Mes débuts au Bristol
1 étoile au guide Michelin en tant que second à la Maison d'à Côté
Bib gourmand au Côté Bistro et naissance de ma fille
Ma famille a toujours cuisiné, les repas de famille le week-end, toutes ces saveurs et odeurs m'ont vite dirigé vers la cuisine. Le choix de ce métier m'apparaissait comme une évidence.
Diplômé d'un BEP et d'un Bac Pro à Ferrandi (Paris), j'ai opté pour la formation en alternance pour être directement plongé dans le métier. De bons souvenirs, notamment à la Truffe Noire (une étoile au guide Michelin) où j'ai pu entrevoir le monde de la pâtisserie.
Septembre 2009, mes premiers pas au Bristol, pour l'ouverture du 114* où je suis resté deux ans suivi de l'Epicure *** pendant un an. J'ai ensuite travaillé en tant que second à l'hôtel de Sers pendant un an. En mai 2014, j'ai pris le poste de second de cuisine à la Maison d'à Côté, puis le poste de chef du Côté Bistro.
Je suis arrivé dans la région par le biais d'une opportunité professionnelle. Christophe Hay m'a demandé de le suivre pour être son second de cuisine à la Maison d'à Côté. Le projet était intéressant et la région s'y prêtait.
Le Côté Bistro se situe sur la place de l'église à Montlivault . Je dirige une brigade de quatre personnes en cuisine et de trois personnes en salle, une équipe jeune et dynamique pour accompagner et satisfaire au mieux notre clientèle. La salle ainsi qu'une partie bar peuvent accueillir 60 couverts.
Restaurant de type Bistro avec une carte évolutive suivant les saisons, elle change environ une fois par mois. Nous servons une cuisine traditionnelle remis au goût du jour, des classiques revisités avec une touche de modernité, le but étant de rendre la gastronomie accessible a tous. Nous mettons en avant nos jardins au maximum ainsi que les producteurs locaux afin de mettre en avant le terroir ligérien dans le même esprit que la Maison d'à côté. La décoration est signée Caroline Tissier et donne une allure de bistro parisien.
C'est une cuisine traditionnelle sans prétention.
J'essaye du mieux que je peux de mettre en avant certains classique de la cuisine française en leur apportant une originalité, une texture, une acidité, une épice... Il faut que le goût des produits soit présent. Certains plats de la carte sont plus originaux pour toucher la curiosité des clients et pour les desserts je garde la même ligne de conduite en minimisant le sucre.
- Pâté en croûte de lapin
- Ris de veau fumé
- Poitrine de cochon confite aux algues
Nous travaillons au maximum avec les producteurs locaux, Sylvain Arnoult pêcheur de Loire, Alain Gaillard pour le safran, la ferme du Croc du Merle pour la crème.
Christophe Hay possède également des terrains d'où nos légumes et herbes proviennent. Cette proximité avec les producteurs et les produits permet une meilleure compréhension du produit que nous travaillons, ainsi il est plus facile de le mettre en avant et le respecter. Chaque produit a une histoire et c'est à nous de la mettre en valeur.
