assiette Michelin. Le chef Gérald Azoulay m'a permis de développer mon sens de l'esthétique de l'assiette. J'ai aussi découvert la gestion en cuisine d'une petite structure.

2014 : Second de cuisine pour le restaurant le Gajulea au Barroux, Michel Philibert, chef maître cuisinier de France et restaurant une assiette Michelin. Ce poste m'a aidé à devenir plus polyvalent, et à prendre confiance en moi. Une partie de mes assiettes étaient validées et passait à la carte du restaurant.

2015-2017 : Chef de cuisine pour le restaurant le Moutardier du Pape à Avignon, une assiette Michelin. J'ai découvert la gestion saisonnière d'une cuisine, ainsi que la gestion du personnel de cuisine. En pleine saison, je gérais une dizaine d'employés.

Mon restaurant
Mon restaurant

Le restaurant le Tôqué est situé dans le centre ville de Caumont sur Durance, sympathique village situé près de la sortie de l'autoroute Avignon sud, entre Avignon et l'Isle sur Sorgue.
Nous sommes situés sur la place du village face à la mairie.
Un parking de 500 places est situé à 100 mètres de notre restaurant.

Type et esprit de mon restaurant

Je travaille seul en cuisine et ma compagne s'occupe de la salle.

Chaque jour et à chaque service nous mettons tout en oeuvre pour que nos clients passent un moment de plaisir dans notre restaurant. Le sourire et la joie de nos clients à la fin du repas sont la récompense de notre travail.
Nous voulons un contact privilégié avec les clients, pour qu'ils se sentent "comme à la maison"

Le Tôqué à une capacité de 30 couverts en intérieur et de 45 couverts l'été.

Ma cuisine
Mes inspirations

Nous proposons une formule du midi en semaine
22 euros entrée/plat ou plat/dessert
25 euros entrée/plat ou plat/dessert, un café et un verre de vin
30 euros formule complète

Et deux menus à 35€ et à 45€ composés de mises en bouche, d’un choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts.

Mes spécialités

- Le Foie Gras des Landes mi-cuit, chutney pomme-cannelle, gel acidulé
- Les légumes racines étuvés, liés par une bouillabaisse borgne et un siphon à la rouille
- Le paleron de boeuf Français braisé au vin rouge, betteraves de couleur, sauce au vin rouge
- Le lieu jaune de ligne Ikejme, pommes de terre safranées, émulsion d'une bouillabaisse
- Dôme ananas et coriandre

Vidéos & Photos
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Les candidats du terroir
Tous passionnés, tous amoureux de leur terroir. Ils sont éleveurs, agriculteurs, producteurs et travaillent avec respect la terre, la mer, les lacs… Ils sont boulangers, bouchers, poissonniers, ce sont les artisans et métiers de bouche, ceux qui transforment les produits bruts… Ils sont cuisiniers, propriétaires ou non de leur restaurant, seuls aux commandes ou appartenant à une brigade, ce sont les grands chefs de demain. Découvrir les candidats
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du site Internet Talents Gourmands, des opérations locales et nationales, nous mettons en lumière la richesse de nos régions et ceux qui y participent.