À 27 ans, ce jeune Finistérien a déjà un CV bien rempli. Sa participation en finale de Top Chef 2019 l’a certes fait connaître du grand public mais il n’avait pourtant rien d’un débutant. Il avait auparavant travaillé comme chef de partie puis second chez Olivier Bellin, le cuisinier doublement étoilé de l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern (Finistère), puis comme chef au 1789 à Montpellier et, récemment, à la Fontaine aux Perles, restaurant gastronomique de Rennes. Avec sa compagne Marlène, rencontrée chez son mentor adulé Olivier Bellin, il a ouvert en mars 2019 L’Embrun. À Brest, dans sa région natale.
« Nous avons eu l’opportunité de racheter le restaurant Au Zinc, rue de Lyon, une artère très dynamique située tout près des Halles Saint-Louis. Nous avons décidé de l’appeler L’Embrun, en référence à la mousse qui se forme sur la mer lorsqu’elle s’échoue sur les rochers. Cela évoque autant les produits de la terre que de la mer. En m’installant ici, mon but était de créer un établissement où les Brestois auraient plaisir à venir. Nous sommes au total cinq pour une trentaine de couverts. Et nous réalisons une cuisine de saison avec une carte appelée à évoluer tous les mois ».
« Mes fournisseurs sont tous de la région, c’est important pour moi. Les poissons viennent de Terre de pêche à Loctudy, les mini-légumes, herbes et légumes anciens de Hotgame, à Taulé, ou de chez les frères Le Saint à Guipavas, spécialistes du frais. Je prends mes pigeons chez Jean Poirier et mes foies gras chez Ernest Soulard, une entreprise familiale de Vendée. Quant à mon beau-père, il cultive aussi des légumes bio donc on en profite ! »
