Fromagerie de Trevarn
Fromagerie de Trevarn
Lieu Dit Trevarn
29800 Saint-Urbain
France
Je suis arrivé des États-Unis à Saint-Urbain il y a trois ans avec ma femme qui est originaire du coin. Nous nous sommes installés à la campagne. Nous n’avions pas de projet défini mais j’avais envie de faire un travail manuel et créatif. Un jour, en prenant le café avec nos voisins, Jean-François et Olivier Glinec, qui sont éleveurs de vaches et producteurs de lait pour le GAEC de Trevarn, j’ai appris qu’ils aimeraient bien installer quelqu’un pour faire du fromage sur la ferme. J’ai sauté sur l’occasion!
Avant de devenir artisan fromager, je travaillais dans le domaine de la défense du droit du travail pour les immigrés dans le New Jersey, en lien avec des syndicats ou des ONG. J’ai mené plusieurs campagnes victorieuses pour obtenir des journées de congé maladie payées ou pour augmenter le salaire minimum dans le New Jersey. Comme le droit du travail est très différent et meilleur en France que dans le New Jersey, j’ai voulu faire un travail qui me permettrait de créer quelque chose. Au début, j’ai pu compter sur la générosité de mes voisins qui m’ont accompagné dans toutes les étapes de mon installation, et sur celle des autres producteurs locaux de fromage qui m’ont fait visiter leur installation et qui ont partagé leur savoir avec moi.
La Fromagerie de Trevarn transforme le lait cru de vache de manière artisanale pour faire différents types de fromages issus de la tradition anglo-saxonne et française. Les fromages sont affinés sur place dans la cave jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être revendus localement en circuit court.
Le petit hameau de Trevarn, à Saint-Urbain, est un lieu qui catalyse les projets innovants. À l’origine, seuls sur leur ferme laitière en agriculture conventionnelle, les frères Glinec ont peu à peu évolué vers un modèle de ferme écologique, éthique et paysager. Puis ils ont commencé à accueillir des projets: une maraîchère s’est installée sur une partie de leurs terres, puis un brasseur dans une de leurs granges, et enfin moi en tant que fromager dans leur laiterie ! C’est une aventure économique mais aussi humaine, sociale et culturelle qui permet de montrer que cinq personnes peuvent vivre de leur activité sur une ferme de soixante-dix hectares. La ferme accueille régulièrement des scolaires, des associations, des stagiaires et des curieux qui contribuent à faire vivre le lieu et à créer de l’échange autour de ce modèle.
La fromagerie de Trevarn est une fromagerie artisanale qui fabrique des fromages au lait cru de vache. Les vaches sont exclusivement nourries à l’herbe et au foin et la ferme et la fromagerie sont certifiées en agriculture biologique. Le laboratoire où je transforme le lait est attenant à la salle de traite. Le lait arrive par le lactoduc dans ma cuve de transformation encore tout chaud de la traite du matin et il est transformé dans la matinée. Après quelques jours pendant lesquels le fromage doit être salé et séché, je transfère les fromages dans la cave d’affinage où ils restent d’une semaine à plusieurs mois en fonction des types de fromage. Avec la transformation, l’affinage est l’autre partie de mon travail : je travaille la croûte en la brossant ou en la lavant avec de la bière pour des résultats variés en goût. Le fromage est vendu en vente directe à la ferme le vendredi soir, dans des magasins de producteurs, dans des groupements d’acheteurs, dans des fromageries, dans des biocoops ou à des restaurateurs.
Je fais des fromages lactiques frais et demi-affinés, des petits camemberts à pâte molle et des fromages à pâte pressée: des tommes natures ou parfumées au poivre ou au piment d’espelette; le Lann Nektar, un fromage moelleux et fruité; le Jakez, ma version bretonne du Monterey Jack américain, un fromage doux et souple que je propose nature ou parfumé aux grains de carvi; et enfin un cheddar fabriqué selon la tradition fermière anglaise.
La Bretagne n’est pas, par tradition, une terre de production de fromage. Pour moi, c’est une inspiration pour créer un fromage qui permette de valoriser le terroir. En fromagerie, le ferment est le produit que l’on ajoute au lait avant de le faire cailler afin qu’il donne son identité au fromage. C’est l’un des paramètres qui permet de faire qu’une tomme soit une tomme, ou un camembert un camembert. De plus en plus, je fabrique moi-même mes propres ferments en faisant fermenter le lait de la ferme quelques jours à l’avance, j’obtiens ainsi des fromages dont le goût change avec les saisons en faisant ressortir le type de plantes ou de fleurs que pâturent les vaches. J’aime faire des fromages qui font ressortir le meilleur de la saison à laquelle ils sont fabriqués.
