Julien Gasté - Artisan Glacier Fabricant
Julien Gasté - Artisan Glacier Fabricant
214, Kérider
29233 Cleder
France
Création de mon entreprise, 150 ans après l’ouverture du commerce alimentaire de mon aïeul dans le nord Vendéen.
Je pense qu’il y a une part de l’héritage familial (artisans boucher, maréchal-ferrant, boulanger, restaurateur...). Après une carrière professionnelle dans l’hôtellerie-restauration, j’ai eu l’envie de créer et vivre de ma seconde passion, la glacerie. Le métier de glacier est un métier où la créativité n’a pas de limite. Avec mon passé de chef de cuisine, j’ai pu acquérir la fibre des associations des goûts, des textures... pour la création des glaces et sorbets, destinés aux cuisiniers, mais aussi pour faire découvrir des parfums originaux aux clients qui me font confiance, tout en mettant à l’honneur le travail des producteurs locaux.
Pour moi, l’artisanat, est un gage de qualité, du travail fait dans les règles de l’art et de la transmission du savoir.
BEP/CAP, Bac Pro hôtellerie-restauration, option cuisine
Médaillé d’argent au concours des MAF du Maine & Loire
Médaillé d’or au concours des MAF du Bretagne et Pays de la Loire
CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur
3ème place au concours dessert glacé (Relais d’Or Miko)
Après ma scolarité, j’ai pu travailler avec plusieurs chefs français comme Georges Blanc (3* Michelin), à Vonnas ; Thierry Marx (2*Michelin), à l’époque à Pauillac ; Eric Scuiller (Maître cuisinier de France) à Grand Cayman.
En 2008, j’ai pris mon 1er poste de chef de cuisine à Chemillé en Anjou, mon pays natal. Pendant ces années j’ai pu créer et affiner mes plats autour des plantes médicinales. Chemillé étant la capitale des plantes médicinales, mes ancêtres paternels ont pu y cultiver ces merveilleuses plantes aux parfums puissants, délicats, fins, épicés, sucrés... Il était donc pour moi naturel de travailler ces produits.
Par la suite j’ai écrit mon 1er livre “La cuisine nature aux plantes médicinales” chez Ouest France, primé 2 fois par l’Académie Nationale de Cuisine, puis “Trop bon ! Les plantes médicinales”, puis “Petits secrets de cuisine, les plantes médicinales”.
Arrivé en Bretagne il y a 10 ans, j’ai pu œuvrer à la thalasso et à l’Ecume des Jours à Roscoff, puis au Kérisnel à St Pol de Léon, où j’ai pu rencontrer des professionnels de la culture légumière du Haut Léon.
4ème place au concours du meilleur vigneron cuisinier au SIRHA 2015, avec Agnès Gelineau-Giovannoni (Champs sur Layon – 49). Binôme cuisinier et vigneron. Le vigneron cuisine et le cuisinier parle du vin.
Puis l’envie de “voler de mes propres ailes” est arrivée, et la passion de la glace grandissait de plus en plus. J’ai donc été faire des formations (afin de compléter mon CAP) auprès d’experts de la glace, comme Gérard Taurin, MOF et champion du monde glacier, Franck Neyers, formateur à l’ENILIA à Surgères. Et le projet se concrétise en février 2022, avec la création de mon entreprise.
SARL JXD Glacier
Pourquoi JXD? Ce sont les initiales de mes 3 prénoms, Julien Xavier Daniel, les 2 derniers sont aussi les prénoms de mes parents.
Situé dans une ancienne station de lavage de carottes, réhabilité en partie (70 m2) en glacerie, selon les normes alimentaires. Zone de production, stockage, laverie, accueil.
Actuellement, je suis seul à la production et à la distribution, avec pour objectif dans les 5 ans d’avoir quelques salariés à la vente et à la production.
L’été, je vends à bord de mon Ice Truck, sur les plages, marchés des communes du Haut Léon Communauté. Je distribue également aux restaurateurs, avec la possibilité de travailler à façon, afin de faire un accord mets et glaces.
Le goût : Des glaces et sorbets fabriqués à partir de fruits et légumes frais, et haute teneur en fruit, qui apporte la sensation “de croquer dans le fruit”.
Les glaces à base de fruits sec, sont fabriquées à partir de pâte de fruits sec (pistache, noisette...) de fabrication maison, sans ajout de sucre et de matière grasse. Du lait cru de ferme de grande qualité. Le lait est valorisé directement à l’agriculteur au juste prix.
Proximité : Je réalise mes glaces et sorbets avec une majorité de produits locaux, frais et brut. Les fraises viennent de Sibiril, les framboises, artichauts, oignons de Cléder. Le lait provient d’une exploitation proche de Cléder, de vache Jersiaise (lait de haute qualité en matière grasse et oligo-éléments. Le miel est produit à Plounévez-Lochrist. Pour les autres fruits, un primeur de Brest me fournit en fruits frais.
Originalité : Je fabrique des glaces “cuisinées” pour les restaurateurs qui souhaitent une pointe d’originalité sur leurs plats (exemple, crème glacée artichaut/noisette/vanille, crème glacé oignon AOP de Roscoff / figue moelleuse, homard, laitue de mer, abricot rôti au thym, citron vert et camomille romaine...)
Pour fabriquer une glace, ou un sorbet, il faut savoir équilibrer le sucre, la matière grasse, la partie aromatisante (fruits, épices, chocolats...), les matières sèches et le liquide. Pour cela, il y a des calculs à réaliser afin d’équilibrer la recette, pour obtenir un goût, une texture, une couleur, une structure...tout en tenant compte du taux de sucre des fruits, du taux de matière grasse du lait et autres critères.
Le choix des matières premières est aussi primordial. Comme les fraises, je les prends chez Pierre Tanguy, à Sibiril. Il me réserve les fruits en sur maturité, donc avec un taux de sucre élevé naturellement présent dans le fruit, et bien sur un goût de fraise très prononcé.
Je travaille dans la tradition du métier de glacier, mais avec le matériel d’aujourd’hui. Pour cuire le mix à glace, je ne cuit pas dans une casserole avec un fouet, mais dans un pasteurisateur (garantie de cuisson à juste température, et respect de la qualité bactériologique).
Les parfums proposés sont de tradition et d’innovation afin de satisfaire un plus large panel de la clientèle (vanille, chocolat, fraise, caramel au beurre salé, mais aussi des parfums plus innovants, comme le sésame noir, le blé noir, le citron vert et camomille romaine...).
Pots en 480ml et 960ml pour les particuliers
2.5L et 5L pour les professionnels
Petits pots pour les collectivités
Entremets glacés, bûches glacées
Produits en appellation :
> Sorbet uniquement en “plein fruits”
> Crèmes glacées et glaces aux œufs
Attaché à mon terroir, j’utilise au maximum les produits issus du territoire “Haut Léon Communauté” et bien sûr de saison. Il est impensable pour moi de fabriquer, par exemple, du sorbet fraise en plein mois de décembre. Pour cela, le sorbet est fabriqué pendant la pleine saison des fraises ; et selon le stock, peux être consommé toute l’année.
Le plaisir d’échanger et d’apprendre avec les producteurs, qui vous expliquent leurs façons de travailler, leurs histoires, leurs anecdotes, leurs conseils... c’est toujours des moments passionnants et enrichissants, ainsi pouvoir transmettre et échanger à notre tour avec la clientèle.
