La Fontaine aux Perles
La Fontaine aux Perles
96, rue de la Poterie
35200 Rennes
France
Début de mon apprentissage au "Temps de Vivre" à Roscoff
Mon passage à l'Auberge des Glasicks
Arrivée à La Fontaine aux Perles en tant que chef de cuisine
Fils et petit-fils d'agriculteur, j'ai toujours vécu autour de beaux produits. Ma maman est bonne cuisinière et ma vocation viens sans doute de là. Voir ma mère cuisiner tous les soirs depuis mon plus jeune âge m'a poussé à vouloir être cuisinier.
J'ai obtenu un BEP Hôtellerie-Restauration au Lycée La Closerie à St Quay Portrieux, puis mon Bac Pro H-R en Apprentissage au CFA de Brest et au Restaurant le Temps de Vivre à Roscoff. Je suis parti poursuivre mes études toujours en apprentissage au Pays Basque, restaurant Les Pyrénées à St Jean Pied de Port. J'y est obtenue mon BTS arts culinaires (CFA de Blangnac) et ma Mention Pâtisserie (Lycée de Navarre à St jean Pied de Port).
Après mes différents apprentissages dans des maisons étoilés, je part en saison au Kilimandjaro à Courchevel, 2 macarons au guide Michelin, en tant que commis. En Fin de saison hivernale, je retourne dans mon pays natal, le Finistère et je rentre en tant que chef de partie chez Olivier Bellin à l'Auberge des Glazicks, 2 macarons Michelin. J'y passe 1 an et demi dont 8 mois en tant que Second. J'y rencontre ma compagne avec qui je pars à Montpellier, elle pour finir ses études en service en salle et moi je prends ma première place de chef de cuisine au 1789, un nouvel établissement au centre historique où on travail tout les deux. Nous quittons Montpellier en Septembre 2017 pour reprendre le Restaurant La Fontaine aux Perles à Rennes moi en cuisine et ma compagne en salle. Nous avons donc commencé cette nouvelle aventure début Novembre avec beaucoup d'enthousiasme.
Je suis né à Morlaix dans le Finistère, je suis breton et je remercie chaque jour le terroir breton en lui rendant hommage dans mes plats qui sont servis à La Fontaine aux Perles.
La Fontaines aux Perles est situé à Rennes, dans un lieu exceptionnel, à 5 minutes de la gare SNCF, ainsi que de la rocade. L'établissement possède un magnifique parc de verdure, un parking privatif. Nous avons une capacité de 70 couverts. Au service, nous avons 6 personnes dont ma compagne Marlène qui dirige la salle, et côté cuisine nous sommes 7 dont moi-même. Au total l'entreprise compte 16 salariés avec les plongeurs et le secrétariat.
Nous sommes un restaurant Gastronomique, dans un manoir, avec un parc qui arbore un magnolia de 200 ans. Il y a des œuvres d'arts dans le parc comme dans les salles du restaurant pour y amener de la modernité. Nous voulons garder de la convivialité et un esprit chaleureux à cet établissement tout en conservant un certain standing.
Je travail exclusivement des produits locaux, de saison et au maximum Français. Mes inspirations viennent des produits que la nature nous donne et que mes fournisseurs nous fournisse au jour le jour.
J'aime tout faire en cuisine de l'entrée au dessert, du pain aux mignardises. Tout me plaît dans notre métier de passion mais j'ai un faible pour les ris de veau croustillant, pour les assiettes de légumes de saisons et pour les fruits exotiques.
Je poursuis le travail de mes mentors et je suis accompagné toute les semaines par Jean-Yves Crenn, l'ancien Chef du Temps de Vivre, maintenant à la retraite.
J'aime travailler sur des recettes classiques tout en leur apportant de la modernité, je mets actuellement à ma carte de printemps une Blanquette de Ris de Veau au Poivre timut. J'essaie chaque samedi, d'aller me promener au Marché des Lyses voir nos fournisseurs et observer les étales pour m'y inspirer.
