Le 21ème Commis
Le 21ème Commis
23 rue du Mur
29600 MORLAIX
France
Premier bouillon de volaille avec le Chef** Patrick Jeffroy à l'Hôtel de Carantec
Mes parents étaient restaurateurs, je suis tombé dedans quand j'étais petit !
Et puis la curiosité des savoirs-faire et des techniques ont laissé place à la passion du produit, et à la nécessité de faire plaisir.
J'ai un parcours plutôt classique : CAP et BAC PRO en apprentissage à l'IFAC de Brest.
Mais ce qui est génial en cuisine, c'est qu'on ne cesse jamais d'apprendre !
J'ai commencé par le restaurant de mes parents, puis j'ai effectué mon apprentissage à la brasserie Les Alizés à Roscoff.
J'ai ensuite été commis à l'Hôtel de Carantec, chez le Chef** Patrick Jeffroy, où j'ai particulièrement affectionné le travail du légume, où comment le sublimer et le travailler dans son entièreté.
Un nouveau challenge s'est présenté : aider un ami à l'ouverture de son restaurant, Le Brise Lames à Roscoff, où je suis resté une année.
En 2020, l'ancien second de Patrick Jeffroy, Antoine Foezon, m'a accordé sa confiance pour le seconder dès l'ouverture de son restaurant, Le 21ème Commis à Morlaix, où nous oeuvrons toute l'année pour le plaisir des yeux et des papilles de nos clients !
La Bretagne, et plus particulièrement la baie de Morlaix, n'est pas seulement l'endroit où j'ai grandi, c'est surtout un lieu chargé de vie, de convivialité, et où on ne fait qu'un avec la nature.
Le 21ème Commis est un restaurant à la cuisine créative, d'une capacité de 30 couverts, où l'on aime faire plaisir à ceux qui passent la porte !
La cerise sur le gâteau : le marché de Morlaix le samedi matin se situe juste sous le restaurant ! C'est génial pour y trouver l'inspiration et nouer des liens d'amitié avec nos producteurs !
"Vous m'avez réconcilié avec la betterave", "On dirait la purée de ma Grand-Mère"... Ce sont des phrases qu'on aime entendre ! Ici, pas de chichis, mais l'amour du produit et des choses bien faites (et du bon vin) !
Je m'inspire aussi bien de la nature, du monde qui m'entoure, que de vrais chefs tels que Olivier Bellin ou encore Patrick Jeffroy, qui savent allier Terre et Mer, avec un caractère bien trempé, tout comme notre région !
Je n'ai pas encore de spécialité, et ne sais pas si j'en aurai un jour, le but étant de ne jamais faire la même chose pour être en constante évolution...
J'affectionne particulièrement travailler les produits de notre terroir : le sarrasin, les algues, les coquillages, les légumes... avec du beurre bien sûr !
J'aime aussi beaucoup réaliser des sauces et des jus qui subliment nos plats.
Mais le plus important pour nous, c'est la saisonnalité.
Ici, on a tout ! C'est une vraie chance !
J'aime mettre en valeur les parties moins nobles, délaissées, comme les pieds de cochon (de race ancienne) de la Ferme du Troglo à Plouezoc'h. Y ajouter du céleri des Jardins de Kermadeza à Plougasnou, travailler de la fane à la racine, en passant par la peau, pour ne rien gâcher ! Le tout agrémenté d'un jus de coquillages au lait ribot.
